naar top
Menu
Logo Print

GELIJKMATIGE PORTIES SNIJDEN MET TRANCHEERMESSEN

Handige leidraad bij keuze voor juiste mes

Messen zijn zowat dé belangrijkste werkinstrumenten voor een slager. Wie grote stukken vlees of gevogelte makkelijk in gelijke plakken wenst te snijden, heeft nood aan een kwalitatief trancheermes. U weet niet welk mes te kiezen? Geen nood, wij zetten voor u de belangrijkste eigenschappen en enkele toppers op een rijtje.

Waterslijper

Wie niet over die techniek of vaste hand beschikt, kan gebruikmaken van een waterslijper. Deze is voorzien van keramische 'wieltjes' die in de juiste slijphoek geplaatst zijn. Voordeel hier is dat er weinig techniek vereist is, en dat de extra polijstfunctie voor een nog mooier eindresultaat zorgt.

Professionele slijper

Bij beschadigingen aan het lemmet of als het compleet bot is, zal het mes op een wetsteen moeten worden geslepen. Net als bij aanzet-staal of een aanzetstaaf vereist dit de juiste techniek. Bovendien is slijpen op een wetsteen tijdrovend. Is men dus niet gezegend met de juiste slijptechniek, dan kan men het mes beter door een professionele slijper laten slijpen.

Frequentie

Hoe vaak een mes geslepen moet worden, is afhankelijk van de intensheid van het gebruik. Bij regelmatig gebruik zal één keer per maand volstaan. Bij intensiever (dagelijks) gebruik zal het mes uiteraard vaker geslepen moeten worden.

TRANCHEREN

Wat is het?

Trancheren is het snijden van vlees, gevogelte of vis in gelijkmatige porties. Meestal wordt het product in schuine plakken gesneden, waardoor het groter lijkt.

Wat is de juiste techniek?

Met een trancheermes dient men met lange halen (geen korte zaagbewegingen) te snijden. Bij vlees, wild of gevogelte is het heel belangrijk om haaks op de draad te trancheren. Dit lijkt heel lastig, maar het is gewoon een kwestie van kijken hoe de draad loopt en dan in tegengestelde richting te snijden. Hierdoor blijft het vlees lekker mals. Bovendien gaat men met een goed trancheermes keurig doorheen de spiervezels, en zijn zelfs dunne plakken eenvoudig te snijden. Opgelet: het te snijden vlees mag geen botten meer bevatten. Deze zouden het lemmet kunnen beschadigen. Indien dit wel het geval is, moet een hak- of uitbeenmes worden gebruikt.

EIGENSCHAPPEN

Lemmet

Een trancheermes heeft een scherpe punt en een lang, smal lemmet. Zo kan men grote stukken vlees, gevogelte of vis nauw-keuriger snijden dan met een gewoon (breed) koksmes. De lengte van het lemmet varieert meestal tussen de 15 en 28 cm.

Materiaal

Het soort materiaal dat gebruikt wordt, is uiteraard zeer verschillend per (merk van) mes: Cromova 18 staal, Chroom Molybdeen Vanadium staal, hoogkwalitatief Japans staal …Deze staalsoorten hebben een hoge hardheid, tussen 55 en 60 Rockwell of HRC, waardoor de messen lang scherp blijven. Daarnaast hebben deze staalsoorten ook een hoge corrosiebestendigheid en flexibiliteit.

Snede

Trancheermessen zijn er met én zonder kuiltjes in het lemmet. Voornamelijk de Japanse messen hebben kuiltjes. Die zorgen ervoor dat het voedsel minder aan het lemmet blijft kleven. Bij een vleesmes is dit door het snijden met één lange snede echter minder van belang.

De snijhoek is ook zeer verschillend per mes, gaande van 13° tot ongeveer 30°. Hoe kleiner de snijhoek, hoe preciezer er met een mes kan worden gewerkt, maar anderzijds wordt het mes wel iets kwetsbaarder voor beschadigingen.

Heft

Het heft van een trancheermes kan in één stuk met het lemmet gesmeed zijn.

Andere messen hebben dan weer een heft in een ander materiaal, zoals een sterk soort kunststof of roestvrij staal. Het heft is dan naadloos en muurvast aan het staal verankerd. Soms bestaat het heft ook uit twee delen die met klinknagels worden vastgezet. Voor comfort tijdens het gebruik moet een heft goed in de hand liggen. Een ergonomische vormgeving is daarbij van groot belang.

Europees of aziatisch?

Het grote verschil tussen Japanse en Europese messen is dat deze eerste groep traditioneel gezien in een kleinere hoek geslepen (scherper) wordt. Zo hebben de Aziatische messen een slijphoek van gemiddeld 15° en de Europese messen een slijphoek van ongeveer 20°. Daarnaast kennen de Aziatische messen ook een grotere hardheid, waardoor een langere scherpte wordt gewaarborgd.