naar top
Menu
Logo Print

VACUUMGAREN BETAALT ZICHZELF DUBBEL EN DIK TERUG

Kostenefficiënt en smaakvol

Voor traiteurs en slagers biedt vacuümgaren heel wat voordelen. Onder vacuüm bereide producten bewaren aanzienlijk langer. Daardoor kunnen bereidingen beter worden ingepland en kan er kostenefficiënter worden gewerkt. Vacuümgaren, op lagere temperaturen dan bij klassiek koken, geeft bovendien een hoger rendement en een beter behoud van de smaken. Nagenoeg alles kan vacuüm worden bereid, van vlees, vis en groenten tot fruit, pasteitjes, nagerechten en sauzen.

VERSHEID EN SMAAK

De vacuümtechniek is een van de recentste methoden om verse en bereide producten langer te bewaren, én om te garen. Door de voedingswaren vacuüm te trekken, behouden ze veel langer hun versheid en smaak, en worden op zuurstof levende micro-organismen die voor bederf zorgen op non-actief gezet.

Vacuümgaren

Het was de Franse chef-kok Georges Pralus die in 1974 op het idee kwam om foie gras in drie afzonderlijke lagen plastic te garen. De ganzenlever verloor daardoor veel minder vocht en behield ook beter zijn kleur en smaak. Andere chefs ontwikkelden de methode verder. Bij een vacuümbereiding worden de etenswaren eerst luchtledig verpakt en dan gegaard in een warmwaterbad of combisteamer. Het garen gebeurt gedurende een langere tijd en op een lagere temperatuur (onder de 100 °C) dan bij klassiek koken. Het resultaat is gepasteuriseerd voedsel dat zijn geur, smaak en kleur behoudt. Bewaren van onder vacuüm bereide gerechten kan tot 21 dagen. Na het openen van de vacuümverpakking moet de inhoud worden beschouwd als een vers product, dat ongeveer drie dagen houdbaar is.

Pasteuriseren

De vacuümmethode kan overigens ook worden gebruikt om klassiek bereide gerechten te pasteuriseren en dus langer te bewaren, ook tot 21 dagen. Gehaktbrood bijvoorbeeld kun je niet onder vacuüm bereiden, het wordt platgedrukt, dus je gaart het op de klassieke manier, en vervolgens trek je het vacuüm en pasteuriseer je het met een warmtebehandeling.

VOORDELEN

Natuurlijk en smaakvol

Bij vacuümkoken garen de producten voornamelijk in eigen vocht en behouden ze dankzij de constante, lage temperatuur in de vacuümverpakking hun vitaminen, mineralen en vocht. Vacuümgaren leent zich perfect tot magere bereidingen zonder veel vetstof. De natuurlijke smaak van de producten vermindert niet in dezelfde mate als bij een klassieke bereiding, zodat er minder smaakmakers zoals zout, suiker, kruiden en boter nodig zijn.

Constante kwaliteit

Met vacuümgaren is het ook makkelijker om steeds dezelfde kwaliteit van bereiding aan te houden. Je kunt de kerntemperatuur van vis en vlees exact meten, en als een standaardrecept eenmaal is ontwikkeld en de kooktemperaturen en -tijden zijn vastgelegd, kan het product steeds worden gereproduceerd.

Marineren en rijpen

Bepaalde voorbehandelingen, zoals het marineren en rijpen van vlees, ook wild, kunnen zeer goed onder vacuüm gebeuren. Vlees rijpt vacuümverpakt verder, zonder dat het uitdroogt. Marineren kan vacuüm met minder vloeistof gebeuren dan traditioneel, en de smaak en malsheid ontwikkelen zich in een veel kortere tijd.

Tijdbesparend en eenvoudig

Vacuümbereidingen kun je van tevoren in grotere hoeveelheden klaarmaken
roulatie van de voorraad verzekerd
en afwerken op het tijdstip van opdienen of verkoop. Een wildstoverij of pastei die vacuüm is bereid begin december, heb je tot na Nieuwjaar in de voorraad liggen. Als de kooktemperatuur en -tijd zijn ingesteld, vergt de vacuümbereiding bovendien maar weinig aandacht. 
De kookapparatuur is erg gemakkelijk schoon te maken en de vacuümzakken gooi je na gebruik weg.

Kostenefficiënt

De aankoopprijs van een vacumeertoestel situeert zich tussen de 1.000 à 5.000 euro voor een tafelmodel, afhankelijk van de grootte van de vacuümkamer. Zakken kosten ongeveer 0,10 euro/stuk voor de tussenmaat, afhankelijk van hoeveel u er inkoopt. Deze investeringskosten voor apparatuur en verpakking betalen zich snel terug. Producten zijn immers langer houdbaar en er wordt minder weggegooid. Pieken in drukte zijn beter op te vangen en personeelsinzet beter te plannen. De grondstoffen kunnen tegen scherpere prijzen worden ingekocht, omdat ze in grotere hoeveelheden en langer op voorhand kunnen worden besteld. Omdat onder vacuüm gegaarde voedingsmiddelen veel minder slinken, krijg je een maximaal rendement. Het gewichtsverlies bij vlees en vis is 2% tot 10% in plaats van 25% tot 30% bij klassiek koken. Foie gras verliest maar 1% gewicht. Door grotere hoeveelheden in een keer te bereiden, boek je eveneens energiewinst, en hou je ook een veel beter overzicht over de voorraad. Groenten, vlees en vis kunnen vacuümverpakt ook samen met elkaar worden opgeslagen zonder risico op kruisbesmetting.

ALLES KAN

Zo goed als alle levensmiddelen kun je vacuümgaren: vlees, gevogelte, vis, groenten, schaaldieren, aardappelen, stoofschotels, fruit, nagerechten, sauzen ... Een krokant korstje aan vlees, vis of aardappelen krijg je door die vacuüm te garen tot kerntemperatuur, en die voor het serveren even in de pan aan te schroeien, of andersom, door die eerst aan te bakken en nadien te vacumeren en te garen. Groene groenten blancheer je het best eerst zodat ze hun kleur behouden. Sauzen op warme basis worden traditioneel warm klaargemaakt en dan gevacumeerd en gepasteuriseerd, waarna ze21 dagen bewaren. Voor sauzen op koude basis kun je alles koud mengen, vacumeren, pasteuriseren en bewaren.

AAN DE SLAG

Om vacuüm te garen heb je vacuümzakken, een vacumeermachine, een combioven of een warmwaterbad, en een snelkoeler nodig.

Vacumeren

De voorbereide, geportioneerde grondstoffen gaan in speciale kookzakken. Een vacumeermachine verwijdert de lucht uit de zak en verzegelt die. Sommige producten of de zak zelf kunnen worden beschadigd als de zak te snel op het product komt. Daarom is een functie voor gecontroleerde omsluiting van het product best wel handig. Delicate producten zoals mousses, patés, sauzen en soepen, vragen wat extra aandacht tijdens het vacumeren. Ze kunnen uitzetten of luchtbelletjes vrijgeven (waardoor ze lijken te koken) als de druk te laag wordt. Dat vermijd je door langzaam te vacumeren. Een doorschijnend deksel, zodat je ziet wat er binnen in de vacumeermachine gebeurt, is geen overbodige luxe. Hoe dan ook moet er voldoende zuurstof uit de zak worden weggehaald om het product lang te kunnen bewaren. Kan dat niet, dan kan de lucht vervangen worden door een mengsel van stikstof en koolzuurgas. Bij soepen en sauzen wordt dit vaak gedaan.

Garen

Het garen gebeurt in een warmwaterbad, roner of combisteamer
een convectieoven met stoomfunctie, maar je kunt het ook doen in de kookkasten voor de hammen. De roner is een warmwaterbad waarin het water constant in beweging is zodat het overal dezelfde temperatuur heeft. 
Belangrijk is dat de gaartemperatuur nauwkeurig ingesteld kan worden tussen 50 °C en 99 °C, zodat voedingswaren hun natuurlijke sappen en smaak bewaren. Bij sommige toestellen kan dat tot op een tiende graad nauwkeurig.

Temperatuur en tijd

Omdat er op lagere temperatuur gegaard wordt, is de kooktijd langer, dubbel zo lang voor bijna alle schotels. De gaartijd is afhankelijk van de kwaliteit en de dikte van het product. Een twee keer zo dikke steak bijvoorbeeld maakt de tijd die nodig is voor de kern om de juiste temperatuur te bereiken vier keer zo lang. Daarbij is de kerntemperatuur de voornaamste, niet in het minst voor de voedselveiligheid. Je kunt die bepalen met behulp van speciale stickers of vacuümzakken met een sonde.

Afkoelen

Na het garen, koel je de producten zo snel mogelijk terug, om het gaarproces te stoppen en bacteriegroei te voorkomen. De gevarenzone hiervoor ligt tussen 5 °C en 55 °C. Wettelijk is bepaald dat de bereiding na vijf uur afgekoeld moet zijn tot 3 °C, waarbij je gedurende de eerste twee uur al tot 10 °C (in de kern) moet afkoelen.

Regenereren

Regenereren is alles wat nadien, net voor het serveren van het product, nog moet gebeuren: je warmt de gekoelde zak in een waterbad op tot de gewenste temperatuur, je verwijdert de zak en werkt het product af, bijvoorbeeld door het nog even te grillen, te sauteren of aan te schroeien.

VAN START

Beginnen met vacuümgaren? De meeste slagersbonden en leveranciers van machines organiseren cursussen.