La viande pour fondue et pierrade
est un classique dans le rayon

les bouchers adorent experimenter differents plateaux

Les fondues et les pierrades à base de viande n'ont jamais disparu. Seulement, les appareils permettant de les préparer ont été actualisés. En fin d'année, ce business explose. Cette période est caractérisée par un grand remue-ménage chez les bouchers car la préparation des plateaux fondue et pierrade demande énormément de temps. C'est l'occasion idéale de faire goûter au client toutes les bonnes choses préparées par le boucher. Il existe de nombreuses façons de composer un plateau, tant en ce qui concerne le type de viande que la présentation.

POPULAIRE TOUTE L’annee

L'émergence d'appareils innovants prouve que la fondue et la pierrade n'ont pas perdu de leur popularité au fil des ans. Aujourd’hui, il s’agit d’appareils à fondue électriques (pour remplacer l'alcool à brûler) et d’appareils à teppanyaki et à pierrade (au lieu des grills classiques).

Les bouchers préparent des fondues et des pierrades tout au long de l'année, bien que la période la plus populaire se situe toujours vers la fin de l'année. Afin de vous inspirer, Delicatesse a discuté avec trois bouchers: Huize Blanckaert de St.Idesbald, Butcher Henk de Mariakerke et Vleesambacht Van de Weyer de Kapellen.

Un plateau pierrade plus varie

Quelle est la différence entre la fondue et la pierrade, hormis le mode de préparation (respectivement une cuisson dans l'huile et une cuisson sur une plaque chauffante)? Les consommateurs ont l'impression que la pierrade est plus sain car les morceaux ne sont pas trempés dans l'huile. Mais la santé dépend aussi de la quantité de sauce consommée ... L'appareil à pierrade est plus sûr – surtout avec des enfants – car il n'implique pas d'huile de friture. Logiquement, les morceaux à frire pour une fondue sont plus petits (environ 15 gr) que ceux pour une pierrade (environ 35 gr). Et surtout: un plateau pierrade est bien plus varié.

classique

Tout ce qui se cuit à la poêle

Quels sont les types de viande pour un plateau fondue ou pierrade? Il n'existe pas de plateau idéal. Il varie d'un consommateur à l'autre. D'après les bouchers consultés, toutes les viandes peuvent convenir: bœuf, porc, veau, agneau, poulet mais aussi saucisses et boulettes. Pour le plateau pierrade, en version marinée ou non: bœuf, porc, veau, agneau et poulet. Sans oublier les saucisses (y compris les saucisses blanches), les petits hamburgers (de bœuf ou de poulet), les oiseaux sans tête et divers types de boulettes (p.ex. crépinette). En fait, tout ce qui se cuit à la poêle se prête aussi à ce mode de cuisson, en mini portions.

Peu d’alternatives végétariennes

Comme le consommateur est attentif à sa santé, nous pensions trouver des alternatives végétariennes sur les plateaux fondue et pierrade. Mais ce n'est généralement pas le cas. La composition du plateau reste classique. D'ailleurs, un repas fondue ou pierrade est synonyme de fête. On ne se préoccupe donc pas trop des calories ... Les clients qui demandent des alternatives plus légères ou végétariennes sont rares.

Beaucoup de preparation

Une barquette empilable par personne

Chaque boucher a un assortiment de base dans son comptoir ou en tête. En 2019, le boucher Henk a expérimenté avec succès ‘une barquette par personne’. Premièrement, ce n'est pas pratique d'avoir un grand plateau sur la table et deuxièmement, si chaque convive a sa propre portion, il est sûr d'avoir le morceau qu’il préfère. De plus, les barquettes tiennent plus facilement dans le réfrigérateur car elles sont plus petites et empilables.

Mélange de différentes barquettes

Henk propose également des barquettes par type de viande: six mini-chipolatas, six mini-biftecks, etc. En outre, il vend un plateau composé de huit sortes de viande. Lorsque le client achète un mélange des trois types de barquette, il obtient vraiment un vaste assortiment. Pour les repas fondue et pierrade, les bouchers comptent 300 (fondue) à 350 grammes (pierrade) par personne.

Analyse des coûts et avantages

Peter Van de Weyer prévoit une version standard pour les adultes et une pour les enfants. Pendant la période du gibier et en fin d'année, l'offre est étendue. Il n'y a pas de plateau standard composé en fonction des différentes catégories de prix. Le boucher se fait un plaisir de répondre à la demande de ses clients. Pensez par exemple à l'utilisation de certaines herbes, de formes spécifiques et de compositions de chapelure.

Mais Peter souligne qu'il ne se casse pas trop la tête non plus: “Composer un plat demande pas mal de préparation et de temps. Il faut veiller à ce que ça reste rentable“.

Des morceaux bien alignes

“Etre soi-même”

Comment un boucher peut-il se distinguer des autres bouchers du coin? “En étant soi-même“, dit Peter. Cela donne un produit forcément différent. Il recommande d'inclure définitivement dans sa gamme un produit original. En outre, il est possible de se distinguer au niveau de la présentation. En effet, la fraîcheur et la variété sont une évidence pour les bouchers.

Une belle disposition avec du persil

Comment un boucher peut-il être original dans la présentation de la viande? D'abord, signalons qu'il y a des clients qui veulent que la viande soit juste emballée séparément, que ce soit dans des barquettes ou non. La plupart préfèrent un joli plateau et n'hésitent pas à payer un peu plus cher. Ward et Iris de Huize Blanckaert donnent les conseils suivants: “Ne garnissez jamais un plateau avec à la fois des fruits et des légumes, choisissez l'un ou l'autre. Faites ressortir les différents types de viande (en disposant les viandes foncées (par exemple, le bœuf) à côté des viandes claires (par exemple, le poulet)“.

Pour une fondue, Huize Blanckaert crée un jeu de lignes bien clair où toutes les variétés se côtoient joliment, avec quelques brins de persil sur le bord. Pour un plateau pierrade, ils travaillent vers le milieu du plat. Entre chaque variété (sur le bord), ils disposent un peu de persil et au milieu, une mini-tomate sur un lit de persil.

Plateau avec caution = deuxieme vente

Dans quel matériau est le plateau sur lequel le boucher dispose la viande et que le client emporte chez lui? Cela dépend du boucher. Soit il utilise un modèle jetable, qu'il emballe éventuellement dans un carton sur mesure. A la maison, le client dispose alors la viande sur son propre plateau, adapté à la décoration de la table. Il est également possible que le client donne son propre plat de présentation à l'avance. Ou bien le boucher choisit un plat avec caution. Ce dernier est plus esthétique qu'un plat jetable. Un avantage supplémentaire est que, lorsqu'il ramène le plat, le client achète généralement d'autres produits.

Sauces et legumes

“Nous nous demandions si les bouchers ne vendaient pas des articles complémentaires. Effectivement, tous proposent de l'huile à fondue et des sauces.

Certains préparent également des légumes en accompagnement et des pommes de terre. Bien sûr, les accompagnements ne sont pas indispensables. Le client est libre de les commander ou non. Cela prend du temps de préparer un plateau.

Donc si un client ne commande pas et se précipite à la dernière minute ‘pour un plateau fondue à venir chercher plus tard’, il n'y a aucune marge pour préparer des accompagnements. En tant que boucher, vous devez agir rapidement. De plus, le but premier d'un plateau fondue et pierrade (pour le boucher) est de faire découvrir aux clients différents types de viande de l'assortiment quotidien“, conclut Ward de Huize Blanckaert.

Conseils pour la préparation
• Environ 15 gr par morceau pour la fondue et environ 35 gr pour la pierrad
• 300 (fondue) à 350 grammes (pierrade) par personne
• Mettez plus de sortes de viande sur le plateau pierrade que sur le plateau fondue
• Essayez une ‘barquette par personne’, une ‘barquette par type de viande’, une ‘barquette pour adultes’, une ‘barquette pour enfants’
• Disposez les viandes foncées à côté des viandes claires
• Décorez le plateau avec du persil, des tomates cerises …
• Veillez toujours à ce que les avantages justifient les coûts
• Utilisez des plateau sous caution et le client reviendra rapidement

Conseils de vente
• Partagez de belles images de plateaux sur votre site web
• Accrochez ces photos dans votre magasin
• Placez un plateau d'exemple dans le comptoir, surtout en fin d'année
• Reprenez des plateaux d'exemple dans votre matériel promotionnel de fin d'année
• Dites à vos clients que vous pouvez préparer des légumes s'ils le souhaitent