naar top
Menu
Logo Print
27/02/2018 - EMILIA VAN EYNDE

FRANSE RUNDERRASSEN VERZEKEREN CONSTANTE KWALITEIT

Onderscheid u met exclusief vlees van onder meer limousin, salers en charolais

De diversiteit aan rundvleesrassen is ongezien! Zeker het Franse rundvee, zoals limousin, charolais, blonde d'Aquitaine, Maine d'Anjou en Salers zijn zo populair bij de fijnproevers dat het marktaandeel in de slagerij en de horeca in stijgende lijn blijft. In onze bijdrage beschrijven we deze vijf continentale runderrassen, die elk over uitgesproken kenmerken en bepaalde smaakeigenschappen beschikken. Ze komen ook uit geografisch verschillende gebieden, wat bepalend is voor hun spiermassa, die op haar beurt onderhevig is aan het in de natuur geplukte krachtvoer.

LIMOUSIN

Limousinvlees staat bekend om de intensieve helderrode kleur, gemiddeld weinig vet en licht dooraderd, goed gespierd zonder dikbilkwaliteit © Limousin PuurOorsprong

Het authentieke runderras limousin vindt zijn oorsprong in het Centraal Massief (Limoges) in Frankrijk. De dieren zijn blondrood tot roodbruin van kleur. In de 17e eeuw begon men dit sterke en eerder kleine ras hier te kweken. Het limousindier stond bekend als een taai trekdier, dat zich gemakkelijk aanpaste aan verschillende gronden en klimaten.

Zuiver ras

Hoe zuiverder het ras, hoe sterker de dieren. Het is een typisch vleesras met korte hoorns. De koe heeft een schofthoogte van 150-160 cm, stieren 170-180 cm. In Frankrijk leeft de geest om kruisingen niet aan te moedigen en te kweken volgens stamboeken of bloedlijnen, waarmee men binnen het ras blijft.

Natuurlijk gefokt

Limousinrunderen kunnen perfect natuurlijk worden gefokt, zonder kunstmatige voedingsstoffen. Kwekers in binnen- en buitenland richten zich steeds vaker naar authentieke runderrassen om economische redenen. De stierlijn wordt geselecteerd op het voortbrengen van lichte kalveren, wat een natuurlijke geboorte zonder keizersnede bewerkstelligt. Limousinrunderen staan bekend om hun sterke kuddegeest en laten de kalveren ook zogen door andere koeien dan de moeder. Het dier vertoeft het liefst buiten. Limousindieren durven zich koppig en opvliegend te tonen bij schrik.

Eigenschappen

Limousinvlees staat bekend om de intensieve helderrode kleur, gemiddeld weinig vet en licht dooraderd, goed gespierd zonder dikbilkwaliteit, een fijne malse vezel en een geraffineerde en fijne smaak. Het vlees verbetert merkelijk na rijping, zowel in textuur als smaak. Het krachtvoeder uit de natuur bestaat uit gras, mais, eiwit- en suikerrijk hooi, aardappelen en suikerbieten. Het zorgt voor een gebalanceerde, zachte en licht zoetige smaak.

Snitten

Vooral de zesribben met been en de volledige lende met been zijn geliefkoosde stukken. Het is evident dat ook de limousin in de hele keten onder controle staat en met de nodige garanties op de markt wordt gebracht.

CHAROLAIS

Het vlees van de charolais is relatief mager, aangezien ze een goede vleestoename hebben, maar een lage vetvorming © MiteraOorsprong

Charolais is een van de oudste vleesrassen ter wereld. Het zijn grote en sterke dieren (tussen 750 en 1.000 kg), met een crèmekleurige huid. Dit ras komt oorspronkelijk uit de streek rond Charolles (Midden-Frankrijk), vandaar de naam charolais. Het ras wordt echter ook in meerdere streken in Frankrijk gekweekt. Vanwege zijn groeisnelheid en de goede bevleesdheid met fijndradig vlees wordt de charolais vaak gekruist met Britse of Ierse vleesrassen.

Eigenschappen

Charolaisvlees is licht tot lipstiftrood, zeer sappig en toegankelijk. Het vlees van de charolais is relatief mager, aangezien ze een goede vleestoename hebben, maar een lage vetvorming. Het vlees is stevig en heel smakelijk. Het is in verschillende marmeringen verkrijgbaar: licht dooraderd, goed dooraderd en sterk gemarmerd. De rijping is hier absoluut aangewezen, om alles uit het vlees te halen qua smaak en textuur.

Snitten

Snitten zijn o.a. verkrijgbaar als ossenhaas, lendenstuk, lendenstuk met been, ribstuk, punt en côte à l'os.

 

BLONDE D'AQUITAINE

Blonde d’Aquitaine is een rundveeras dat eveneens valt onder de vleestypische rassenOorsprong

Zoals de naam al doet vermoeden, vindt het ras zijn oorsprong in het zuidwesten van de Franse regio Aquitanië. Het ras werd oorspronkelijk als werkdier gebruikt, wegens zijn kracht en goede bespiering. Deze dieren zijn groot en elegant, hebben een lichtbruine vacht en een krachtig gestel. Blonde d'Aquitaine is een rundveeras dat eveneens valt onder de vleestypische rassen. Het wordt gefokt en gehouden om het vlees. Het is een relatief jong ras, dat sinds 1963 zijn eigen stamboom heeft. De koeien staan bekend om het makkelijk afkalven, aangezien de kalveren van een klein formaat zijn, wat zelden voorkomt bij een vleesras. De dieren leven op een karig rantsoen. Het ras verenigt eigenschappen van de charolais met zijn royale gespierdheid zonder dikbilkwaliteit, hoge groeisnelheid en late rijpheid. Van het limousinras heeft het zijn hoge slachtrendement.

Eigenschappen

Het vlees van het blonde d'Aquitaine rund is relatief mager, maar toch met intramusculair vet, fijndradig van structuur en bijzonder mals. Het vlees vervet minder snel dan andere vleesrassen en sluit perfect aan bij de vraag van kwaliteitsslagerijen. Bovendien is het vlees cholesterolarm.

Snitten

Ook de snitten zoals bij de andere vleesrassen zijn aanwezig. Het vlees heeft geen rijping nodig om te vermalsen, enkel om de smaak wat te concentreren. Twee weken rijping is dan ook voldoende.

MAINE D'ANJOU

Het Maine d'Anjou vlees is vrij vet en donkerrood, bijna bordeauxkleurig, dat zich perfect leent tot braden en stovenOorsprong

Het ras stamt uit de Franse provincies Bas-Maine en Haut-Anjou rond 1830 uit een kruising van het Mancelle ras met het Duram ras. Het is een ras dat geschikt is om het hele jaar buiten te verblijven. De Maine d'Anjou is een natuurlijk vleesras uit de Loirevallei en heeft het grootste karkas van alle runderrassen. Ze hebben een langgerekte schoft en hun poten zijn dik en beenderig. In de winter worden de runderen bijgevoederd met hooi van de streek zelf. De dieren kweken gemakkelijk. Ze hebben veel minder voedsel nodig dan Wit-Blauw, hun spijsverteringsstelsel haalt meer uit hetzelfde voedsel. Dat komt omdat ze oorspronkelijk van schralere grond komen. In de kweek laat men de Maine d'Anjou pas kalven als ze dertig maanden oud zijn.

Eigenschappen

Dit ras geeft minder rendement in vergelijking met het Wit-Blauwe ras, maar is heel goed voorzien van dooraderd vlees. Het ras is vrij vet en donkerrood, bijna bordeauxkleurig vlees, dat zich perfect leent tot braden en stoven. Rijping is hier aangewezen om de volle smaak 100% tot zijn recht te laten komen. Drie à vier weken rijping brengt dit vlees naar de absolute top.

Snitten

De meest geliefde stukken zijn de achterrib, de côte à l'os, de entrecote en de filet pur.

SALERS

Bij Salers vlees is rijping aangewezen om de intense smaak nog meer tot zijn recht te laten komenOorsprong

Het eeuwenoude Salers ras is afkomstig uit het Franse Centraal Massief (Cantal/Auvergnestreek). Van oorsprong zijn het bergkoeien. Doordat ze veel in beweging zijn, hebben ze goed ontwikkelde spieren. De runderen lijken wat op het Vlaamse rode ras (de 'Cassel koeien'), maar hebben lange en kromme hoorns. Het Salers ras is een zelfredzaam ras, met een lange gefriseerde rode vacht. Ze zijn van het gemengde type. Ze worden gemolken om kazen en zuivelproducten te bereiden. De koeien verdragen geen vorm van industrialisatie.

Eigenschappen

Salers runderen zijn uitzonderlijk rustige dieren, die uitsluitend grassen en kruiden eten die ze in de natuur vinden. Ze zijn niet zwaar bespierd, maar kalven wel erg gemakkelijk. Ze produceren heel mals, vetarm en smaakrijk vlees. De vleeskleur is licht tot donkerrood, licht gemarmerd met een diepe smaak en zeer sappig. Rijping is aangewezen om de intense smaak nog meer tot zijn recht te laten komen.

Snitten

De entrecote is het geliefkoosde stuk, maar ook de achterrib, de côte à l'os en de filet pur zijn niet te versmaden.

Met dank aan Limousin Puur - Viande Exclusif - Mitera