Creativiteit matchen met stabiliteit

Claudia Delbaere, general manager van Cacaolab, kwam tijdens de Belgium Chocolate Awards op 25 mei een presentatie geven over hoe je als chocolatier je creativiteit kan matchen met de stabiliteit van je chocoladeproducten.

wat is cacaolab?

Cacaolab werd in 2012 opgericht als een R&D-bedrijf en spin-off van de Universiteit Gent. Het bedrijf richt zich sterk op innovatie en opleiding van boon tot praline door fundamentele wetenschap te vertalen naar praktische oplossingen en toepassingen voor derden over de hele wereld.

Innovatie in chocoladeproducten 

Gezondere chocolade 

Claudia steekt van wal met een vraag gericht tot het doelpubliek: "Welke innovaties in chocoladeproducten zijn van belang voor jou?" De aanwezige gasten geven hun antwoord in via een app op de smartphone. De antwoorden waren zeer gevarieerd, maar de voornaamste die naar boven kwamen waren: originechocolade, duurzaamheid, rauwe materialen maar ook gezondere chocolade. Op die laatste pikt Claudia graag in: "Gezondere chocolade kan ruim genomen worden. Er bestaat geen definitie van gezonde chocolade, maar in vele gevallen wordt hiermee chocolade met minder suiker bedoeld. Suiker heeft een belangrijke functie in chocolade, want het zorgt voor volume. Als je dat ingrediënt wegneemt, moet je het vervangen door iets dat ook hetzelfde volume opneemt als de suiker." Wanneer je suiker vervangt, heeft dit sowieso een effect op de stabiliteit van je chocolade. Dit moet je dus ook in acht nemen.

Vegan Chocolade 

Een trend die ook veel voorkomt is veganistische chocolade. Claudia benadrukt dat hoewel veganistische chocolade heel lekker kan zijn qua smaak, het toch nooit hetzelfde kan zijn als chocolade die wel gemaakt is met zuivel. En dat mag volgens haar ook nooit het uitgangspunt zijn: "Mensen zijn wel heel creatief met het toevoegen van ingrediënten die de chocolade een lekkere smaak kunnen bezorgen. Bij de veganistische chocolade is het belangrijk om niet enkel creatief te zijn, maar om ook te denken aan de stabiliteit van de chocolade. Veel veganistische chocolade bevat noten die op hun beurt olie bevatten. Het probleem met notenoliën is dat ze de cacaoboterkristallen in de chocolade verdunnen en oplossen. Notenoliën staan er ook om bekend dat ze de vetbloemvorming versnellen, waardoor er een witgrijze laag op het oppervlak van pralines ontstaat."

"Creativiteit en stabiliteit gaan wel degelijk samen als het gaat om productinnovatie"

Bean-to-Bar 

Wat ook ter sprake komt is de populariteit van bean-to-barchocoladerepen. "Zodra je je cacaobonen hebt verwerkt tot cacaonibs, moeten ze verder worden omgezet of gemalen tot cacaomassa. Wanneer je dit soort processen overweegt, moet je kijken naar de fijnheid van je chocolade. Je wilt ook een heel gladde chocolade maken en geen zanderige chocolade. Chocolade maken op een traditionele manier versus een van deze alternatieve processen zal resulteren in een andere smaak. Je moet ervoor zorgen dat het proces lang genoeg duurt om de chocoladesmaak volledig te ontwikkelen en ongewenste aromacomponenten te elimineren."

Stabiliteit 

Claudia maakt een onderscheid tussen gewone chocolade (repen) en complexe chocolade (pralines). Chocoladerepen zijn over het algemeen langer houdbaar dan gevulde chocolade. Het is vooral in complexe chocolade dat de stabiliteit van het product in acht genomen moet worden. Dat komt doordat een complex chocoladeproduct vaak een vulling omvat. Die vulling komt in aanraking met de chocolade. Afhankelijk van of deze vulling een water- of vetbasis heeft, zullen er verschillende migratieverschijnselen ontstaan die een effect hebben op de houdbaarheid van het product. 

Conclusie 

Volgens Claudia kunnen creativiteit en stabiliteit wel degelijk samengaan als het gaat om productinnovatie. Wanneer je een bepaalde praline ontwikkelt, is er een bepaalde mate van instabiliteit mogelijk. Een idee kan creatief heel tof zijn, maar het is belangrijk om dit te kunnen matchen met het chocoladeproduct. Soms moeten als gevolg daarvan chocoladeproducten geherformuleerd worden en daar zit net de moeilijkheidsgraad: zorgen voor een evenwicht tussen stabiliteit en creativiteit. 

Daarnaast is het ook van belang om het onderscheid te kunnen maken tussen producten op water- of vetbasis, want dit bepaalt namelijk welke mogelijke problemen je kan hebben met de chocolade. Claudia benadrukt echter dat het niet nodig is om schrik te hebben en dat het gewoon een kwestie van meten en weten is.