naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 25/08/2016

HERONTDEKKING KLASSIEKER ECLAIR

De trend van het moment overgewaaid uit parijs

Soezenbeslag! Vaak het eerste recept dat men leert te maken in de opleiding banketbakkerij. Het is dan ook een van de belangrijkste en meest veelzijdige basisrecepten die er bestaan in de patisserie. Men kan met dit eenvoudige beslag een hele waaier aan gebakjes maken. Het was een beetje op de achtergrond verdwenen, maar daar komt heel vlug verandering in, dankzij de heruitgevonden uitvoeringen met nieuwe vullingen, hippe kleuren of volgens een specifiek thema.

DE ECLAIR IS TERUG!

Bakkers herontdekken hun klassiekers, dat is duidelijk. De eclair is terug en hoe! We zien die nu terug in de etalages van elke gerenommeerde Parijse patisserie liggen, maar dan hedendaags gebracht. De eclair wordt nu aangeboden in hippe kleuren, met andere vullingen, gepersonaliseerd, volgens thema afgewerkt enz. We vermoeden dat dit geen hype zal zijn, maar veeleer een revival die wel eens een tijdje kan duren. Voornamelijk omdat men met soezenbeslag enorm veel mogelijkheden heeft en hetafgewerkte product lekker is. Wie lust nu geen lekkere eclair? Een eclair kan men op elk moment van de dag of week eten. Als dat nu geen opportuniteit is!

WAT IS SOEZENBESLAG?

Soezenbeslag behoort tot de kookdegen. Het basisrecept bestaat uit één deel vetstof, twee delen vocht, anderhalf deel bloem, en drie delen eieren. Eventueel kan er wat suiker en/of zout toegevoegd worden.

Grondstoffen

Vetstof

Gebruik boter of een margarine met een laag smeltpunt. Enkel boter heeft de smaak van boter natuurlijk, maar de soezen worden gevuld en afgewerkt met chocolade of glazuur. Daardoor wordt de smaak van de gebruikte vetstof naar de achtergrond gedrukt.

Vocht

Meestal wordt er water gebruikt. Het water verdampt sneller en bevordert de werking tijdens het bakproces. Melk kan ook gebruikt worden.

De soezen zullen wel wat kleiner zijn. Ze kleuren iets meer en blijven langer mals. De reden daarvoor is dat melk melkeiwitten, suiker en melkvet bevat.

Eieren

Het beste resultaat bekom je met verse eieren. Uiteraard gaat het ook met een gepasteuriseerd ei uit brik. De lecithine in de eidooier is zeer belangrijk. Die emulsifieert het water met de vetstof. Hoe meer eieren er gebruikt kunnen worden, hoe beter het volume van de soezen, de kleur en de structuur.

Bloem

Gebruik bloem met een laag eiwitgehalte.

AAN DE SLAG

Beslag maken

Breng het water aan de kook, samen met de vetstof. Voeg de bloem toe, en roer tot het beslag een filmpje vormt op de bodem van de pot. Dit heet nadrogen. Hoe beter dit gebeurt, hoe meer eieren men kan toevoegen, en hoe groter en mooier de soezen zullen zijn. Voeg de eieren beetje bij beetje toe, onder flink roeren. Wacht telkens om een deeltje eieren toe te voegen, totdat het opgenomen is door het beslag. Het beslag is klaar als het langzaam van de spatel in een punt afloopt.

Bakken

Spuit de gewenste vorm op een licht beboterde en bebloemde bakplaat. Spuit niet te dicht bij elkaar en liefst in verband. Strijk af met een losgeklopt ei. Eventueel kun je ze markeren met en vork.

De soezen kun je invriezen. Zo ontkoppel je het bereidingsproces van het bakproces. Een ander voordeel is dat de soezen zich dan gelijkmatiger ontwikkelen tijdens het bakproces.

De soezen scheuren minder en zijn allemaal even groot. Zo is het gemakkelijker om de soezen te vullen en af te werken.

Bak ze af in een dekoven van ongeveer 230 °C. Hou de dampsleutel open tijdens het volledige bakproces.

Vermijd om de oven te vroeg open te doen. Soezenbeslag valt namelijk gemakkelijk in.

VARIANTEN MET SOEZENBESLAG

Eclairs

De topper onder de soezen. Spuit staafjes van 11 cm lang. Dit geeft een mooie eclair die goed gevuld en gemakkelijk afgewerkt kan worden. Afbakken. Vullen met pudding en afwerken met chocoladefondant.

Soezen

Bolletjes spuiten naar gewenste grootte. Afbakken. De soes vullen met slagroom en afwerken met bloemsuiker.

Tijgersoezen

Bolletjes spuiten naar de gewenste grootte. Afstrijken met ei en een dun plakje vetdeeg opleggen. Afbakken. De tijgersoes vullen met een bodempje pudding en verder opvullen met slagroom. Licht bloemsuikeren, zodat je het tijgermotief nog ziet.

Trianons

Op een rechthoekig plakje bladerdeeg drie bolletjes soezenbeslag spuiten. Afstrijken met ei. Eventueel een dun plakje vetdeeg op elke soes leggen en afbakken. Vullen met slagroom en stukjes vers fruit. Glaceren met fondant of licht bloemsuikeren.

Malakoff

Ronde plakjes bladerdeeg uitsteken. Een ring van soezenbeslag op de rand spuiten. Afstrijken met een ei en afbakken. Het deksel afsnijden en een bodem pudding opspuiten. Verder afwerken met krieken en slagroom. Het deksel glaceren met fondant en terugplaatsen.

Paris-brest

Met een getand spuitje cirkeltjes naar gewenste grootte spuiten. Bestrooien met geschaafde amandelen en afbakken. Het deksel afsnijden. De Paris-Brest vullen met slagroom, op smaak gebracht met een hazelnoot-praliné. Het deksel terugplaatsen, licht afwerken met bloemsuiker.

Tarte maison

Fonceer ronde bakvormenmet bladerdeeg. Goed prikken en bestrooien met bloem. Verwijder de overtollige bloem, maarzorg ervoor dat de gaatjestoe zijn. Maak een mengsel van 2/3 soezenbeslag en 1/3 pudding. Vul de bakvorm af met het beslag. Bestrooien met praliné en afbakken. Na het bakken dadelijk het deksel uitsnijden en laten afkoelen. Vullen met een bodem pudding, vervolgens gebonden krieken en slagroom. Het deksel terugplaatsen en afwerken met bloemsuiker en slagroom. Er bestaan nog heel veel andere variaties. Je kunt die zeker en vast vinden in je receptenboeken van vroeger.

AFWERKING

Met de afwerking kun je echt alle kanten op.

Populair is het gebruik van transfersheets. Dit biedt de mogelijkheid om mooie tekeningen aan te brengen op chocolade of suikerdeeg.

Ook het gebruik van chocoladeplaatjes is gemakkelijk en veelzijdig. Je maakt of koopt de chocoladeplaatjes in witte, melk- of fondantchocolade, waarop je een fantasie kunt aanbrengen. Dit kan met de transfersheets, stukjes nootjes, kleine marshmallows, noem maar op.

Natuurlijk wordt er nog steeds afgewerkt met een suikerfondant, maar dan met hippe kleuren en verder afgewerkt met suikerparels, stukjes hazelnoot, bloemetjes enz. Neem eens een kijkje bij de Franse patissier, Cristophe Adam. Bij hem zie je tal van voorbeelden: www.leclairdegenie.com/eclairs

MEEST VOORKOMENDE FOUTEN EN OORZAKEN

  • Het beslag kan de eieren moeilijk of niet volledig opnemen: het deeg werd onvoldoende nagedroogd.
  • De soezen hebben onvoldoende volume: te weinig eieren toegevoegd of te koude oven.
  • De soezen vallen in tijdens het bakken: de oven werd te vroeg geopend, waardoor er koude tocht op de soezen gevallen is.

Spuit staafjes van 11 cm lang. Dit geeft een mooie eclair die goed gevuld en gemakkelijk afgewerkt kan worden