naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 29/11/2017

KOUDE SAUZEN VEELZIJDIGER DAN OOIT

Focus op gezondere alternatieven en hoge kwaliteit

 

Klassieke smaken blijven populair, maar noviteiten brengen volop variatie in het aanbod. Ze focussen vooral op de snelle hap en op vlees- en visgerechten. Mediterrane recepten doen het uitstekend en vooral de liefhebbers van pikant worden op hun wenken bediend. Zorgvuldig geselecteerde ingrediënten zorgen voor natuurlijke smaken die voldoen aan de strengste kwaliteitseisen. Individuele porties winnen veld, terwijl ook andere kleinere verpakkingen een hygiënische oplossing zijn.

BEPROEFDE KLASSIEKERS

Vanaf de lente krijgen koude sauzen een extra boost dankzij saladebar-, barbecue- en grillbereidingen, hoewel slaatjes nu standaard het volledige jaar aanwezig zijn. Ook belegde broodjes met de nodige sausjes zijn een constante. Andalouse blijft een topper, op basis van mayonaise met een subtiele combinatie van tomaat, mosterd en specerijen. Deze licht pikante saus past bij alle vleesgerechten en gevogelte, maar ook bij frietjes en snacks. Verder zijn knoflook-, cocktail- en zoetzure saus niet weg te denken. Ook onder de vinaigrettes zijn er blijvers: de neutrale basisvinaigrette, naar eigen creativiteit op te waarderen tot 'vinaigrette van de chef' door toevoeging van kruiden, specerijen, honing … Bieslookvinaigrette is dan weer onmisbaar bij gemengde salades, rauwkost en koude vis- of vleesschotels. Balsamicovinaigrette zorgt met een uiterst laag calorie- en vetgehalte voor een Italiaans tintje; prima bij carpaccio, tomaat/mozzarella, slaatjes … Andere traditionele smaken zijn onder meer honing-mosterd of framboos-sjalot.

HEDENDAAGSE TRENDS

 

Meer variatie

Populaire vinaigrettes en sausspecialiteiten nemen de plaats in van de klassieke mayonaise, ketchup en mosterd. Méér variatie in het aanbod is een trend, en bovendien worden deze nieuwigheden verwerkt in uiteenlopende bereidingen. Zo onderscheiden we bijvoorbeeld vinaigrettes voor een zomerse salade of een koude pastaschotel, vinaigrette met een exotische twist als curry en kokos voor gerechten met rijst, kip of scampi's. Vinaigrette, geïnspireerd op de originele Andalouse, is prima bij wraps, pita, couscous, slaatjes en pastabereidingen.

Hamburger & co

De focus ligt verder vooral op sauzen voor de snelle hap. Om in te spelen op de hype rond creatieve hamburgers, brengen verscheidene producenten specifieke sauzen, zoals een echte hamburgersaus op basis van mayonaise met tomaat, augurk en kappertjes, een variant voor hamburgers 'stijl Giant' en voor kippenburgers een mayonaise met kaassmaak, afgewerkt met specerijen. Eén merk voorziet een receptenbundel voor hamburgers met sausspecialiteiten én traditionele sausjes als curryketchup, combinaties met mosterd en looksaus. Verder ideetjes voor verrassende croques met martinosaus, hotdogs met tomataise of pilipilisaus voor een pittiger resultaat. Andere sauzen richten zich dikwijls op gemarineerde vis- en vleesgerechten.

Rode biet, paprika en mierikswortel

Een opkomende smaak is rode biet, bij magere plattekaas, yoghurt of hummus bv. Of als dipsaus met een weinig rode chilipeper, feta, citroen, peper en zout. Na de succesvolle tapenades met olijven is paprika momenteel in opgang, bijvoorbeeld in een mediterraans geïnspireerd recept met aubergines en een weinig wortel, tomaat, ui, zout, azijn en zonnebloemolie, warm of koud te nuttigen, of als dipsaus. Verder gaat de populariteit van mierikswortel in stijgende lijn, dankzij een stijgende visconsumptie en het succes van wasabi. Mierikswortel is dan een meer ecologische Europese grondstof. Smaakt prima in combinatie met slagroom op toast met gerookte zalm.

 

Spaans geïnspireerd

Wat Spaanse producten betreft, is salsa brava misschien wel de bekendste saus, traditioneel gemaakt van tomaten en cayennepeper, en een paar andere ingrediënten. Lekker bij patatas bravas en gegrild vlees. Mojo is een pittige saus van de Canarische Eilanden, geserveerd op gebakken patatjes. Rode of pikante mojo bevat paprika, plantaardige olie, knoflook, zout, Spaanse peper, komijn, azijn en kruiden. De groene versie is op basis van koriander of peterselie. Chimichurri is een saus én marinade, gebruikt bij gegrild vlees in de Argentijnse en Uruguayaanse keuken, en populair in de Spaanse Asturiëregio. Basisingrediënten zijn olie en azijn met wijn, limoensap, ui, look, kruiden en choriceropeper. Aioli is typisch voor de westelijke Middellandse Zee. Zonder eieren en alleen met olie, knoflook, citroensap en zout. Deze veelzijdige saus gaat perfect samen met gegrild vlees en vis, maar ook met noedels, paella, groenten en salades.

Aziatisch

Binnen de Aziatische sauzen zien we dat sriracha een hete chilisaus met friszure smaak en fijne structuur, gemaakt van verse pepers, knoflook en azijn
het heel goed doet als dip-, tafel- of barbecuesaus, marinade of dressing. Verder worden chili- en loempiasaus en sriracha breder toepasbaar dan alleen in wokgerechten. Ze zijn immers ook ideaal als dip bij (Aziatische) snacks of fingerfood.

HOGE KWALITEIT

Gezondere alternatieven

Producenten streven naar gezondere alternatieven. Ze maken voornamelijk gebruik van natuurlijke ingrediënten, een selectie van de allerbeste grondstoffen. Eén merk gebruikt enkel eieren van kippen met vrije uitloop. De nieuwste vinaigrettes en sausafleidingen hebben dikwijls een lager olie- en dus caloriegehalte. Dit is precies wat de klant zoekt, maar het moet lekker blijven. Vandaar geëmulgeerde vinaigrettes, dik vloeibaar en ideaal om te gebruiken in bereidingen en daarenboven vlot te dresseren op een salade. Ook vinaigrettes op basis van yoghurt zijn fris, prima voor luchtige zomerse slaatjes of als dip bij rauwe groentjes.

Strenge kwaliteitsnormen

Afhankelijk van het merk wordt het streven naar een veilige en perfecte kwaliteit vertaald in een strikt HACCP-programma en continu onderhouden door de hoogste normen: BRC (British Retail Consortium) en IFS (International Food Standard). Niet alleen de ingrediënten worden aan strenge analyses onderworpen, ook de constante kwaliteit van het eindproduct wordt permanent bewaakt. Een ander label dat mooie smaken creëert met de puurste ingrediënten, bevat geen declarabele allergenen. Toenemende voedselallergieën en glutenintolerantie zijn ontwikkelingen waar rekening mee gehouden moet worden. Daarnaast zijn de producten MSG-vrij. MSG of natriumglutaminaat is wellicht de bekendste smaakversterker op de markt. Bij een overdosering kan er een allergische reactie optreden. Daarnaast wordt het zoutgehalte in deze producten gereduceerd met minstens 20%. Een dergelijk label geeft de foodprofessional inzicht en sluit naadloos aan bij de zich steeds bewuster wordende consument en de nieuwe voedingswetgeving. Andere opduikende claims zijn 'biologisch' en 'halal'.

VERPAKKINGEN VOOR ELKE TOEPASSING

De consument verkiest steeds vaker een afzonderlijk geserveerde saus of vinaigrette. Zo kan hij zelf naar eigen wens dippen. Voor een klassieke saus is 20 ml inzetbaar, voor een vinaigrette is 40 ml wenselijk. Nieuw en aantrekkelijk zijn de tubes in een 1l-verpakking, een kleinere verpakking en dus een meer hygiënische oplossing voor alle snacktoepassingen en broodjes. De diverse beschikbare verpakkingen bieden hoe dan ook een ruime keuze; elke chef vindt zijn gading. De traditionele volumes zijn nog steeds te verkrijgen: 1 l, 3 l pet en 3l-emmer, 5 l, 6 l en 12 l. 

ARTIKEL BEKNOPT

  • Vinaigrettes en sausspecialiteiten stoten steeds vaker mayonaise, ketchup en mosterd van de troon.
  • Koude sauzen zijn veelzijdiger dan ooit: pasta, salades, vis en vlees, snacks, als dip of marinade.
  • Paprika's en pepers worden bijzonder gesmaakt.
  • Strenge normen houden rekening met voedselallergieën en glutenintolerantie.
  • Kleinere verpakkingen zijn in opmars.