naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 29/11/2016

STOOFPOTJES ZIJN TIJDROVEND VOOR UW KLANTEN

Speel hierop in met een uitgekiend aanbod van deze traditionele lekkernij

Uw klanten zijn vaak gebonden door een strak werkschema, waardoor een stoofpotje niet vaak op het menu komt te staan. Het vraagt namelijk tijd en zorg om een geslaagd stoofpotje op tafel te toveren. Net daarom is het belangrijk om ook in uw zaak de stoofpotjes in de kijker te zetten. Een goed stoofpotje aanbieden staat voor traditie, een explosie van smaak en gemak. Voor uw klanten die meer willen dan een snelle hap en graag genieten, is een stoofpotje een absolute doeltreffer. Hou rekening met de vleeseter, de flexivoor, de liefhebber van de wereldkeuken en de gezonde eter.

BELGISCHE RUNDERSTOVERIJ

Elke Belg heeft al genoten van een bord runderstoverij. Er bestaat geen juiste manier om het gerecht tot een smaakbom te bombarderen, maar het gerecht wordt zowat overal aangeboden, dus uw bereiding moet er bovenuit springen. Het is niet evident om een klassieker op het menu te zetten. De één heeft graag levertjes, en de andere walgt er van. We leven vandaag in een culinair tijdperk waarin onze klanten bewust zijn van gastronomie. De hobbykoks bereiken vaak een hoog niveau in kokkerellen, en komen heel innovatief uit de hoek. Kookprogramma's leren de leek in een-twee-drie hoe ze de klassiekers thuis tot een goed einde kunnen brengen. Hoe kan uw stoverij dan nog aantrekken? Waar vinden we vandaag de gulden middenweg tussen de klassieke manier en de innovatie?

Experimenteer

Voor een slager-traiteur is het best mogelijk om de klassieker 'comme-il-faut' te presenteren naast de versie van de chef. Misschien staan jouw klanten te popelen voor wat vernieuwing. Experimenteer met levertjes, peperkoek, Luikse siroop of rode wijn in plaats van met bier of sinaasappelsap. Een versie van runderstoverij met rode wijn, een scheutje sinaasappelsap en wat kruidnagel is zeer geslaagd. Wees ook trots op onze streekproducten. Plaats gerust een kaartje bij het gerecht, bijvoorbeeld 'Stoverij met Augustijnbier' of 'Stoverij met Rodenbach'. Het zal uw klanten vast en zeker kunnen bekoren.

Ingrediënten voor twintig personen

  • 5 kg rundvlees
  • 5 flessen rode wijn van 75 cl
  • 20 verse sinaasappels
  • kruidnagel
  • peper en zout.

Bereiding

TIP: Bloem je kwaliteitsvlees niet in alvorens het aanschroeien in de pan. Ja, het gaat een stuk sneller, maar de eerlijkheid van je saus wordt zijn kracht ontnomen. Gooi boter in een braadpan. Fruit een uitje en voeg er daarna het vlees aan toe. Goed afkruiden met peper en zout. Zet een stoofpot op het vuur en voeg er boter aan toe. Het aangebakken vlees mag daarna in de stoofpot. Om een verrukkelijke saus te maken, gebruik je het best het aanbaksel van het vlees in de braadpan. Giet er de rode wijn over en laat twintig minuten sudderen. De druif van de wijn doet er weinig toe. Een merlot is alvast krachtig genoeg. Voeg deze vloeistof vervolgens over het vlees in de stoofpot. Als het vlees de rode wijn goed heeft opgenomen, mag het verse sinaasappelsap en de kruidnagel erbij. Presenteer deze bereiding in de toonbank met wat schijfjes sinaasappel en wat kruidnagel.

Foodcost: € 3,20 per persoon

NIEUW-ZEELANDS STOOFPOTJE

De wereldkeuken is vandaag niet weg te denken uit de huiskamer. Twintig jaar terug werden de Italiaanse en de Griekse keuken als exotisch beschouwd.We verleggen onze culinaire grenzen verder en verder. Elke fijnproever vindt het een belevenis om een gerecht van verre oorden te proeven. Verwen je klanten met een culinaire reis. We nemen je mee naar Nieuw-Zeeland, waar lamsvlees in bijna elk nationaal gerecht wordt verwerkt.

Ingrediënten voor Twintig personen

  • 5 kg lamsschouder
  • 5 rode uien
  • 1,5 kg aardappelen
  • 250 g zwarte olijven
  • munt
  • peper en zout
  • 4 l vleesbouillon
  • 10 teentjes look
  • 2 kg aubergine
  • 5 l bruin bier

Als kenner van kwaliteitsvlees weet je dat een goed stuk vlees een stoofpot doet leven. Veel mensen zijn echter bezig met afslanken en lightvoeding. Het bepaalt vaak hun eetgewoontes. Laat ze maar nog eens proeven van een stukje vlees met wat power.

Bereiding

Gooi wat boter in de stoofpot en fruit de rode ui en de look. Schroei intussen het lamsvlees dicht in een braadpan. Goed afkruiden met peper en zout. Gebruik het aanbaksel om het bier en de vleesbouillon in op te koken. Een Mc Chouffe past hier bijvoorbeeld goed bij. Nadat het lamsvlees bij de rode ui en de look is gevoegd, mag het opgekookte vocht er bij. Laat een halfuur sudderen. Voeg er vervolgens de aardappelen bij. Die presenteren het mooist als ze in blokjes van 1 cm gesneden worden. Doe hetzelfde met de aubergine en voeg deze een twintigtal minuten later bij de bereiding. Als laatste mogen de olijven en de munt de stoofpot vergezellen. Laat het geheel een tweetal uurtjes op een zacht vuurtje staan. Indien het geheel niet voldoende dik is, mag er wat bloem bij, maar voeg die zeker niet standaard toe.Presenteer met wat peterselie erbovenop, en een kaartje met de vermelding 'Nieuw-Zeelandse lekkernij'. Liefhebbers van lamsvlees smelten ervoor.

Foodcost: € 4 per persoon

VEGETARISCH STOOFPOTJE

Als slager moet je rekening houden met de flexivoor, de bewuste levensgenieter. Niet iedereen heeft elke dag nood aan een portie lekker vlees. Bied daarom ook een vegetarisch hoogstandje aan.

Ingrediënten voor Twintig personen

  • 1 kg rapen
  • 500 g selder
  • 2 kg wortel of pastinaak
  • 1,5 kg spruiten
  • 1 kg koolrabi
  • 1 kg aardpeer
  • 500 g ui
  • 5 l groentebouillon
  • 2 kg Lady Blush aardappelen
  • kruidentuintje

Bereiding

Snij de groenten in blokjes. De aardpeer, de rapen en de aardappelen mogen iets groter gesneden zijn dan de andere groenten. De keuze voor wortel of pastinaak is persoonlijk. De smaak van wortel is minder overheersend, en de oranje kleur geeft wat meer kleur aan het gerecht. Gooi wat boter in de stoofpot en fruit de ui. Voeg alle groenten in de pan. Laat deze een vijftal minuten stoven. Bundel intussen een kruidentuintje bijeen. Enkele steeltjes tijm, marjolein en peterselie doen wonderen in dit stoofpotje. Giet de groentebouillon erbovenop en laat sudderen. Indien de bereiding te lopend is, mag er wat bindmiddel bij, maar wacht zeker een uurtje af. Laat gedurende het hele proces de bereiding niet koken. Zo voorkom je dat de aardappelen en spruiten uiteenvallen en zo hun vorm verliezen. Wil je dit gerecht wat meer pit geven? Rode pepers geven zeker wat meer body aan het geheel.

Foodcost: € 2 per persoon

TAJINE VAN KIP EN ZUIDERSE SPECERIJEN

De tajine is intussen alom gekend. Ook de typische kookwijze is tot bij ons overgewaaid. In de winkels vinden we sinds enige tijd kruiden en specerijen die aan eenvoudige gerechten de nodige zuiderse toets geven. De smaakbommen komen van over heel de wereld, en zorgen in onze keuken voor een vleugje creativiteit. Neem dit gerechtje mee naar jouw zaak, en verleid je klanten met een toets Marokko of India in de keuken.

Kan ook met stoofpot

Een tajine gebruiken zou ideaal zijn om de smaak perfect na te bootsen. Het is echter geen noodzaak. Een degelijke stoofpot is een goed alternatief. Zolang de aroma's zich goed vermengen en die het vlees volledig op smaak brengen, zit het goed.

Vanuit het buikgevoel

Belangrijk om weten is dat het bij een tajine nooit om nauwkeurigheid gaat. Het proportioneel opvolgen van de ingrediënten is geen sleutel tot een geslaagd eindresultaat. Proef en werk vanuit je buikgevoel. Vergeet alles wat je geleerd hebt en laat je creativiteit en je smaakpapillen hun gang gaan. De perfecte balans voor de kruiding is voor iedereen anders.

Experimenteer

Wie de masalakruiden nog niet kent, hoort ze snel te ontdekken. De meest gebruikte soort is de garam masala. Het is een samenstelling van verschillende gekende ingrediënten zoals laurier, komijn, koriander, nootmuskaat enzovoort. Deze masala is perfect te combineren bij gerechten die een licht zoete toets mogen hebben, dus ook bij deze tajine van kip. Tikki masala past eveneens perfect bij kip. Er zit iets meer pit in, en wordt vaak gecombineerd met kokosmelk en yoghurt. Va(u)douvan masala is een variant met uitjes en look. Deze is ook perfect mogelijk. Het geeft een zeer uitgesproken smaak aan je gerecht. Overmatig gebruik kan het gerecht echter wel uit smaakbalans brengen. Pilipili mag ook niet ontbreken in deze tajine. Wees hier zeer voorzichtig mee. Een snuifje volstaat. Wanneer het er een tikkeltje over zou gaan, kan de kokosmelk of de yoghurt wel verzachten.

Ingrediënten voor Twintig personen

  • 5 kg kip
  • 2 kg rode paprika
  • 3 kg courgette
  • 500 g mais
  • garam masala
  • tikki masala
  • vadouvan masala
  • pilipili
  • 2,5 l kokosmelk
  • limoen
  • koriander
  • gember
  • arachideolie

Bereiding

Giet een scheut olie in de pan. Voeg er gember en de specerijen aan toe. Pas daarna mag de kip er bij. Zo komen de smaken het beste tot hun recht. Wanneer de kip krokant gebakken is, mogen de groenten er bij. Ook een scheutje limoensap zorgt voor een zuurtje. Na een kwartier mag de kokosmelk eraan worden toegevoegd. Laat het geheel een halfuurtje sudderen op een zacht vuur. Indien je niet met een tajine werkt, sluit de pot dan zeker goed af, zodat de aroma's goed circuleren. Als afwerking mag er een royale bundel koriander bij het gerecht. Die geeft de nodige frisheid aan het geheel. Presenteer ook wat fijne koriander boven op de serveerschotel.

Foodcost: € 2,90 per persoon