naar top
Menu
Logo Print

LABELS VARKENSVLEES SCHEPPEN HERKENBAARHEID EN VERTROUWEN

Maak kennis met de karaktervolle smaak van premiumvarkensvlees

De laatste jaren zetten steeds meer gemotiveerde varkenskwekers toprassen met specifieke eigenschappen op de kaart onder hun eigen label of merknaam. Die labels scheppen herkenbaarheid en vertrouwen tussen kweker, slager en consument.

AANBOD

Er zijn ontelbare varkensrassen. Daarom beperken we ons tot de rassen die het meest gebruikt worden in België. Naast de 'gewone' rassen, die nog steeds bij heel veel mensen in de smaak vallen, zijn er ook de 'commerciële' rassen, die uitgegroeid zijn tot topreferenties en gekend zijn onder een eigen label. We denken bijvoorbeeld aan The Duke Of Berkshire, Brasvar, Duroc d'Olives, Slagersvarken, Pigfijn, Livar enzovoort. We specificeren bondig de oorsprong, de uiterlijke kenmerken en de smaakeigenschappen van het varken.

THE DUKE OF BERKSHIRE

In 1884 werd de van origine Britse Berkshire geroemd om zijn vleeskwaliteit, smaak en malsheid. Door de slechte vruchtbaarheid en het dure kweekproces waren de Berkshires echter gedoemd om langzaam uit te sterven. Achttien jaar geleden kocht de Nederlander Kees Scheepers een kleine Berkshirepopulatie op van de fokkerijorganisatie Pig Improvement Company. Hij houdt de zuiverelijnpopulatie in stand en levert beren van The Duke of Berkshire aan de firma Danis in Koolskamp. Het authentieke Engelse Berkshireras wordt gekruist met andere Engelse varkensrassen, wat leidt tot een hogere vleeskwaliteit. Het vlees met fijne en smalle spiervezels is heel mals en intens gemarmerd. Het heeft een hoog pH-gehalte, waardoor het een zoete en sappige smaak heeft. Het intramusculaire vet is zeer smaakvol, maar wordt beperkt gehouden voor de visuele aanvaarding door de consument. Ook de verwijderbare spekbedekking (subcutaan vet) is smaakvol voor bereidingen.

BRASVAR'KEN

Het Brasvar'ken van Verbivar in Nevele is een Durocvarken. Het is een kruising van een Large White en een Deens Landras met een eindbeer van Duroc. Het resultaat is een type varken dat zich vlot door de slager laat bewerken. Het vlees onderscheidt zich in kwaliteit en smaak door de licht gemarmerde structuur, de standvastige kleur en het praktisch onzichtbare intramusculaire vet. Het laat zich mooi bruin bakken in de pan. Vochtverlies is veeleer uitzonderlijk.

DUROC D'OLIVES

Duroc D'Olives is het resultaat van een zoektocht van twee varkenshouders, Bart en Bénédicte Mouton uit Lochristi en Filip Van Laere uit Kruishoutem, naar een malser en gezonder varkensvlees. Duroc d'Olives is varkensvlees afkomstig aan moederszijde van een kruising van het Deense Landras en de Deense Large White. De moederlijn zelf wordt gekweekt binnen de eigen fokkerij op Belgische bodem. Langs vaderszijde stamt het varken af van een eindbeer van Duroc. De varkens zijn herkenbaar aan hun roodbruine beharing en lange oren. De zeugen zijn stressnegatief en sterk bevleesd. Het vlees heeft minimale dripverliezen. Duroc d'Olives typeert zich door de mooie marmering van het intramusculaire vet. Als vetbron wordt olijfolie in het varkensvoeder gebruikt.

SLAGERSVARKEN

Dit is een verbeterde varkenssoort, die Danis, het bedrijf in de varkenssector, in exclusiviteit voor de slager ontwikkelde. Om aan de hoge eisen van de slager te kunnen voldoen, zocht Danis naar een ideale combinatie tussen een constante en uniforme vlees- en karkaskwaliteit met een hoog uitsnijrendement, een betaalbare hoge constante kwaliteit, van mals en sappig vlees met een gering vochtverlies. Deze veredelde varkenssoort kwam tot stand dankzij strenge normen met betrekking tot ras, gezondheid, voeding en slachtproces. De kenmerken zijn onder andere het op basisvan een Piétrainras gekweekt varkensvlees, dat werd verkregen door een strenge selectie op pH en dripverlies.

PIGFIJN

In 2004 namen Christophe en Griet Decaigny het varkensbedrijf van Christophe zijn ouders over in Izegem. In 2007 ontstond het label PIGfijn, dat geen naam werd voor een nieuw product op de markt, maar wel aan een 'verbeterd' varkensvlees naam en erkenning wou geven. Het merk PIGfijn is een zinspeling op het woord 'piekfijn'. De doelgroep van het label is die van de lokale slagers en traiteurs, met de bedoeling die te voorzien van varkensvlees waarbij de smaak en de vleeskwaliteit belangrijker zijn dan de prijs. Door de kruising van het Yorkshireras en het Nederlandse Landras ontstond er een 'vette' moederlijn, die op het bedrijf zelf wordt gekweekt. Aan vaderszijde wordt er gebruikgemaakt van een Piétrain, die zich kenmerkt door zijn uitzonderlijke gespierdheid en zijn zeer hoge voederefficiëntie. De combinatie met deze moederlijn met selectief gekozen beren van het Piétrainras heeft als resultaat vleesvarkens met een hoog versnijdingsrendement en weinig dripverlies. Het vlees is mager, maar toch sappig en smaakvol. PIGfijn draagt het label 100% West-Vlaams, een provinciaal certificaat voor hoeve- en streekproducten.

GLORIUS

Op het bedrijf van de familie Goemaere-Lafaut in het landelijke Merkem vind je het Gloriusvarken. Alle stappen van in de stal, op het land tot in het bord wordt door dit ene gezin beheerd. Uniek in België is het voeder van eigen gekweekte granen aangevuld wordt met kruiden zoals tijm, rozemarijn en kurkuma. De ultieme doelstelling van de familie is om hiermee een gezond varken te produceren want dat resulteert in lekker en gezond vlees. De kruiden ondersteunen gezonde luchtwegen, werken onstekingsremmend en spijsverteringbevorderend voor de varkens. Het ondersteunt bovendien lever, gal en pancreas en de varkens worden stressbestendiger. Ze krijgen zachter en gezonder vet. De kruiden zorgen ervoor dat het vlees lekker ruikt en langer zijn 'verse' kleur bewaart. Ten slotte zorgen de kruiden voor minder dripverlies en het voorkomen of uitstellen van oxidatie. 

LIVAR

De oorsprong van deze kloostervarkens, zoals de Livarvarkens ook wel eens worden genoemd, ligt op de oude kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt, Nederlands Limburg. Het varken is een kruising tussen drie basisrassen: Landvarken, Duroc en Essex. Deze rassen hebben aanleg om intramusculaire vetten te ontwikkelen. Het varken is speciaal gefokt op vlees. Dat is donker van kleur, doorregen met vet, en heeft een sterke, aangename en natuurlijke smaak.