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DE L'AGNEAU DELICIEUSEMENT FRAIS DISPONIBLE TOUTE L'ANNEE

Coup d'œil sur la viande d'agneau anglaise et neo-zelandaise

Chez nous, deux viandes d'agneau sont très populaires, à savoir l'agneau de Nouvelle-Zélande et celui du Royaume-Uni. Cet article vous emmène dans ces contrées pour y découvrir comment les agneaux sont élevés. Nous nous penchons aussi sur l'évolution de la viande d'agneau pour les bouchers et sur la meilleure façon pour eux de composer un assortiment. La conclusion générale est que la combinaison de l'agneau anglais et de l'agneau néo-zélandais vous permet d'offrir pendant toute l'année de délicieux morceaux d'agneau, quelle que soit la saison et la gamme de prix.

AGNEAU ANGLAIS

Disponible à quelle période?

Le climat anglais se caractérise par sa diversité. Ainsi, le sud-ouest est beaucoup plus chaud et ensoleillé que le nord-est du pays.Ce climat varié influence la période d'agnelage et de production. Bien que la viande d'agneau anglaise soit à peu près disponible toute l'année, la meilleure période reste de mai/avril à décembre/janvier, et ce tant en termes de quantité et de qualité, qu'en terme de prix. Le principal avantage de la viande d'agneau anglaise est qu'elle ne vient pas de loin. Abattue en Angleterre, la viande peut être distribuée dans notre pays endéans 24 heures.

Quelles races?

Les races élevées en Angleterre sont adaptées aux conditions climatiques locales. Dans les régions vallonnées, on rencontre surtout le cheviot, le swaledale et le kerryhill. Dans les régions caractérisées par de grandes étendues, on trouve des races telles que le hampshire, le dorsetdown et le southdown. Il peuvent être croisés avec un suffolk, un texel ou un charolais. Dans les régions qui se situent entre les plaines et régions vallonnées, on rencontre principalement les moutons shropshire.

Comment sont-ils élevés?

Grâce à l'étendue de la campagne anglaise verdoyante, l'élevage extensif de mouton est parfaitement possible. Une grande majorité des bêtes passent toute leur vie en extérieur. L'agnelage, qui varie en fonction du climat local, débute en janvier et se poursuit jusqu'en mars.

Que mangent les animaux?

Les agneaux tètent jusqu'à leurs trois mois minimum. Ils broutent ensuite et mangent les herbes qu'ils trouvent dans les prairies et dans la nature. Afin de mieux résister à l'hiver, les moutons sont nourris au foin et à la betterave.

Quand sont-ils abattus?

En Angleterre, on entend par 'agneau' un mouton de moins de douze mois qui a encore ses dents de lait. En général, les agneaux sont abattus entre six et dix mois, en fonction de la saison. Ainsi, au début de la saison, les agneaux abattus sont encore plus jeunes.

AGNEAU NEO-ZELANDAIS

Disponible à quelle période?

L'agneau néo-zélandais est également disponible toute l'année, même si la plupart des agneaux sont abattus pendant la période qui s'étend de fin octobre à mai. En tant que boucher, vous pouvez donc offrir toute l'année de la viande d'agneau fraîche. L'agneau anglais du printemps à l'automne, puis le néo-zélandais de l'automne au printemps.

Quelles races?

En Nouvelle-Zélande, le romney est le mouton le plus répandu. Elle représente à peu près la moitié de toutes les têtes néo-zélandaises. La seconde race la plus populaire est le coopworth. Bien qu'en Nouvelle-Zélande, la plupart des moutons soient élevés pour leur viande comme pour leur laine, on y trouve également des races élevées uniquement pour la viande, comme le texel.

Comment sont-ils élevés?

La Nouvelle-Zélande est un pays particulièrement verdoyant, composé en fait de deux îles, et qui compte en réalité beaucoup plus de moutons que d'habitants. Les moutons vivent constamment à l'extérieur. Les agneaux naissent au printemps néo-zélandais entre août et novembre. Plus l'élevage est situé au Nord du pays, plus l'agnelage début tôt. Le pic est atteint vers la mi-septembre.

Que mangent les animaux?

Les agneaux tètent jusqu'à leurs trois mois minimum, à l'instar de leurs cousins anglais. Les moutons néo-zélandais vivent en extérieur et broutent les herbes et les plantes des pâturages. Il est rare qu'ils reçoivent de la nourriture en plus.

Quand sont-ils abattus?

Tout comme au Royaume-Uni, un 'agneau' est un mouton de moins de douze mois qui n'a toujours pas perdu ses dents de lait.La plupart des agneaux sont abattus à l'âge de cinq à six mois.

EVOLUTION DE L'OFFRE

Produits 'adaptés au boucher'

Autrefois, l'offre de viande d'agneau était relativement limitée pour les bouchers. Toute la carcasse de l'agneau peut être exploitée grâce aux nombreuses découpes et pièces de viande, mais il faut également savoir les présenter au client. C'est là que se situe la principale évolution, car on trouve aujourd'hui des découpes et des emballages qui sont de plus en plus 'adaptés au boucher'. La Nouvelle-Zélande exporte surtout dans ce cadre du gigot (avec ou sans os), la couronne, le filet, la queue et l'épaule.

L'Angleterre permet d'obtenir à peu de chose près toutes les découpes que l'on souhaite. Souvent, ces produits sont prêts pour la distribution. Le boucher ne doit donc plus sortir son couteau. Il suffit de déballer le produit et de le présenter dans la vitrine réfrigérée.

Emballage et conservation

Pour ce qui est de l'emballage et de la conservation, l'agneau frais de Nouvelle-Zélande est conditionné sous vide et 'chilled' à cause de la distance. Cela permet à partir de la date de production de conserver la viande quatorze jours, à condition cependant de respecter la chaîne du froid. L'agneau anglais est également disponible en emballage sous vide ou simplement en emballage ultra frais sans mise sous vide.

COMPOSER L'ASSORTIMENT

Les classiques

Afin de composer un assortiment de viande d'agneau pour votre boucherie, il peut être intéressant de repérer les morceaux qui se vendent le mieux dans notre pays. On y retrouve la couronne, le filet, les côtelettes et le gigot. Ce sont en général les plus beaux morceaux, mais aussi les plus chers. Les consommateurs voient donc la viande d'agneau comme un produit exclusif réservé à une occasion spéciale. Si des études de marché indiquent clairement que le consommateur aime la viande d'agneau, c'est précisément son image exclusive et coûteuse qui freine les ventes.

Alternatives à petit prix

Il est donc tout à fait logique de chercher à proposer des alternatives moins coûteuses que les produits traditionnels, mais tout aussi savoureuses. Prenez par exemple le collier, le jarret, la viande pita, le haché, les tranches d'épaule ou de gigot,les rôtis d'épaule, la daube d'épaule et de collier, les brochettes, … Les supermarchés et les chaînes de boucherie ont déjà opté pour ces alternatives, et le chiffre d'affaires de la viande d'agneau a sensiblement progressé. Ce succès peut également être le vôtre en tant que boucher, si vous adaptez votre assortiment à la demande de vos clients, en proposant des produits à base d'agneau moins chers, mais tout aussi délicieux et faciles à préparer. La viande d'agneau est un ingrédient idéal pour vos plats préparés. Pensez par exemple à un ragoût, à une sauce pour pâtes à base de haché d'agneau, à un curry d'agneau, à de la viande pour pita, …

COMMENT PRESENTER LA VIANDE D'AGNEAU

Toute l'année dans toutes les catégories de prix

Comme les saisons de production en Angleterre et en Nouvelle-Zélande se complètent parfaite, ce n'est pas compliqué pour vous en tant que boucher de fournir un assortiment de succulente viande d'agneau toute l'année, surtout lorsque vous pouvez acheter des morceaux qui ne nécessitent plus de découpe de votre part. Autrement dit, la viande fraîche d'agneau vient enrichir votre assortiment toute l'année et dans toutes les catégories de prix.

Valeur ajoutée

Vous pouvez ajouter de la valeur à vos produits en les épiçant ou en les marinant, en préparant des brochettes, … Pendant la saison du BBQ, le client recherche plus de diversité. L'époque de la chipolata, des pilons de poulet et du hamburger sur le barbecue est définitivement révolue. Le client veut une évolution, et la viande d'agneau est une solution. Essayez par exemple de préparer des spare-ribs d'agneau marinés. Cela vous coûtera deux fois rien et garantit une découverte savoureuse.

Communication

On connaît par ailleurs la règle classique selon laquelle le lancement d'un nouveau produit nécessite une communication appuyée. Parlez de votre viande fraîche d'agneau, soulignez que la viande fraîche n'est pas chère ni difficile à préparer, proposez des dégustations de vos produits à base de viande d'agneau et faites régulièrement la promotion de vos morceaux d'agneau les moins chers.