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LA CUISSON SOUS VIDE EST UN INVESTISSEMENT RENTABLE

L'efficacité des couts au service du gout

Pour les traiteurs et bouchers, la cuisson sous vide offre de nombreux avantages. Les produits cuits sous vide se conservent beaucoup mieux. Vous pouvez ainsi mieux organiser vos commandes et travailler plus efficacement en termes de coûts. La cuisson sous vide, à plus basses températures par rapport à la cuisine traditionnelle, permet d'atteindre un meilleur rendement et préserve plus les saveurs. La plupart des produits peuvent être cuits sous vide, qu'il s'agisse de viande, de poisson, de fruits, de légumes, de terrines ou de desserts.

FRAICHEUR ET SAVEUR

La technique de la cuisine sous vide est l'une des méthodes les plus récentes pour conserver plus longtemps et préparer des pro-duits frais ou cuisinés. Les produits ainsi transformés conservent beaucoup plus longtemps leur fraîcheur et leurs saveurs, et l'action des micro-organismes qui accélèrent la péremption des produits est ainsi annulée, puisqu'ils n'ont plus d'oxygène.

Cuisson sous vide

C'est le chef-coq français Georges Pralus qui a eu l'idée en 1974 de cuire son foie gras dans trois couches de plastique à part. Le foie a beaucoup moins séché et a conservé plus sa couleur et son goût. D'autres chefs ont alors développé cette méthode. Lors de la cuisson sous vide, le produit est d'abord emballé et l'air est extrait de l'emballage, puis le produit est cuit au bain-marie ou dans un four steamer. La cuisson dure plus longtemps et se fait à plus basse température (sous les 100 °C) que la cuisson traditionnelle. Le produit en ressort pasteurisé, mais a conservé son parfum, son goût et sa couleur. Les produits cuits de cette façon se conservent jusqu'à 21 jours. Après ouverture de l'emballage sous vide, le produit se conserve comme un produit frais, environ trois jours.

Pasteurisation

Cette méthode peut aussi servir à pasteuriser des plats de préparation classique afin de les conserver plus longtemps, jusqu'à 21 jours. Le pain de viande par exemple ne se cuit pas sous vide car il serait tout aplati, il faut donc le cuire de façon classique pour ensuite le mettre sous vide et le pasteuriser au bain-marie.

AVANTAGES

Naturel et goûteux

Lors de la cuisson sous vide, les produits cuisent principalement dans leur propre jus et longtemps, à basse température, ce qui leur permet de conserver leurs vitamines, minéraux et leur taux d'humidité. La cuisson sous vide se prête idéalement aux préparations de plats maigres sans beaucoup de matière grasse. Le goût naturel des produits ne se perd pas autant que lors d'une préparation classique, si bien qu'il faut utiliser moins d'exhausteurs comme le sel, le sucre, les épices et le beurre.

Qualité constante

La cuisson sous vide permet aussi de préserver plus facilement la qualité de la préparation. Vous pouvez mesurer avec précision la température à cœur du poisson ou de la viande, et lorsqu'une recette est développée et que les température et durées de cuisson sont déterminées, la recette peut être reproduite indéfiniment.

Mariner et maturer

Pour certaines étapes, comme la marinade ou la maturation de la viande, ou même du gibier, on peut également utiliser la technique de l'emballage sous vide. La viande marine ainsi sans risque de dessécher. La marinade sous vide permet d'utiliser moins de liquide que la technique traditionnelle, et préserve le goût et la texture tendre de la viande.

Simple et rapide

Grâce à la cuisson sous vide, vous pouvez préparer de grandes quantités à l'avance
rotation des stocks assurée et finaliser la préparation au moment du service ou de la vente. 
Un ragoût de gibier ou un pâté cuit sous vide peut se préparer début décembre, et se conserver jusqu'au Nouvel An. Si la température et le temps de cuisson ont été réglés, la préparation sous vide ne nécessite qu'un minimum d'attention. L'appareil de cuisson est facile à entretenir et les sachets se jettent simplement après utilisation.

Efficacité des cts

Le prix d'achat d'un appareil à cuisson sous vide oscille entre 1.000 à 5.000 euros pour un modèle en table, en fonction de la taille de la cellule sous vide. Les sachets coûtent environ 0,10 euro/pièce pour un format moyen, en fonction de la quantité achetée. Ces investissements pour l'appareil et l'emballage sont rapidement amortis. Les produits se conservent plus longtemps et finissent donc moins vite à la poubelle. Les pics se gèrent plus facilement et les horaires des travailleurs sont plus faciles à organiser. Les matières premières sont achetées à moindre prix, puisque en plus grandes quantités et plus longtemps à l'avance. Comme les produits cuits sous vide se rétractent beaucoup moins, vous obtenez un rendement maximal. Pour la viande et le poisson, la perte de masse est d'environ de 2% à 10% au lieu de 25% à 30% en cuisson classique. Le foie gras ne perd que 1% de son poids. En cuisant de plus grandes quantités en une fois, vous réalisez aussi des économies d'énergie, et obtenez un meilleur aperçu des stocks. Les légumes, la viande et le poisson peuvent être stockés au même endroit lorsqu'ils sont emballés sous vide, sans le moindre risque de contamination croisée.

AUCUNE LIMITE

Presque tous les produits alimentaires peuvent être cuits sous vide: viande, volaille, poisson, légumes, crustacés, pommes de terre, plats mijotés, fruits, desserts, sauces, ... Pour une croûte croquante sur la viande, le poisson ou les pommes de terre, il suffit de cuire le produit à cœur et de le faire revenir brièvement à la poêle ou moment du service, ou l'inverse, de lui faire rôtir avant de le cuire sous vide. L'idéal pour les légumes verts est de les blanchir au préalable pour qu'ils gardent leur couleur. Les sauces à base chaude sont en général préparées puis mises sous vide et pasteurisées, pour être conservées 21 jours ensuite. Pour les sauces à base froide, tout peut être mélangé froid, puis mis sous vide, pasteurisé et conservé.

AU TRAVAIL

Pour cuisiner sous vide, il vous faut une machine spécifique, des sachets, un four combi ou un bain-marie, et une cellule de refroidissement rapide.

Mise sous vidé

Les produits préparés et en portions sont emballés dans des sacs de cuisson spéciaux. Une machine élimine l'air de l'emballage et le scelle. Certains produits, ou le sachet lui-même, peuvent être endommagés si le sachet touche trop vite le produit. Il existe donc une fonction de fermeture contrôlée pour préserver le produit. Les produits délicats comme les mousses, les pâtés, les sauces et les soupes prennent plus de temps pour la mise sous vide. Ils risquent de s'aplatir, ou de libérer des bulles d'air (et donner l'impression de bouillir) lorsque la pression est trop basse. Vous pouvez éviter cela en réalisant une mise sous vide progressive. Un couvercle transparent qui vous permet de voir ce qui se passe dans la machine s'avère très utile. Il faut retirer suffisamment d'oxygène de l'emballage pour assurer une bonne conservation du produit. Si ce n'est pas possible, vous pouvez choisir de remplacer l'air par un mélange d'azote et de dioxyde de carbone. C'est ce qui se fait en général pour la conservation des sauces et des soupes.

Mijotage

Pour faire mijoter une préparation, on utilise un bain-marie, un roner ou un four combiné
convection avec fonction vapeur, mais vous pouvez aussi utiliser la chambre de cuisson pour les jambons. Le roner est un bain thermique dans lequel l'eau est constamment en mouvement afin de rester partout à la même température. 
Il est important de régler la machine avec précision entre 50 °C et 99 °C, pour préserver les sucs et la saveur du produit. Certains appareils permettent une précision de réglage au dixième de degré près.

Température et durée

Comme la cuisson se fait à basse température, le temps de cuisson est plus long, pour presque tous les plats. Le temps de cuisson dépend de la qualité et de l'épaisseur du produit. Un steak deux fois plus épais aura par exemple besoin de quatre fois plus de temps pour arriver à température à cœur. La température à cœur est essentielle pour la sécurité alimentaire. Vous pouvez la déterminer à l'aide d'un autocollant spécial ou d'un sachet spécial avec une sonde.

Refroidissement

Après cuisson, il faut refroidir les produits aussi vite que possible, pour arrêter la cuisson et empêcher le développement des bactéries. La zone à risques se trouve entre 5 °C et 55 °C. Légalement, la préparation doit être refroidie après cinq heures à 3 °C, et doit descendre à 10 °C pendant les deux premières heures (à cœur).

Régéneration

Le produit doit être régénéré juste avant d'être servi: vous réchauffez le sachet refroidi au bain-marie, à température souhaitée, vous retirez le sachet et finissez la préparation, en grillant le produit, en le faisant revenir ou juste colorer.

SE LANCER

Vous voulez vous essayer à la cuisson sous vide? La plupart des associations et des fournisseurs de machines du secteur de la boucherie proposent des formations.