PRODUCTION PLUS VITE ET RENTABLE DE SANDWICHES GARNIS

CONSEILS POUR UNE PRODUCTION PLUS RAPIDE ET PLUS RENTABLE

De nombreux bouchers proposent un assortiment de sandwiches garnis. Nous voyons que cet assortiment occupe une place sans cesse plus importante dans l'offre du boucher et du traiteur. Mais travaillez-vous avec une rentabilité suffisante? Existe-t-il des outils techniques qui vous font produire de façon plus efficace et plus rapide? Pouvez-vous proposer un assortiment plus attractif et créateur d'une marge accrue par le biais d'un concept? Pouvez-vous stimuler la vente par une meilleure présentation? Nous l'envisageons dans cet article.

ORGANISATION DU TRAVAIL

• Préparez d'abord un schéma comportant les étapes du travail. Veillez à décrire clairement les préparations. Rédigez donc vos propres recettes d'une façon réfléchie.
• Pas d'ingrédient de base comportant dix sortes de garnitures. Faites des sandwiches simples: une sauce, un ingrédient de base et maximum quatre garnitures, tels que des œufs, de la tomate, de la salade et ainsi de suite. L'utilisation de recettes plus simples fait mieux ressortir les saveurs et vous travaillez de façon plus efficace parce que le nombre d'étapes dans le processus de production est plus limité.
• Vous évitez ainsi que le client demande des exceptions (par exemple: pas de concombre sur son sandwich garni). Respectez le rapport entre l'ingrédient principal et les garnitures. Utilisez toujours la même séquence dans l'élaboration du sandwich garni.
• Il est très important que le pain soit bien cuit ou bien décongelé. Suivez les règles d'or en la matière, de sorte que les sandwiches croquants restent croustillants plus longtemps ou les sandwiches mous restent frais et moelleux plus longtemps. Ceci rend votre processus de production plus efficace et plus rentable.

MATERIEL QUI FAIT GAGNER DU TEMPS

Trancheuse

'Time is money' entend-on souvent et préparer des sandwiches réclame du temps. Par exemple, couper est une étape fastidieuse. Il existe quelques systèmes pour couper les sandwiches. Ces systèmes sont parfois trop grands et trop coûteux ou pas assez flexibles pour le boucher ou traiteur. Mais il existe des modèles plus petits, et donc plus intéressants. L'entreprise Bini, notamment, propose un bel appareil de découpe. Elle a conçu une trancheuse à baguette déclinée en trois versions: un modèle de table, un modèle mural et un modèle sur pied déplaçable. La différence avec d'autres systèmes est que ce modèle peut couper (entièrement ou en partie) tous les types de pain longs ou courts, moelleux ou croquants. Cet appareil tranche aussi sans problème les mini-sandwiches, moelleux ou croquants. Les bouchers ou traiteurs qui doivent préparer souvent de grands paniers remplis de petits sandwichs garnis, savent en faire bon usage. Un autre avantage est le couteau encapsulé, sans risque d'accidents de coupe. Les miettes sont collectées dans un bac, le travail est donc plus hygiénique. De plus, le gain de temps est considérable; un sandwich est coupé en deux secondes. Prix indicatif: ± € 1.500.

Sandwich prêt à consommer

Un four qui cuit plus vite? Une meilleure idée, moins chère, consiste à utiliser des types de sandwiches mous prêts à consommer. Pas de coût d'énergie, une plus longue conservation et la possibilité de préparer les sandwiches plus longtemps à l'avance. A l'heure actuelle, l'assortiment est déjà bien plus vaste que le seul sandwich classiques.

cONCEPTS

Le boucher/traiteur peut élaborer un concept ou choisir un concept proposé par un fournisseur de pains. Choisir son concept est unique et peut aller dans toutes les directions. Un exemple pratique. La Boucherie An a conçu en collaboration avec le boulanger local son propre petit pain basé sur un mélange sain de céréales et de graines. Un petit pain joli et succulent qui était accompagné par quelques recettes avec une garniture saine. Les petits pains ont été photographiés chez un photographe professionnel. Les photos ont notamment été utilisées dans la nouvelle carte et montrées sur la télévision à écran plat suspendue dans le magasin. L'inconvénient est que cela nécessite de l'énergie et du temps, et que ceci a naturellement un coût.

Reprendre une recette existante d'un fournisseur ne peut être qualifiée d'unique mais cela réclame bien moins d'énergie et de temps. Car les photos, posters, matériel et autres sont mis à la disposition du boucher et du traiteur. Un bel exemple pour les réceptions est le concept 'lolly à la carte'. Un concept qui permet de recevoir des bâtonnets et un bloc de présentation correspondant, dans lequel on peut piquer les mini-pains. Les photos et le matériel de promotion sont disponibles via le représentant/grossiste. L'inconvénient est que chaque boucher ou traiteur peut utiliser ce concept et que c'est moins différenciateur.

PRESENTATION ET PROMOTION VONT DE PAIR

Une jolie présentation soignée et claire de l'offre est déjà une promotion en soi. Ce qui est bien présenté, se vend de lui-même! Une bonne présentation commence par la carte, tant imprimée que numérique. Scindez la carte en piliers (voir l'exemple). De cette manière, le client peut très vite choisir des 'classiques' ou le 'vitalité et santé' ou un autre pilier au choix. Il choisit plus vite parmi son pilier désiré. Le client choisira aussi plus souvent un sandwich garni différent du classique sandwich jambon-fromage. Utilisez de belles photos appétissantes. Informez-vous auprès du fournisseur de pains, il dispose couramment de photos professionnelles téléchargeables et utilisables sur la carte ou sur son propre site web. Ou mieux encore, réalisez vos créations et faites-les photographier par un photographe spécialisé. L'avantage est de posséder des photos uniques. L'inconvénient est que cela réclame plus d'énergie, de temps et de l'argent.

Visitez des entreprises locales et diffusez des cartes mentionnant l'adresse de courriel, le site internet, les numéros de téléphone et de fax. Indiquez clairement les sandwiches proposés en magasin. Donnez éventuellement une carte de menu aux clients. Entre-temps, un site internet est impératif pour tout boucher et traiteur. Faites concevoir le site internet par un webmestre professionnel et collaborez ici aussi avec un bon photographe.

LES RÈGLES D'OR DE LA CUISSON

• Retirez les sandwiches à l'avance et déposez-les sur des grilles.

• Laissez-les se décongeler entièrement.

• Respectez les temps de cuisson indiqués.

• Laissez les sandwiches refroidir sur les grilles pour une évaporation par le bas.

• Ne les superposez certainement pas durant le refroidissement.