naar top
Menu
Logo Print
24/01/2018 - ISABEL BOONS

VIA STOOFPOTJES WILD SERVEREN IN UW GROOTKEUKEN

Ook worsten en burgers brengen betaalbaar wild op het bord

Ieder jaar wordt er zowel door de consument als de chef reikhalzend uitgekeken naar het wildseizoen. Wild is nagenoeg het hele jaar door verkrijgbaar, maar traditioneel begint het culinaire seizoen vanaf 15 oktober en eindigt het op 31 december. Wild wint de laatste jaren heel wat aan populariteit, waardoor de prijzen stijgen. Aangezien het aanbod volledig afhankelijk is van wat de natuur voortbrengt, kampen vooral hert en haas met een schaarste, waardoor de prijs stijgt. Toch zijn er voldoende andere alternatieven (en goedkopere stukken) om op het menu te plaatsen.

START WILDSEIZOENwild

Het wildseizoen begint traditioneel met de wilde eend die vanaf 15 augustus bejaagd mag worden. De 'grote opening' van het seizoen begint wanneer ook de supermarkten het gamma begin oktober in de winkel plaatsen.

Naast wilde eend, bosduif, wild konijn en patrijs worden er dan ook versneden hert en everzwijn aangeboden. Vanaf 15 oktober draait het wildseizoen op volle toeren met de beschikbaarheid van haas, fazantenhanen en -hennen.

Vlaams versus waals Gewest

Wild mag verkocht worden vanaf de opening van de jacht tot en met de tiende dag aansluitend op de sluiting van de jacht. Let wel: er wordt een onderscheid gemaakt tussen de jachtdatum in het Vlaamse en Waalse Gewest, en sinds 2014 is er een aanpassing voorzien in de verkoop van wild. Indien men kan aantonen dat het verkochte wild afkomstig is van buiten het gewest waar men het wild verkoopt en het reglementair is bekomen (geen stroperij), mag wild ook verkocht worden buiten de jachtperiodes. Concreet houdt dat in dat men bijvoorbeeld in het Vlaamse Gewest haas mag verkopen vanaf begin oktober, terwijl de jacht maar opent op 15 oktober.

 

PIEK

De grootste piek in verkoop is uiteraard de periode in de aanloop naar Kerstmis en Nieuwjaar. Blijkbaar houdt de Belg nog steeds van een lekker stukje wild tijdens de eindejaarsfeesten. Wild wordt ook steeds populairder op de barbecue: wanneer september en oktober goed weer brengen, dan kiezen we nogal eens voor een hertensteak, everzwijngebraad of -filet op de grill. Ook de trendy winterbarbecue met wild wint terrein.

 

WILD IN DE GROOTKEUKEN

Voornamelijk stoofpotjes van hert, everzwijn of haas zijn een echte hit in de grootkeuken. Omdat stoofpotjes of stoverijen gemakkelijk (op voorhand) te bereiden zijn en toch die typische wildsmaak op het bord brengen, zijn ze populair. De prijzen van de wildstukken die gebruikt worden in allerlei stoofpotten, liggen dan ook opmerkelijk lager dan de meer edele stukken zoals filet en steak. Tijdens de eindejaarsperiode wordt hierop wel een uitzondering gemaakt en krijgt ook bv. hertensteak of everzwijnfilet een plaats op het menu.

 

AANBOD GROOT WILD

Vooral stoofvlees van hert en everzwijn wordt aangeboden, maar ook worst van everzwijn of everzwijnburgers doen het goed in de grootkeuken. Stoofvlees van hert en everzwijn wordt gesneden uit de schouder en de nek, en is daarom extra mager. Een stoofpotje van hert of everzwijn met een saus van bruin bier of rode wijn zal ongetwijfeld een topper zijn op de kaart. Worsten of burgers van everzwijn zijn een smakelijk winters alternatief en kunnen bijvoorbeeld geserveerd worden met een traditionele groentepuree.

 

PRIJZEN

Prijsstijging Hert

De prijs van Europees hert is de laatste jaren enorm gestegen, gezien het mindere aanbod van gekweekt Nieuw-Zeelands hert en de grote vraag. Hert zal dit jaar waarschijnlijk zo'n 15% duurder (of zelfs meer) zijn dan vorig jaar.

Stabiele prijzen voor ree en everzwijn

Omdat hert nog steeds een natuurproduct is, is het aanbod én bijgevolg de prijs volledig afhankelijk van wat de natuur voortbrengt. De beschikbaarheid van ree en everzwijn, daarentegen, is genoeg om de vraag te dekken, waardoor de prijzen eerder stabiel zijn.

 

AANBOD KLEIN WILD

Wat klein wild betreft, zijn fazant en haas nog steeds de voortrekkers. Fazantenbout is een lekker alternatief voor traditionele kipbereidingen. Maar ook fazantenkotelet (bovenbout) is een echte smaakmaker op het menu. Hazenbout is dan weer een traditioneel feestgerecht, terwijl hazenschouder (goedkoper) voornamelijk gebruikt wordt in verschillende stoverijen.

 

PRIJZEN

De prijs van haas stijgt dit jaar wel aanzienlijk door de enorme schaarste. Let wel: deze schaarste is kunstmatig, de meeste hazen die in België gegeten worden, zijn namelijk afkomstig uit Zuid-Amerika (diepvries). Door de stijgende prijzen van de laatste jaren en de afname in consumptie is er minder animo bij de importeurs om aan te kopen. Haas wordt met andere woorden stilaan een echt luxeproduct. De prijzen van andere kleine wildsoorten zoals wilde eend, patrijs, bosduif en wild konijn zijn eerder stabiel en eveneens voldoende beschikbaar.

GOULASH VAN WILD ZWIJNwild stoofpotje everzwijn

Ingrediënten (4 personen)

600 g everzwijn (goede stukken voor een stoofpotje)
1 fles Chianti Classico
1 takje rozemarijn, fijngehakt
1 takje salie, fijngehakt
1 rode ui
1 stengel selder
1/2 stengel prei3 el tomatenpassata
200 ml water
1 gedroogd pepertje2 laurierblaadjes
peper-zoutolijfolie

Bereiding

Snij het vlees in stukken en kruid het met peper en zout. Overgiet het vlees met de wijn totdat het vlees onderstaat. Breng het geheel op smaak met fijngehakte rozemarijn en salie. Laat even marineren. Snij de rode ui, selder en prei fijn. Stoof aan in een scheutje olijfolie. Voeg het vlees toe aan de groentjes en doe de marinade erbij, zodra het vlees aangekleurd is. Voeg nog drie eetlepels tomatenpassata toe en leng aan met 200 ml water. Breng het stoofpotje verder op smaak met peper, zout, een gedroogd pepertje en twee laurierblaadjes. Laat het stoofpotje pruttelen op een laag vuurtje gedurende anderhalf tot twee uur. Serveer het stoofpotje van everzwijn met papardelle of ovenaardappel.

SAMENVATTING

Wild wordt ieder jaar populairder
Prijsstijging van hert en haas
Stoofpotjes zijn een echte hit in de grootkeuken
Filets zijn vooral gegeerd tijdens de eindejaarsperiode
Worsten en burgers van everzwijn brengen op een betaalbare manier de typische wildsmaak op het bord

Met dank aan Buvens, Gibier d'Ardenne,Q-Food, Van Leendert Maastricht, Wild Vermeersch