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27/02/2018 - AN DE MAERE

SIX TENDANCES BAKE-OFF POUR 2018

Quand santé et plaisir vont de pair

Le secteur de la boulangerie n’a jamais été aussi actif. Le marché rebondit d’une innovation à l’autre. Toutes ces nouveautés s’inscrivent dans la continuité des dernières tendances: des céréales anciennes au concept d’indulgence, sans oublier les versions mini. Nous vous avons concocté dans cet article un aperçu des princi­pales nouveautés dans le secteur du bake-off.

 

de boekweitbatard 600 g

1. NORDIC BAKING & COOKINGde haver-roggedesempavé 500 g

Nordic Baking & Cooking est une jeune entreprise qui s’est spécialisée dans les tendances boulangerie scandinaves et allemandes. Parmi les nouveautés dans la gamme de cet automne, on trouve le pavé avoine et seigle de 500 g, et le pain bâtard au sarrasin de 600 g. Le pavé avoine et seigle est un pain clean label à base de farine de seigle pour un résultat riche en saveurs et une mie aérée avec en garniture des flocons d’avoine, et dont la pâte est coupée à la main. Le bâtard de sarrasin est aussi une pâte coupée à la main à base de farine de blé et de sarrasin, et à la croûte croustillante. La farine de sarrasin apporte un goût beaucoup plus prononcé au pain blanc et donne à la croûte une autre coloration. Ce pain porte aussi le clean label.


De nieuwe speltbaguette van Pur Pain, gemaakt met  passie voor het ambacht op traditionele Franse wijze2. CULTURE DE LA PÂTE LEVÉE

Chez Bio Bakkerij De Trog, nous avons découvert la nouvelle baguette d’épeautre Pur Pain, à base d’épeautre pur, sans blé ajouté. Cette recette est unique, puisqu’elle utilise une pâte d’épeautre maison. C’est précisément cette culture de la pâte qui vaut à ‘De Trog’ sa palette de saveurs et qui lui permet d’utiliser un minimum de levures. La pâte repose suffisamment longtemps avant d’être travaillée. Cette pâte levée à basse température pen­dant longtemps garantit une baguette à la structure aérée et au goût authentique. Le pain précuit peut se conserver à température ambiante et ne doit être cuit que huit minutes. On obtient alors une croûte aussi fine que gourmande, et délicieusement croquante.

3. AUTHENTICITÉ AMÉRICAINE

Début septembre, Vandemoortele a lancé des nouveautés dans son assortiment My Originals. La gamme propose des recettes authentiques des Etats-Unis, qui misent sur la ten­dance 'indulgence'. Parmi les produits phare pour cet automne dans l’assortiment américain, on trouve de nouveaux gâteaux et des Fun Donuts. Le premier gâteau, c’est l’American Cheesecake, un gâteau vanille-fromage sur une croûte de spéculoos. Prédécoupé en quatorze portions. Le deuxième, c’est le Pecan & Cranberry Pie, un gâteau aux noix de pécan croustillantes, aux baies de canneberge pour le côté acidulé et fourré d’un caramel doux. Prédécoupé en dix portions. Les Fun Donuts sont un passage obligé pour les amateurs de chocolats. Ils sont nappés de chocolat belge et de motifs en sucre glace.Nieuw dit najaar zijn onder meer de American Cheesecake en de Fun Donuts uit het My Originals assortiment van Vandemoortele

4. BREADSTICKS

De nieuwe multifunctionele Nina Breadsticks:  slow-baked, steenovengebakken en met  een subtiele smaaksensatieL’entreprise Nina Bakery étend son assortiment avec ses produits multifonctionnels Nina Breadsticks. Ces bâtonnets slow baked – 2,5 cm pour environ 28 grammes par pièce – sont cuits sur pierre et garantissent une explosion de saveurs. La recette ne compte que cinq ingrédients (farine de blé, eau, sel, levure et fibres alimentaires) et a reçu le clean label. Les Sticks sont destinés à divers segments du marché foodservice et offrent d’innombrables possibilités en matière de présentation et de préparation de plats, salades, soupes et dips. Les Nina Breadsticks sont disponibles en version pâte blanche ou multicéréales, à l’instar d’autres produits dans l’assortiment de Nina Bakery.

5. VERSIONS MINI

De nieuwe speltbaguette van Pur Pain, gemaakt met  passie voor het ambacht op traditionele Franse wijze‘Small is the new big’, une tendance que l’on retrouve partout dans l’horeca. Au lieu de grosses assiettes, le client préfère déguster plusieurs petites préparations. Un verre passera beaucoup mieux avec une petite collation salée. Le vaste assortiment Panesco de minicollations salées est l’alternative idéale aux biscuits classiques servis avec le café, ou aux desserts. Panesco propose depuis les années 90 déjà un vaste assortiment de petits pains, viennoiseries, pâtisseries et de mini­bouchées salées. Cette année encore, le fournisseur présente plusieurs nouveautés: parmi plus de quarante nouveaux produits, Panesco lance quatorze versions mini.

De nieuwe Sablé Breton Chocolat wordt aangeboden in een miniversie en een eenpersoonsversie

6. NOUVEAUX FONDS DE TARTE

Sablé Breton Bakery a présente en octobre une version chocolatée de ses fonds de tarte et gâteau prêts à l’emploi. Le Sablé Breton Chocolat est proposé en version mini (5 cm) et en version une personne (8,2 cm). Le professionnel dispose ainsi de fonds de gâteau de qualité professionnelle qui lui permettent d’oser la créativité. Les fonds de gâteau sont déjà précuits puis vendus congelés, la meilleure garantie pour une qualité constante. Chaque boîte comprend une fiche de recette pour aider le client à créer une recette originale. Et dernier point et non le moindre, Sablé Breton Bakery se distingue avec ses nouveaux fonds de tarte en misant pleinement sur le goût: les produits sont en effet exclusivement préparés à partir de vrai beurre et de chocolat belge.

PRINCIPALES TENDANCES DU BAKE-OFF

Pains

Pour ce qui est du pain, on assiste à une transition vers un assortiment de luxe, de pains faits main par exemple. Les céréales anciennes sont remises au goût du jour comme l’avoine, le seigle, le sarrasin, l’épeautre et le blé kamut. Le consommateur final recherche des variantes aux classiques traditionnels, ce qu’ils trouvent dans ces farines d’antan ou dans les pâtes levées. Par ailleurs, certains aspects sont de plus en plus importants pour le pain, à savoir: riche en fibres, en protéines, mais aussi avec des légumes, par exemple. Enfin, le clean label s’impose comme standard des pains de qualité supérieure.

Viennoiseries

Pour les viennoiseries aussi, l’aspect santé prime de plus en plus. On trouve notamment des croissants qui misent sur des ingrédients plus sains, comme du quinoa, une pâte multicéréales ou des croissants à l’épeautre. Et tout cela, sans oublier les alternatives sans gluten, véganes, et sans huile de palme ou de coco. Les miniportions de viennoiseries surfent aussi sur cette tendance en quelque sorte, même si on les associe plutôt à la vague 'indulgence'. Le plaisir reste la priorité numéro un dans ce segment. Les produits de style américains qui restent malgré tout très populaires, en sont la preuve irréfutable.