naar top
Menu
Logo Print

SURF MEE OP SUCCES VAN CARPACCIO'S

Zomers gerecht bij uitstek

Carpaccio in alle mogelijke soorten is een enorm populaire schotel. Koel geserveerd en met een zuiders tintje is carpaccio een zomers gerecht bij uitstek. Carpaccio is meer dan de klassieke rauwe ossenhaas, in flinterdunne plakjes gesneden. U kan onbeperkt variëren op het thema van rauwe, flinterdun gesneden producten zoals vlees, vis, groenten en fruit. Ook voor slagers en traiteurs is carpaccio een mooi product om het gamma uit te breiden. Daarom biedt dit artikel een bespreking van verschillende carpaccio's, aangevuld met bereidingstips en receptideeën.

CARPACCIO'S ZIJN IN

De geschiedenis van carpaccio

Carpaccio in zijn klassieke vorm met flinterdun gesneden rauw rundvlees en een dressing van olijfolie en citroen werd uitgevonden in 1950 door Giuseppe Ciprianini, vader van de huidige eigenaar van Harry's Bar in Venetië. Vervolgens werden er in de loop van de jaren andere ingrediënten toegevoegd om de smaak te verfrissen en het gerecht veelzijdiger te maken, bijvoorbeeld rucolasalade, pijnboompitten, Parmezaanse kaas enz. Nadien maakte men vanuit hetzelfde principe afleidingen met vis, groenten en fruit.

Verkoop in bulk mogelijk?

Aangezien carpaccio in zijn oervorm rauw is, wordt het bijzonder moeilijk dit flinterdun gesneden, rauwe product in bulk te verhandelen, omdat dit na enkele uren al begint te verkleuren. Als men deklassieke carpaccio wil aanbieden, is het altijd beter om die à la minute vers voor de klant te versnijden. Voor de handelaar die een meer kant-en-klare oplossing wil, zijn er gelukkig ook carpaccio's op de markt. Die zijn minstens even lekker als de originele carpaccio, maar ze hebben een bewerking ondergaan waardoor ze beter bewaard en verhandeld kunnen worden zonder aan kwaliteit in te boeten.

MOGELIJKHEDEN MET CARPACCIO

Carpaccio's van vlees

Met de traditionele carpaccio in het achterhoofd is niemand gebonden om deze ene klassieke schotel te volgen als de enige, echte waarheid. Zo kan u bijvoorbeeld ook carpaccio's maken van paarden-, kalfs- en lamsvlees. Als u het allemaal wat exclusiever wil, kan u ook grijpen naarwagyurund voor een luxecarpaccio. Daarbij komen nog de minder voor de hand liggende, maar even heerlijke carpaccio's van wild zoals hert en ree. Zelfs een carpaccio van eend en gans is doenbaar. Verder zijn er ook de kant-en-klare carpaccio's waar we verder op terugkomen.

Carpaccio's van vis

Rauwe vis is erg in trek de laatste jaren. Denk maar aan het succes van sushi en sashimi. Het is dan ook boeiend om deze trend door te trekken naar de carpaccio's. Tonijn- of zalmcarpaccio is daar een mooi voorbeeld van. Inprincipe kan men vissoorten als zwaardvis en makreel die vaak als sashimi versneden worden, ook gebruiken voor een heerlijk innovatieve carpaccio. In dezelfde lijn is er een carpaccio van sint-jakobsnoten, inktvis en scampi's.

Toepassingsmogelijkheden

De toepassingsmogelijkheden van carpaccio's zijn eindeloos. U kan ze in de winkel aanbieden, als voorgerecht geven bij afhaalschotels, als tapa/aperitiefhapje voorschotelen …

ZELF MAKEN OF AANKOPEN?

Voor- en nadelen van zelf maken

Wanneer u de klassieke carpaccio zelf wil versnijden, heeft u aan de ene kant een ultravers product. Anderzijds legt u een hoop extra tijd en werk op uw schouders. Deze verse carpaccio kan u immers niet op voorhand maken.

Kant-en-klare oplossingen

Om de slager/traiteur tegemoet te komen, zijn er kant-en-klare carpaccio's op de markt die minstens zo smaakvol zijn als de traditionele variant maar veel gemakkelijker zijn om mee te werken. Zo zijn er licht gerookte carpaccio's, zoals een carpaccio van filet d'anvers die minimaal25 dagen houdbaar is. Daarnaast kan er ook carpaccio gesneden worden van speciaal daarvoor ontwikkelde, zeer magere, Italiaanse parmasalami's op basis van rund- of varkensvlees. Verder zijn er ook gemarineerde en diepvriescarpaccio's beschikbaar. Het is altijd goed om vinaigrettes, kaas, pijnboompitten etc. mee aan te bieden.