naar top
Menu
Logo Print
Artikel - 07/11/2016

MARINADES MAKEN VLEES MALS EN EXTRA PITTIG

Vloeibare, gekookte en droge marinades voor verschillende toepassingen

 

Marineren werd vroeger gedaan om vlees te kunnen bewaren, nu marineren we vooral om vlees extra mals te maken en er smaak aan toe te voegen. Hiervoor kunt u, naargelang van de toepassing, kiezen voor vloeibare, gekookte of droge marinades. Op vlak van smaak zijn er tal van combinatiemogelijkheden, waarbij de Aziatische, Noord-Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse keukens aan populariteit winnen.

GEBRUIK

De marinades met olie als gezonde basis én met mengeling van specerijen, zijn zowel in te smeren, te mengen als af te bakken. Gekruide oliën zijn ook geschikt voor barbecuevlees en maaltijdsalades.

WAAROM MARINEREN?

Sinds de oudheid weet men dat het voedsel bewaart en het bederf vertraagt als het product een tijdlang ondergedompeld wordt in een zoute, zure ofalcoholhoudende vloeistof. Nu marineert men vlees om een pittige smaak te krijgen, het vlees extra mals te maken, en het minder snel te laten uitdrogen. Bij wild is dat een voordeel, want het vlees van wild is niet altijd zo mals als men het wil. Voorts zijn vooral varkensvlees en lamsvlees bijzonder geschikt om gemarineerd te worden.

HOE WERKT DE MARINADE?

Een marinade bestaat uit een ongebonden, gekruide en zurige vloeistof, en kan worden gebruikt voor vlees, vis, wild en groenten. De zure smaak komt van azijn, rode of witte wijn of vruchtensap. Rode wijn geeft een sterke smaak aan de marinade, witte wijn haalt de smaak van het vlees op. Rood vlees gaat in rode wijn, wit vlees, vis en schaaldieren in witte wijn.Kruiden zoals zout en versgemalen peper zijn basisingrediënten. Zwarte peper is geschikt voor vlees, witte peper voor vis. De zure basis dient om het vlees malser te maken, een olie zorgt ervoor dat de marinade tegen hoge temperaturen bestand is, en de smaakgevende ingrediënten zorgen voor de pittige toets. Van tijm en jeneverbessen weten we dan weer dat ze bacteriënwerend zijn.

HOE LANG MARINEREN?

De duur van het marineren hangt af van de grootte van het te marineren stuk vlees, van het deel van het dier, van de leeftijd van het dier en van de marinade zelf. Marinades op basis van olie zullen niet in de kern van het vlees binnendringen, waardoor de marineertijd zeer kort zal zijn. Doordat er bij marinade op basis van water osmose* optreedt, zal de marineertijd minimaal 6 tot12 uur duren. De marinade zal beter trekken als men het vlees in stukjes of reepjes snijdt. Het vlees mag geregeld worden gedraaid, maar moet volledig onderstaan. Een ideaal resultaat wordt bereikt wanneer men het vlees een nacht afgedekt laat marineren in de koeling.

MARINEERTIJDEN

Voor een optimaal resultaat houdt men het best rekening met volgende tijden:

  • rood vlees, zoals rund- of lamsvlees: 12 à 24 uur;
  • wild, zoals ree: 24 tot 48 uur;
  • gevogelte, zoals kip, kalkoen en eend: 12 uur;
  • vis: 3 à 4 uur.

VLOEIBARE MARINADES

 

Oliebasismarinade

  • Bestaat uit een vloeistof (azijn, wijn, bier, citroensap, ananas, tomaat, kiwi, pompelmoes, yoghurt);
  • Bestaat uit smaakgevende ingrediënten (ui, peper, knoflook, gember, paprika, laurier, rozemarijn, marjolein, komijn, koriander, tijm, jeneverbessen, kruidnagel, selder, mosterd, sojasaus, honing en suiker);
  • Bestaat uit een kleine hoeveelheid olie (arachide-, olijf-, zonnebloem-, sesam- of walnotennolie).

Als men olie gebruikt, dan voegt men het best de wijn druppelsgewijs en al roerend toe aan de olie, en niet omgekeerd. Zo zullen olie en wijn niet schiften.

Toepassingen

Een rodewijnmarinade is geschikt voor varkens-, lams- en rundvlees, voor konijn en voor wild. Deze marinade is samengesteld uit rode wijn, rode wijnazijn, olie, sjalotten, jeneverbessen, zwarte peperbollen, stukjes wortel, een takje tijm, peterselie en een blaadje laurier.

Een zuiderse marinade past ook bij rundvlees en gegrild vlees.

Een witte wijnmarinade is geschikt voor kalfsvlees, varkensvlees en gevogelte. Die bestaat uit droge witte wijn, een beetje honing, sap van citroenen, kaneelstokjes, takjes munt en wat salie.

Vervangt men de laurierbladeren door een stukje foelie, dan heeft men een uitstekende vismarinade.

Waterbasismarinade

Het verschil tussen een waterbasismarinade en een oliebasismarinade zit hem hoofdzakelijk in het zout. Zout lost op in water en niet in olie. Wanneer men een waterbasismarinade op vlees gebruikt, dan zal het zout inwerken op het vlees. Hetzelfde gebeurt met kruiden en aromaten. Opgeloste zuren komen meestal voor in waterbasismarinades. Een marinade op basis van olie zal zout niet laten doordringen in vlees, omdat de zoutkorrels in vet ingekapseld zitten en er dus geen contact zal zijn met de eiwitten van het vlees.

De oliebasismarinade zal enkel aan de buitenzijde van het te marineren vlees blijven zitten, en sluit het vlees af van zuurstof. Over het algemeen zal een oliebasismarinade een langere houdbaarheid hebben dan een waterbasismarinade. Producten op basis van oliemarinade gaan door die olie sneller opwarmen op een vuur of barbecuetoestel, waardoor het product sneller gaat verbranden. Dat komt vooral door de suikers in de marinade, die gaan karamelliseren op een temperatuur van ongeveer 150 °C.

GEKOOKTE MARINADES

Gekookte marinade is dezelfde als vloeibare marinade, maar wordt een twintigtal minuten gekookt voor die over het vlees wordt gegoten. Omdat de smaken al door het vlees zijn gemengd, zal het smaakeffect sneller in het vlees trekken. Op het einde van de braadtijd kan de gekookte marinade over het vlees worden gegoten, of kan de marinade als basis voor een saus dienen.

Toepassingen

Ook diepvriesproducten mogen in de marinade worden ontdooid. Het best gebruikt men geen zout in de marinade en wrijft men het vlees ook niet vooraf in met zout. Zout onttrekt vocht aan het vlees, zodat het droger wordt.

DROGE MARINADES

Een droge marinade bestaat uit een mengsel van fijngemalen kruiden, zoals peper en paprika. Zout en suiker zijn de basis. Het zout onttrekt vocht aan het vlees, waarin de suiker en de kruiden oplossen. Later neemt het vlees het vocht met het zout en de kruiden opnieuw op. De suiker blijft aan de buitenkant van het mengsel zitten. Door de hitte bij het roosteren, wordt er een 'korst' gevormd, waardoor het vlees binnenin lekker sappig blijft. Droge marinades hebben ook een marineertijd nodig. De dikte van het vleesstuk speelt hierbij de belangrijkste rol.

Toepassingen

Ideaal voor spareribs, die men ook kan bestrijken met een vloeibare marinade.

ZELFGEMAAKTE MARINADES

Wie zelfgemaakte marinades maakt, moet eerst nagaan of een van de eerste veertien allergenen uit de Albalijst niet werd verwerkt. Die lijst is online terug te vinden. Stel dat u worcestersaus in uw preparésaus of marinade wil verwerken, dan moet u weten dat er in worcestersaus ansjovis zit. Op aangekochte marinades staat dergelijke informatie vermeld. Aangewezen is ook om altijd de instructies te volgen, en de voorgeschreven hoeveelheid niet te overschrijden.

 

Verrassende smaakcombinaties

  • Citroen past in alle marinades.
  • Van zure ingrediënten zoals azijn, ananas of citroen, is geweten dat zij het vlees malser maken.
  • Look is ook een veelgevraagde toepassing, maar die moet altijd eerst worden gepeld en geplet voor die de marinade ingaat. Het is aangewezen om matig met verse look om te springen. Een frisse mond na de lunch moet voor iedereen in de buurt mogelijk blijven.
  • Honing geeft vooral bij gevogelte, varkensvlees of een oosters gerecht een verrassende toets aan de marinade.
  • Kaneel en verse munt komen ook in aanmerking als men exotisch wil koken.
  • Een Aziatische rijstsalade laat zich uitstekend combineren met gekruide oliën of een marinade met een beetje sambal of sesamolie.
  • Rode peper (-bolletjes) smaken vooral heerlijk bij wild en vis.
  • De toepassingen zijn vrij uitwisselbaar. Men kan dus een heleboel marinades maken, door gewoon een andere soort olie, azijn of kruiden te gebruiken.
  • Olijfolie is een klassieker, maar past niet in alle marinades. Het is daarom beter een neutrale olie, zonder geharde vetten, te gebruiken.

Wereldse landenkeukens

Reizen leidt vaak tot de ontdekking van wereldse smaken in onbekende landenkeukens. Kruiden en marinades helpen de vlakke smaak van vlees en voedsel te versterken. Vooral in de Aziatische keuken, zoals die van India, Indonesië en China, gebruikt men pikante variaties op alle soorten specerijen. Ook de Noord-Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse keukens worden populairder door de reiscultuur van vele Europeanen.

Kokosmelk

Kruiden en specerijen zoals koriander, komijn, oregano, gember, chili, curry of citroengras zijn gekende ingrediënten in marinades. De medinakruiden uit Afrika scoren in gehaktbrood en marinades. Wie aan zijn marinade een extra cachet wil geven, kan kaneel met vijgen combineren. Ook kokosmelk in marinade is gedurfd en veelzijdig. De melk geeft een zoete smaak aan zowel vlees als groenten. Let er wel voor op dat men het dan altijd op lage temperatuur grilt of wokt, want kokosmelk bakt snel aan.

Minder zout

Steeds vaker wordt aan de industrie de vraag gesteld om zout te weren of minstens om het tot een minimum te herleiden. De industrie doet haar best om zoutvervangend of natriumarm te werken door smaakgevende ingrediënten toe te voegen. Het vervangen van zout gaat niet, volgens de industrie, maar men kan wel kruiden en specerijen gebruiken, om de smaak van een product op te waarderen. Zo wordt de mindere hoeveelheid aan zout niet gemist. Er bestaan wel bouillons zonder zout. De basis wordt dan afgewerkt met specerijen.

Ook al zet de industrie zich vooral in op het hoofdstuk 'zout', dan nog zit zout overal in, ook in zoete snacks, bewaarmiddelen, rijsmiddelen enz. Een andere uitdaging voor de sector is de toenemende vraag naar glutenvrije producten en een vermindering van de E-nummers. Andere fabrikanten hebben bepaalde marinades zonder gluten in het assortiment.

Seizoensgebonden

Wie zelf zijn marinades maakt en verse kruiden wil gebruiken, is aan de seizoenen gebonden. Een constante kwaliteit is dan niet mogelijk, tenzij de kok op zoek gaat naar gevriesdroogde producten, die wel

in kwaliteit en meestal ook in prijs gegarandeerd blijven. Specerijen daarentegen zijn vers moeilijk te verkopen, omdat ze op oorsprong worden gekocht. Specerijen bestaan vaak uit wortels of hardere bestanddelen die nog bewerkt moeten worden.