naar top
Menu
Logo Print

ZO MAAKT U UW CHARCUTERIESCHOTELS
NOG MOOIER EN POPULAIRDER

Tips voor het samenstellen

Charcuterieschotels worden het hele jaar door gesmaakt. In de zomer kunt u variëren met wat meer fruit of eventueel combineren met vis, in de winter scoort de schotel met patés, gehakt en smout dan weer. Didier Van de Casteele van Slagerij Van de Casteele in Gent won al drie maal de Gouden Poem, de prijs voor de beste charcutier in de Eurobeef wedstrijd. Hij geeft tips voor de samenstelling van deze schotels.

Didier Van de Casteele steekt met zijn huisgemaakte charcuterie steeds een stukje ziel in zijn charcuterieschotels
Didier Van de Casteele steekt met zijn huisgemaakte charcuterie steeds een stukje ziel in zijn charcuterieschotels

AANBOD

Didier Van de Casteele: “Wijzelf hebben twee soorten charcuterieschotels: de koude vleesschotel en de breugelmaaltijd. Bij deze laatste ligt de nadruk nog meer op vlees; meer verschillende soorten en minder groenten als bijgerecht. Zo zullen we op de koude vleesschotel bijvoorbeeld ook werken met boerenham met meloen en gekookte ham met asperges.

Dit maakt dat de breugelmaaltijden een meer winters karakter kennen, terwijl de koude vleesschotel het hele jaar door gesmaakt wordt. Klanten kunnen eventueel ook combineren met vis, weliswaar tegen een meerprijs."

PORTIONERING

Iedereen evenveel

“De vleesschotels worden bij ons gemaakt vanaf vier personen. Er kruipt toch wel wat werk in. Zorg ervoor dat iedereen zijn eigen stukje vlees krijgt. Een schotel voor vier personen is gelijk aan van elke vleessoort vier stukken of schelletjes."

Fijngesneden

“Snij de charcuterie zeker niet te dik, fijngesneden charcuterie is smakelijker en de klant wil bovendien alles kunnen proeven wat er op de schotel ligt."

Soorten

Bij de koude vleesschotel voorzien we tien verschillende soorten charcuterie, goed voor ong. 350 g per persoon. Bij de breugelmaaltijd leggen we achttien soorten vlees op de schotel, dit is ongeveer 400 g vlees. Hierbij zijn dan ook paté en een potje met vers gehakt inbegrepen."

VLEESKEUZE

Huisgemaakt

“Wij kiezen ervoor om alleen producten die we zelf maken, te gebruiken op onze charcuterieschotels. Italiaanse hammen komen er dus niet op. Het is toch een stukje ziel, vakfierheid, die je erin stopt.“

Basissmaken

“Bij het kiezen van de vleessoorten kiezen we ook bewust voor de basisdingen: salami, hespenworst, kippenwit, gebakken varkensgebraad, boerenham ... Producten met een lage rotatie moet je niet op een charcuterieschotel leggen om ze kwijt te raken. Je wil toch een tevreden klant die alles lekker vond?"

VARIEREN IN WINTER EN ZOMER

Werk af met wat feestelijk gesneden fruit, enkele besjes en wat verse kruiden

“We variëren ons aanbod in de schotels per seizoen, bijvoorbeeld met de patés. Zo zetten we in onze folder 'seizoenspaté'. Dan kunnen wij aanpassen in functie van het aanbod: wildpaté, appelpaté, boerenpaté …“

Duidelijke communicatie

“Let wel dat je producten die je in je communicatie vernoemd, ook effectief op de schotel legt. Zo ligt er bij ons ook een stukje bloedworst op, en dit staat ook zo vermeld. Als we dit er niet op zouden leggen, krijgen we zeker klanten die hierover ontgoocheld zijn."

BIJGERECHTEN

“Bij de koude vleesschotel worden koude groentjes gepresenteerd, zoals gemengde sla, wortel en tomaat. Verder komt er ook aardappelsalade bij - ongeveer 150 g per persoon, een stokbrood en huisgemaakte vinaigrettes. Bij de breugelmaaltijd worden iets minder groentjes voorzien, we vullen hier wel aan met smout, zilveruitjes, augurken en konfijten."

PRESENTATIETIPS
• Zorg voor een goedgevulde schotel, maar overdrijf hier ook niet in. Soms kan het nodig zijn om een grotere schotel te gebruiken of te kiezen voor twee schotels, afhankelijk van het aantal personen.
• Wissel verschillende plooitechnieken met elkaar af voor dynamiek in de schotel: rolletje, kegel, waaier, in tweeën geplooid …
• Probeer bij een plooitechniek dit steeds op dezelfde manier te doen: rolletjes steeds even dik bijvoorbeeld en de vetrand steeds aan dezelfde kant.
• Zie er ook op toe dat gekleurde randjes of vetrandjes ook steeds aan dezelfde kant liggen.
• Snij producten als paté in gelijke, hapklare porties.
• Worstjes presenteren mooier als je ze rechtop plaatst.
• Zachtere vleessoorten zoals rosbief of gerookte ham kun je het best leggen zoals ze vallen. Deze zijn moeilijker te plooien. Zo krijgt het vlees ook ademruimte en krijg je geen verkleuring.
• Afwerken met verse kruiden als peterselie, bieslook, dille, rozemarijn … en een beetje fruit. Dit brengt wat meer kleur op de schotel.