naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 02/12/2016

KOOKKETELS UITERST GESCHIKT VOOR BEREIDING KANT-EN-KLARE GERECHTEN

Mogelijkheden en overzichtstabel

De consument koopt meer en meer kant-en-klare producten. In die zin wordt de slager steeds meer een traiteur. Om al die conveniencemaaltijden te bereiden, zijn uiterst veelzijdige kookketels met een roer- en mengfunctie zeer geschikt. Vandaar overlopen we in dit artikel de mogelijkheden van een kookketel, de beschikbare types en de belangrijkste aankoopcriteria. Verder is er ook een overzichtstabel met kookketels, geschikt voor de slager-traiteur. 

WAAROM EEN KOOKKETEL?

Eigenlijk moet men een kookketel zien als een grote kookpan die door haar vele mogelijkheden snel onmisbaar wordt. Met kookketels kan men aanbraden en fruiten, koken in water, mengen, frituren, wokken, deeg kneden, kloppen, afkoelen, pureren, pasta's mengen, sauzen, soepen, mixen maken ... U kunt perfect vlees aanbraden op 200 °C om het daarna rustig verder te laten stoven, denk maar aan stoofvlees. Daarnaast kunt u er ook perfect hammen en andere producten in koken. Door de grootte van zo'n kookketel kunt u ook efficiënter werken. Zo kunt u in één keer een grote hoeveelheid bereiden. Verder zijn kookketels zo betrouwbaar en goed instelbaar dat u er niet naast hoeft te blijven staan. Zo zorgt het roerwerk ervoor dat de bereiding niet aanbrandt, terwijl de temperatuur van het product perfect instelbaar en beheersbaar is. Daarnaast is het waard te vermelden dat er ook drukkookketels beschikbaar zijn. Dankzij het druksysteem bieden deze toestellen kortere gaartijden om bv. sneller stoofpotten en soepen te kunnen bereiden.

DIRECTE EN INDIRECTE VERHITTING

Er zijn twee soorten kookketels te onderscheiden. Enerzijds zijn er kookketels met directe verhitting, anderzijds kookketels met indirecte verhitting. De ketels van de eerste soort zijn enkelwandig, waarbij de warmtebron zich direct onder de ketel bevindt. Kookketels met een indirecteverwarming daarentegen maken gebruik van het 'bain-marie'-principe. Ze zijn m.a.w. dubbelwandig en worden verhit door stoom of water tussen de wanden. Het voordeel van een indirecte verhitting is dat het voedsel minder snel aanbrandt en dat er een betere en gelijkmatige verhitting is bij een gedeeltelijke vulling van de ketel. Wanneer men veel met zuivelproducten werkt, is een indirecte verwarming absoluut aan te raden. Een directe verhitting zorgt voor een snelle opwarming van gerechten op waterbasis.

VAST OF KANTELBAAR

Qua types kookketels onderscheiden we vaste en kantelbare modellen. De kookmogelijkheden zijn bij beide modellen gelijk. Het grote verschil zit in het leegmaken van de kookketel. Bij de vaste kookketels gebeurt de leegloop via een ruime spijskraan die vooraan op de ketel gemonteerd zit. Bij de kantelbare toestellen wordt de ketel via een mechanisme gekanteld, zodat zowel het leegmaken als het reinigen ervan gemakkelijk en ergonomisch kan gebeuren. Deze kantelmodellen zijn evenwel een stuk duurder dan hun vaste broertjes.

BELANGRIJKSTE AANKOOPCRITERIA

Grootte

Kookketels zijn beschikbaar met een nuttige inhoud van 25 tot 2.000 liter. Voor de doorsneeslager-traiteur moet men rekenen op een nuttige inhoud vangemiddeld 70 tot 150 liter.

Roerwerk

Men kan een (standaard ingebouwd) roerwerk continu in de ketel laten roeren tijdens het kookproces. Zo vermijdt u het aanbranden en hoeft er niemand constant naast het toestel te blijven staan. De draairichting is bij een aantal modellen instelbaar. Ofwel wordt er continu in eenzelfde richting gedraaid, ofwel wordt er gekozen voor een tweerichtingssysteem dat om een bepaald aantal seconden van draairichting verandert, al dan niet met een pauze ertussen.

Meng- en mixfuncties

De roersnelheid is instelbaar. Bij een trage snelheid wordt de warmte langzamer verdeeld en wordt de bereiding voorzichtiger gemengd. Met een hogere roersnelheid maakt u bepaalde gerechten lichter.

Aandrijving

Het verwarmen van de kookketel kan elektrisch, met gas of met stoom gebeuren. De elektrische modellen zijn allemaal voorzien van een driefasenaansluiting. Net als de gasmodellen kunnen ze zorgen voor een directe of een indirecte verwarming door middel van lagedrukstoom (0,5 of 1 bar) in de ketelmantel. Stoommodellen zijn ideaal wanneer er reeds een stoomvoorziening in de keuken aanwezig is.

Temperatuurcontrole

Op alle modellen wordt de verwarmingstemperatuur weergegeven op het display.Het instellen of aanpassen vande temperatuur is constant mogelijk. Bij enkele toestellen is ereen geïntegreerde temperatuurcontrole, zodat de gewenste voedseltemperatuur steeds bereikt wordt. Enkele modellen hebben een verwarmingsregeling met dynamische niveaus, waardoor de keuze gemaakt kan worden van een zeer zachte opwarming tot een zeer snelle opwarming.Afhankelijk van het merk gaathet temperatuurbereik van de kookketel tot 120 °C envoor enkele modellen zelfs tot 220 °C. Daarbij zorgt een mogelijke koelfunctie na debereiding voor een snelle afkoeling van het product en een hygiënischer bewaarproces.

Veiligheid

Alle kookketels hebben een ingebouwde veiligheid, waarbij het roersysteem automatisch stopt, wanneer het deksel geopend wordt. Een goede isolatie van de ketels verlaagt het risico op verbranding aan de buitenkant van het toestel aanzienlijk.

Water aanvullen

Een waterhoeveelheidsmeter zorgt voor een elektronische meting van de hoeveelheid water die toegevoegd wordt aan de ketel. Naast de keuze voor handmatige wateraanvulling zijn enkele toestellen ook uitgerust met een automatisch aanvulsysteem dat naar uw wensen ingesteld wordt.

Bediening

Buiten de kleinste en goedkoopste modellen die met een draaiknop werken, is er doorgaans eendigitale besturing voorhanden.De info op het digitale paneel is vrij compleet: temperatuurweergave en -instelling, regeling verwarmingsvermogen (van traag naar snel), timer, kookwekker, snelheid en roerpatroon van de roerstaaf, instelling watertoevoer, programmakeuze, kantelen en terugkantelen, en de weergave van de voedseltemperatuur via een sensor/sonde. Instelbare kookprogramma's vergroten het gebruiksgemak. Bij geavanceerde modellen zijn er zelfs meerdere programma's mogelijk die elk op hun beurt voor de verschillende stappen in het kookproces ingesteld kunnen worden.

Koelingsmogelijkheid

Het koelen van de voeding in de ketel na het koken gebeurt op twee verschillende manieren. Ofwel koelt men met de doorstroming van leidingwater in de dubbelwandige ketel. Deze koelingsmethode vergroot het waterverbruik. Ofwel wordt er gebruikgemaakt van ijswater (glycol) uit een extern koelsysteem dat tussen beide wanden stroomt. Binnen dit gesloten circuit wordt dat ijswater constant gerecycleerd. Op die manier wordt het voedsel zeer snel gekoeld, zodat het volledig voldoet aan de HACCP-regels.

Onderhoudsgemak

Het onderhoudsgemak van kookketels wordt bepaald door verschillende factoren: een kraan onderaan op de ketel voor een gemakkelijke leegloop, een gemakkelijk verwijderbaar roerwerk, een vlot bereikbaar of zelfs demonteerbaar deksel, een reinigingsset die gemonteerd kan worden op de roerunit, en eventueel zelfs een handsproeier.

Belangrijkste opties

Extra accessoires vergroten het aantal functies of het onderhoudsgemak. Zo zijn er klopaccessoires voor het kloppen van eiwit, slagroom enz. Verder zijn er ook kookkorven voor producten die niet mogen koken of die u uit het water wilt halen, zonder het af te voeren. Een zeefplaat wordt eenvoudig gemonteerd op de tuit van de ketel en is zeer handig, wanneer enkel het water uit de ketel moet lopen bij de bereiding van aardappelen, pasta's, groenten … Tot slot maakt een gietplaat, ook gemonteerd op de tuit, het afgieten van vloeistoffen beter controleerbaar.