naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 19/08/2016

TROEVEN PAARDENVLEES GEFUNDEERD DOOR EXPERTS TER ZAKE

Vijf stellingen bekrachtigd

Terwijl paardenvlees heel wat troeven heeft, duiken hier regelmatig twijfels of misverstanden over op. In dit artikel geven wij een aantal leveranciers de mogelijkheid om vijf stellingen over paardenvlees te funderen. Aan het woord zijn Olivier Kemseke van Chevideco, Marie-Anne De Nil van De Nil Vleeswaren en Kristof Peeters van Equinox.

STELLING 1: PAARDENVLEES IS GEZOND

Weinig vetstoffen

“Paardenvlees heeft een aantal onmiskenbare kwaliteiten." Zo bijt Kristof Peeters van Equinoxde spits af. “Het is onder meer een voorname bron van hoogwaardige eiwitten (21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B en zink. Daarnaast bevat het zeer weinig vetstoffen (amper 2% tot 4%), de hoeveelheid cholesterol is miniem en het is heel licht verteerbaar. Niet alleen is paardenvlees erg mager, de vetstoffen die er zijn, zijn nog voor 60% tot 70% onverzadigde vetzuren ook. De zeer donkerrode kleur geeft het hoge ijzergehalte aan, zo'n 4 tot 5 mg per 100 g vlees."

Natuurlijk en smaakvol

“Al deze aspecten samen geven een bijzonder natuurlijk en smaakvol vlees", stelt Marie-Anne De Nil van het gelijknamige vleeswarenbedrijf. “Het is het gezondste en beste vlees dat je kan vinden. Er is geen enkel dieet of allergie waarbij men geen paardenvlees mag eten. Integendeel, paardenvlees komt veelvuldig voor in diëten voor topsporters. Het bevat alles wat een mens nodig heeft om gezond te leven."

Veilig

Olivier Kemseke van Chevideco sluit zich hierbij aan: “Dat paardenvlees gezond is, staat buiten kijf. Naast de eigenlijke kwaliteiten is het trouwens ook zo dat paardenvlees vandaag de dag ongetwijfeld een van de meest gecontroleerde, en dus veilige, vleessoorten is."

Wettelijk verplicht paspoort

Marie-Anne De Nil vervolgt: “Elk paard krijgt vanaf de geboorte een wettelijk verplicht paspoort waarbij bepaald wordt of het dier uiteindelijk geslacht zal worden voor menselijke consumptie of niet. Dit komt niet alleen de traceerbaarheid van het vlees ten goede, je weet zo ook welke medicatie het dier toegediend gekregen heeft. Paarden kennen trouwens ook geen ziekteszoals mond-en-klauwzeer, gekkekoeienziekte, varkens- of vogelpest … Wat eens te meer aangeeft hoe gezond paarden, en dus ook hun vlees, wel zijn."

STELLING 2: PAARDENVLEES IS EEN TRADITIONEEL PRODUCT

Ook voor de jeugd

“Paardenvlees heeft inderdaad een zekere traditionele weerklank", dixit Olivier Kemseke. “Het is dan ook een echt product 'van vroeger'. Toch is paardenvlees niet alleen bij de oudere generaties populair. Op beurzen blijft het me bijvoorbeeld telkens weer aangenaam verrassen hoeveel jonge mensen onze stand bezoeken en spontaan bekennen dat ze graag paardenvlees eten."

Interesse van jonge topchefs

Marie-Anne De Nil: “Paardenvlees is een traditioneel product, in die zin dat het een van de oudste geconsumeerde vleessoorten op onze planeet is. Het is een vleessoort die zo heel veel geschiedenis met zich meedraagt. Daarbij is onze familie al vier generaties lang gepassioneerd aan de slag met paardenvlees, ook die traditie dragen we uit in onze producten. Daartegenover staat wel dat veel jonge topchefs de dag van vandaag een frisse en vernieuwende kijk brengen op wat er allemaal met paardenvlees mogelijk is. Het moeten niet altijd traditionele klassiekers als stoofvlees of biefstuk zijn. Een carpaccio van paardenvlees kan bijvoorbeeld ook perfect."

Alternatief voor rundvlees

Volgens Kristof Peeters is de traditionele vraag naar paardenvlees in onze streken vooral ontstaan na de Tweede Wereldoorlog. “Enerzijds was er een hoge vraag naar vlees en anderzijds werd de landbouw meer en meer gemechaniseerd. Paardenvlees groeide zo uit tot een prijsgunstig en kwaliteitsvol alternatief voor het duurdere rundvlees."

STELLING 3: PAARDENVLEES IS EEN MILIEUVRIENDELIJK PRODUCT

Niets gaat verloren

“In feite spelen we bij Chevideco in de paardenwereld de rolvan een recyclagebedrijf", lacht Olivier Kemseke. “Paarden die na een rijkgevuld leven op het einde van hun carrière gekomen zijn, verwerken wij van a tot z. De eindproducten zijn uiteraard het vlees voor de slagers en de charcuterieproducenten, maar ook het vel voor de leerverwerkers, producten voor de cosmetische en medische wereld, de petfoodindustrie, opleidingscentra voor veeartsen en hoefsmeden … Niets, maar dan ook niets van de geslachte paarden gaat verloren. Milieuvriendelijker kan niet."

Verwerking noodzakelijk

Kristof Peeters vult aan: “Paarden worden in principe niet gehouden voor hun vleesopbrengst. Het loont eenvoudigweg niet om paarden te kweken enkel en alleen om ze te slachten. Paarden worden gehouden voor andere redenen, bijvoorbeeld van culturele aard, maar ook als liefhebberij, voor sport, landbouw enz. De paarden die in de slachterijen belanden, zijn paarden die de eigenaars niet meer wensen te behouden. Of het paardenvlees nu verwerkt en geconsumeerd wordt of niet, de paarden zullen er altijd zijn. De invloed op het milieu door het eten van het vlees of het verwerken van andere paardenproducten is met andere woorden zeer beperkt."

STELLING 4: ER ZIJN VERSCHILLENDE RASSEN IN PAARDENVLEES

Wanneer aan de experten aan het woord gevraagd wordt naar het feit of er in de paardenvleesproductie ook rekening gehouden wordt met de diverse paardenrassen, lopen de antwoorden uit elkaar.

Volgens oorsprong en gewichtsklasse

Bij Equinox wordt paardenvlees, dixit Kristof Peeters, “vooral verhandeld volgens oorsprong en gewichtsklasse. Het is niet onze gewoonte om paardenvlees te verkopen volgens het ras, zoals bij andere diersoorten vaak wel het geval is."

Kwaliteit primeert boven ras

“Bij alle paardenrassen zijn er dieren die beter of net minder geschikt zijn voor het leverenvan kwaliteitsvlees", verduidelijkt Marie-Anne De Nil. “Vandaar opteren we in ons bedrijf eerder voor een uniforme topkwaliteit dan voor bepaalde rassen."

Consument bepaalt type paardenvlees

“Bij Chevideco spelen de diverse paardenrassen wel degelijk een rol", volgens Olivier Kemseke. “Zo heeft Noord- en Zuid-Amerikaans paardenvlees een ietwat zachtere smaak dan ons Europese paardenvlees. Daarbij heeft vlees van volbloedpaarden een nog uitgesprokener smaak dan vlees van niet-volbloeden. Verder zijn er ook rassen waarbij het vlees meer dooraderd is met vet. In bepaalde streken houdt men erg van een bepaald type paardenvlees, vandaar is het wel degelijk belangrijk om op de hoogte te zijn van welke rassen welk soort en smaak van vlees leveren. In Parijs bijvoorbeeld hebben ze graag paardenvlees met een uitgesproken smaak voor hun américain. In de streek van Mons is men dan weer verzot op het vette vlees van shetlandpony's."

STELLING 5: PAARDENVLEES IS EEN VEELZIJDIG PRODUCT

Volgens Marie-Anne De Nil zijn er “talloze toepassingen voor paardenvlees, als je maar openstaat voor creatieve ideeën." Kristof Peeters en Olivier Kemseke treden haar volmondig bij: “Met paardenvlees kan men als slager een ruim assortiment uitbouwen dat loopt van vers vlees tot charcuterie. Het verse vlees uit alle spierstukken kan aangeboden worden als filet pur, entrecote, rumsteaks, brochettes, stoofvlees, américain, gehakt, hamburgers, braadworstjes, soepvlees, carpaccio …

Wat charcuterie betreft, mag het pittige en smaakvolle paardenrookvlees van de boon, de bovenbil of de platte bil absoluut niet ontbreken. Ook een mooie artisanale paardenboulogne is een lekkernij die niet vergeten mag worden, samen met een gamma van droge worsten zoals Italiaanse paardenworst, rode lookworst, gerookte worst ... Er is wel degelijk voor elk wat wils. Je moet deze kwaliteitsproducten alleen de nodige aandacht en ruimte geven, en er natuurlijk ook over communiceren. Consumenten staan open voor iets nieuws. Het is aan de slager om zich te onderscheiden en ook daadwerkelijk telkens opnieuw met iets nieuws te komen. Paardenvlees is hier een ideaal product voor.