naar top
Menu
Logo Print

VERLEID UW KLANT MET HARTIGE VERRINES

Onbegrensde creativiteit voor het serveren van hapjes

Hartige verrines zijn kleinere gerechten in glazen of bekers, die makkelijk voor te bereiden, te transporteren en/of te hanteren zijn. Ze worden aangeboden bij walkingdinners, als voorgerechtjes, tijdens tuinfeestjes, communies en andere recepties … Momenteel zijn ze hip in restaurants en moderne brasserieën, maar traiteurs en cateraars zien hierin voordelen en mogelijkheden om op verplaatsing toch hun signatuur te kunnen meegeven, zonder te veel aan kwaliteit in te boeten. U kunt hierop inspelen door minigerechtjes of bereidingen in verrines aan te bieden of in de toonbank plaatsen. Dankzij de mooie glazen en cups die op de markt zijn, worden deze aantrekkelijk en nagenoeg zorgeloos gepresenteerd.

ORIGINELE PRESENTATIEMANIER

Hartige verrines zijn vandaag de dag een originele manier om hapjes of gerechten te serveren. De glasheldere creativiteit komt hier volledig tot zijn recht, en zal gezien het visuele aspect alle zintuigen prikkelen. Deze techniek stak een vijftien jaar terug de kop op in toprestaurants over de hele wereld, en was toen een verrassende manier om bijvoorbeeld wachtbordjes in te zetten, of de structuur van de El Bulli espuma's in al zijn dimensies te tonen. De tijd van de lepelhapjes hield men voor bekeken, en vandaag kan men net iets meer presenteren van wat de chef in petto had. Dat cateraars en traiteurs hun inspiratie halen of zelfs samenwerken met gerenommeerde chefs bleek snel duidelijk op de betere recepties of tuinfeesten. Zelfs vliegtuigmaatschappijen met 'first class facilities' zagen er het nut van in, om een eigentijdse indruk na te laten bij de passagiers met lichtgewicht glaasjes.

Geen limiet op creativiteit

Er zijn bijna geen limieten voor het serveren van glasheldere gerechtjes, warme soepen in ther-moglaasjes, hartige schuimpjes in transparante longdrinkglazen, tomaat-garnaal of gazpacho … Niets belemmert een creatieve chef om vandaag aan de slag te gaan met deze vlotte serveervormen.

Vernieuwen met verrines

Delicatessenzaken, traiteurs en trendy slagerijen weten als geen ander dat de veeleisende klant vandaag twee zaken eist: de juiste prijs-kwaliteitsverhouding en een snelle service van gepassioneerde vakmensen die daarenboven ook regelmatig iets vernieuwend te bieden hebben. Hier is de brug snel gelegd. Nog sneller dan met voorbereide gerechten, kan men met deze verrines de consument aan tafel brengen. Je wordt als het ware de kok aan huis, door met stilistisch voorbereide hapjes de klant de laatste beslommeringen voor een geslaagd feestje of bescheiden gezinsdiner uit handen te nemen, zonder dat er veel organisatie of voorbereiding aan te pas komt voor beide partijen.

PRAKTISCH

Net zoals verkoopklare gerechten die vandaag in de winkeltoog staan, waarbij de klanten per gewicht hun keuze maken, kun je op een elegantere manier dezelfde gerechten en zelfs een meer uitgebreide keuze per glas of beker aanbieden. Wat denk je van zalmtartaar met wasabimayonaise, een trio van kerstomaatjes met Zeebrugse garnalen, vitello tonato, mozzarellabolletjes met een mousse van roquette en snippers parmaham? Een scherp oog ziet dat er geen verschil is met klassieke hedendaags party- of cocktailhapjes. Start vandaag nog met een klein assortiment uit te stallen tussen uw bestaand assortiment, en prijs uw waren aan. Gegarandeerd worden deze glaasjes een topper naar de eindejaarsfeesten toe.

Aan de slag met kant-en-klare salades

Soms ligt de oplossing voor de hand. Honderd glaasjes van 60 à 90 gram strak en verzorgd vullen en presenteren neemt meer tijd in beslag dan hetzelfde gerecht in een schotel aan te bieden. Wat de leveranciers van spreads vandaag in hun gamma klaar hebben van ready-to-eat of -serve suggesties maakt de opbouw voor de helft eenvoudiger en sneller. Zo brengen ze op geregelde tijdstippen thema- en seizoensalades uit, wat een kant-en- klare oplossing in verrines kan zijn. Heel wat salades zijn weliswaar flink aangeroerd met mayonaises en dressings, maar hebben als voordeel dat er geen extra gelatine of bindmiddel toegevoegd dient te worden. Het volstaat meestal om boven op de zalm- of garnalensalade een extra brunoise of gelei van groentjes te dresseren, en die af te werken met verse kruiden of opgeklopte, op smaak gebrachte room. Corresponderende ingrediënten doen het altijd goed als finishing touch: tonijnsalade met stukjes vers gehakte of kort gebakken dobbelsteentjes van tonijn, afgewerkt met wasabiroom, of nog haringsalade met crumbles van zwart zuurdesembrood …

Invriezen

Time is money. Een groot deel van de glaasjes kan flink op voorhand worden voorbereid, zelfs ingevroren. Een algemene regel die kan worden aangehouden is; hoe meer vet een mousse of spread bevat, hoe beter die zich leent tot invriezen. Zo kan je de 'rustige' uren gebruiken om een reeks glaasjes gedeeltelijk te vullen, waarbij de afwerking gebeurt na het ontdooien en met een betere inschatting van de dag. Tip: dek de glaasjes af met huishoudfolie tijdens het invriezen, en plaats die bij voorkeur in geperforeerde of open bakken. Tijdens het ontdooien komt er veel condensvocht vrij op de verrines, zo kan de condens ontsnappen op een handdoek in de koeling.

Geen espuma of soep

Espuma's zijn hier niet op hun plaats, gezien de korte technische houdbaarheid van deze zeer luchtige schuimbasis, net zoals soep of warme gerechten. Het is niet de bedoeling om de verrines nadien nog te verwarmen.

Voldoende en herkenbaar aanbod

Een nieuwe wind door de winkeltoog laten waaien, lukt niet met een half dozijn glaasjes. Zorg , afhankelijk van de stijl van de winkel, dat er een mooie waaier 'herkenbare' glaasjes klaarstaat. Een delicatessenzaak die van oorsprong wild en gevogelte aanbiedt, kan hierop voortborduren met geroosterde filetstukjes kalkoen, eend of duif, gebruikmakend van kwarteleitjes, foie gras, truffel of mousse van kippenlevertjes … Italiaanse trattoria zijn dan weer gebaat met hun oneindige assortiment antipasti.

Seizoensgebonden

Seizoenen volgen is niet alleen trendy en correct, maar kan ook aanzetten om deze aan te kondigen. Verse maatjes in kleine stukken gesneden met prinsessenboontjes en sjalot, parmaham met zonrijpe meloenbolletjes, tartaar van coquilles, zeer licht aangestoofde primeurgroentjes, koude asperge velouté met groene aspergetopjes, wildmousse in de late herfst, het zijn maar enkele ideeën om hongerige nieuwsgierige klanten te helpen beslissen.

Enkele vegetarische verrines

Vegetarische suggesties zijn zeker niet meer weg te denken uit onze leefwereld. Niet iedere gastvrouw of gastheer komt thuis weg met deze bijkomende zorg als men gasten uitnodigt. Het groenteglaasje doet het nog steeds, maar vandaag zijn er voldoende vleesvervangers en andere minder gekende lekkernijen voorhanden.

GLAS OF KUNSTSTOF?

Hierover zijn de meningen verdeeld. Glas is strak en straalt meer klasse uit, maar doet de totale kostprijs stijgen. Toch is het niet onbelangrijk om volgend scenario te overwegen. Het glas doorrekenen is evident, maar geef uw klanten zeker de kans om een gedeelte van hun kosten te recupereren door een borg aan te rekenen en terug te geven. Het geeft hen het gevoel van een eerlijke prijs voor hun gerechten, en op deze manier wakker je hun aankoopintenties aan, zodra ze terug in de winkel staan. De keerzijde van de 'glazen medaille' is dan weer het aspect hygiëne en veiligheid. Strikt genomen is glas een HACCP-obstakel. Een breuk met glassplinters tot gevolg wenst niemand zich op de hals te halen. Enkel door zelf uiterst hygiënisch te werk te gaan met teruggebracht glaswerk, vermijd je besmettingen en onzuiverheden. Vandaag is de keuze voor elegante en praktische kunststoffen een welkome oplossing. Niet om economische redenen, maar hoofdzakelijk om te voldoen aan de HACCP-regels: geen terugname van glazen, verrines of potjes, een perfect berekenbare kostprijs, en recycleerbaar voor de consument. Er is een uitgebreid gamma van disposables in kunststof op de markt waarin iedereen ongetwijfeld zijn stijl kan terugvinden.