LES SAUTEUSES POUR CUISINES DE COLLECTIVITE A PARTIR DE 50 COUVERTS

Les systemes a pression sont de plus en plus populaires

Les sauteuses ou marmites restent d'une importance cruciale dans une cuisine de collectivité. Ces solutions se déclinent en toutes sortes de modèles et de capacités, et peuvent fonctionner au gaz comme à l'électricité. Pour la facilité d'entretien, les responsables préfèrent souvent des systèmes séparés. Plus le bac de cuisson est grand, plus on penchera pour une solution basculante, qui permet de manipuler plus facilement tous les aliments, dès que la préparation est prête.

 

NECESSITE

Dans une cuisine de collectivité, on retrouve toutes sortes de machines qui ne servent pas tous le jours ou, au mieux, une fois par jour. Les sauteuses restent d'une importance cruciale, puisque c'est pendant la cuisson que les saveurs se libèrent et que les produits se colorent. Ces sauteuses permettent de préparer un repas selon la méthode traditionnelle. Une marmite ou sauteuse industrielle fait donc partie de l'équipement de base de toute cuisine collective. Aujourd'hui, on assiste à une forte augmentation de la demande pour des modèles à pression (voir encadré Innovations), car ces outils ont à présent une corde de plus à leur arc: la vitesse. Pour utiliser une sauteuse de cuisine collective, il suffit de maîtriser les mêmes gestes que ceux nécessaires à la manipulation d'une plus petite poêle. Pour les plats mijotés classiques aussi, une marmite industrielle reste un outil très facile à utiliser. Elles sont aussi utilisées pour la cuisson des légumes et pour faire revenir de plus grandes quantités d'ingrédients en une fois.

Nombre de repas

Dans la pratique, ces sauteuses peuvent être utilisées pour la préparation de 10 à 1.000 repas. Il en existe divers modèles, des plus petites ou plus grandes. On retiendra comme règle générale qu'à partir de 50 couverts, elles offrent un réel avantage.

SOURCE DE CHALEUR

Les sauteuses peuvent être raccordées à différentes sources de chaleur.

Gaz

Le gaz a pour avantage de coûter moins cher en consommation énergétique et est en principe plus puissant. Son principal inconvénient est qu'il n'est pas autorisé partout. Ces sauteuses ont en général un fond plus épais en fonction du type de brûleurs.

Electricité

Les systèmes électriques permettent un meilleur contrôle et une meilleure diffusion de la température, mais sont aussi plus constants et autorisés partout. Par contre, ils sont un peu plus lents. Les cuves sont plus fines.

SYSTEMES BASCULANTS

Les sauteuses basculantes sont un peu plus chères que les modèles classiques. Elles s'avèrent être particulièrement intéressantes, lorsque vous préparez beaucoup de plats mijotés, puisque cela permet de récupérer facilement la sauce.

On ne peut pas oublier qu'elles simplifient aussi grandement le nettoyage. Les systèmes motorisés permettent également de vider la cuve de façon contrôlée, sans laisser de restes.

C'est beaucoup plus pratique qu'un système manuel. En règle générale, il faut plusieurs personnes pour racler les ingrédients ou la préparation liquide de la cuve.

CAPACITE ET DIMENSIONS

Les modèles les plus demandés ont une capacité entre 60 et 170 litres. On préférera un modèle basculant pour des grandes capacités.

MATERIAUX

Acier

La cuve et le fond peuvent également être moulés dans l'acier. L'avantage de métal est qu'il conserve longtemps une température égale. Par contre, il met beaucoup de temps à faire chauffer des aliments, et il doit impérativement être très bien entretenu.

Matériaux combinés

On peut également opter pour des matériaux combinés, tels que l'acier inoxydable et l'aluminium. La cuve chauffera plus rapidement et garantira tout de même une diffusion égale de la chaleur. L'entretien est également moins intensif que l'acier, notamment parce que les préparations risquent moins d'accrocher dans le fond.

Fonte

Il existe aussi des solutions en fonte, car ce matériau confère une saveur particulière à la nourriture.

FINITION

Il est particulièrement important de pouvoir accéder facilement aux axes de la sauteuse pour les nettoyer.

La cuve sera de préférence basculante pour permettre l'élimination de tous les résidus.

Les fabricants travaillent souvent avec des angles arrondis pour que l'on puisse aisément la nettoyer. L'extérieur est souvent traité d'une couche d'inox de qualité.

ENCASTRE OU SEPARE

Les responsables des cuisines de collectivité préfèrent souvent des sauteuses séparées dont toutes les parties sont facilement accessibles.

Dans ce cas spécifique, les appareils sont souvent nettement plus grands.

Dans de plus petites cuisines, on travaille en toute logique avec des machines plus petites que l'on peut encastrer dans le plan de travail.

Les systèmes séparés sont en principe plus faciles à nettoyer et permettent également de travailler en se positionnant sur le côté. En matière d'entretien, le service technique préfère aussi souvent les modèles séparés.

La décision à prendre dépend donc de la situation propre à chaque cuisine.

Les systèmes encastrés ont l'inconvénient qu'ils se retirent moins facilement de l'îlot, lorsqu'ils doivent être remplacés, mais cela vaut évidemment pour toutes les machines encastrées. ?

Merci à Electrolux Professional, Magec et Sabemaf

INNOVATIONS

Au lieu d'une sauteuse, les responsables de l'aménagement de cuisines de collectivité peuvent opter pour des appareils de préparation multifonctionnels. Ils permettent d'optimiser les processus de cuisine et donc de travailler avec plus d'efficacité.

Ces nouvelles solutions sont très intuitives et se commandent, par exemple, depuis un écran tactile avec affichage en couleurs. Le système tactiles solide convient à un usage constant au quotidien. Vous pouvez enregistrer jusqu'à 1.000 programmes.

Un système de cuisson à pression permet d'augmenter la productivité, d'obtenir des préparations d'excellente qualité et de faciliter les bénéfices.

La pression (0,8 bar) peut être atteinte ou évacuée en une minute à peine, pour une cuisson vraiment rapide.

Le principal avantage de ce système, c'est qu'un seul appareil suffit pour la préparation simultanée d'un menu complet, que vous ayez à cuire, à rôtir ou à frire. En effet, les différentes zones permettent des réglages de température différents.