SNELLER EN RENDABELER BELEGDE BROODJES PRODUCEREN

Tips om uw aanbod te optimaliseren

Heel wat slagers en traiteurs bieden een assortiment belegde broodjes. We zien dat dit assortiment een steeds belangrijkere plaats inneemt in het aanbod van de slager en traiteur. Maar werkt u wel rendabel genoeg? Zijn er technische hulpmiddelen die u efficiënter en sneller doen produceren? Kunt u via een concept een aantrekkelijker assortiment aanbieden dat meer marge creëert? Kunt u door een betere presentatie de verkoop stimuleren? We bekijken het in dit artikel.

WERKORGANISATIE

• Bereid eerst een schema voor met de stappen hoe je het best te werk gaat.
• Zorg ervoor dat de bereidingen duidelijk omschreven zijn. Stel dus je eigen recepten weloverwogen op. Geen basisbeleg met tien soorten garnituren. Hou het simpel: saus, beleg en maximaal vier garnituren zoals ei, tomaat, sla, enzovoort. Door eenvoudigere recepten te gebruiken komen de smaken meer tot hun recht en werk je efficiënter, omdat het aantal stappen in het productieproces beperkter worden.
• Je vermijdt zo dat de klant uitzonderingen vraagt (bijvoorbeeld, geen komkommer op zijn broodje). Respecteer de verhouding tussen het hoofdbeleg en de garnituren.
• Gebruik steeds dezelfde volgorde in het opbouwen van het broodje. Heel belangrijk is dat het brood goed afgebakken of ontdooid wordt.
• Volg de gouden regels hier rond. Zo blijven krokante broodjes langer knapperig of zachte broodjes langer vers en mals. Dit zorgt ervoor dat je productieproces efficiënter en rendabeler wordt.

MATERIAAL DAT TIJD HELPT TE BESPAREN

Broodjessnijder

'Time is money' horen we wel eens en broodjes maken kost wel wat tijd. Het doorsnijden is bijvoorbeeld een tijdrovende stap. Er bestaan enkele systemen om broodjes door te snijden. Deze systemen zijn soms te groot en te duur of niet flexibel genoeg voor de slager of traiteur. Er bestaan wel kleinere modellen en deze zijn interessanter. Onder andere het bedrijf Bini heeft hiervoor een mooi snijapparaat. Ze hebben een snackbroodsnijder ontwikkeld die in drie versies bestaat: een tafelmodel, een muurmodel en een model op verplaatsbare voet. Het verschil met andere systemen is dat dit model alle broodsoorten kan snijden: lang of kort, zacht of krokant, volledig doorgesneden of enveloppe (deels) doorgesneden. Ook minibroodjes, zacht of krokant, snijdt dit toestel probleemloos door. Wie veel verrassingsbroden moeten maken, kan hier wel weg mee. Een ander voordeel is dat het mes overkapt is, waardoor er geen snij(werk)ongevallen gebeuren. Kruimels worden opgevangen in het kruimelbakje, hygiënischer werken dus. En tijdbesparend, in een a twee seconden is een broodje doorgesneden. Richtprijs ± € 1.500.

Kant-en-klaar brood

Een oven die sneller bakt? Een beter en goedkoop idee is kant-en-klare zachte broodsoorten gebruiken. Geen energiekost, langere vershoudbaarheid en de mogelijkheid om de broodjes langer op voorhand te maken. Tegenwoordig is het assortiment al heel wat uitgebreider dan enkel de klassieke sandwich.

CONCEPTEN

De slager/traiteur kan zelf een concept uitdokteren of kiezen voor een concept aangeboden door een broodleverancier. Een eigen concept kiezen is uniek en kan alle kanten uit. Een voorbeeld uit de praktijk.

Slagerij An ontwikkelde in samenwerking met de plaatselijke bakker een eigen broodje op basis van een gezonde graan- en zadenmengeling. Het werd een mooi en lekker broodje, waarmee enkele recepten met een gezond beleg op punt werden gesteld. Bij een professionele fotograaf werden de broodjes gefotografeerd. De foto's werden onder andere gebruikt in de nieuwe menukaart en getoond op de flatscreentelevisie die in de winkel hangt. Het nadeel is dat er energie en tijd ingestoken moeten worden en er natuurlijk een prijskaartje aan hangt. Een bestaand concept overnemen van een leverancier is niet echt uniek te noemen, maar het kost heel wat minder energie en tijd. Want foto's, posters, materiaal en dergelijke worden ter beschikking gesteld van de slager en traiteur. Een mooi voorbeeld bij recepties is het concept 'lolly à la carte'. Dit is een concept waarbij men prikkers kan krijgen, plus een bijbehorende presentatieblok. Hierin kunnen de minibroodjes vastgeprikt worden. Foto's en promotiemateriaal zijn voorhanden via de vertegenwoordiger of grossier. Nadeel hiervan is dat elke slager of traiteur dit kan verkrijgen en men minder onderscheidend is.

PRESENTATIE EN PROMOTIE GAAN HAND IN HAND

Een mooie, verzorgde en duidelijk presentatie van het aanbod is reeds een promotie op zich. Iets wat er goed uitziet verkoopt zichzelf! Een goede presentatie begint reeds bij de kaart, zowel gedrukt als digitaal. Deel de kaart steeds in pijlers in (zie voorbeeld).De klant kan op deze manier heel vlug kiezen voor 'klassiekers' of 'fit en gezond' of een andere pijler naar keuze. Op deze manier maakt hij vlugger een keuze uit de gewenste pijler. De klant zal ook vaker een ander broodje kiezen dan enkel het klassieke ham-kaasbroodje.Zorg ook voor mooie smakelijke foto's. Informeer bij de broodleverancier, meestal hebben zij professioneel fotowerk dat men kan downloaden en gebruiken in de menukaart of op de eigen website. Of beter nog, maak eigen creaties en laat ze fotograferen door een foodfotograaf. Het voordeel hiervan is dat je unieke foto's hebt. Het nadeel is dat men hier meer energie en tijd moet insteken, plus de kostprijs, al valt die wel mee.

Bezoek bedrijven in de buurt en geef menukaarten af met vermelding van mailadres, website, telefoon- en faxnummer.Geef duidelijk aan in de winkel welke broodjes je aanbiedt. Geef aan de klanten eventueel een menukaart mee.

Ondertussen is een eigen website een must voor elke slager en traiteur. Het is het ideale uithangbord voor iedere zaak. Laat een website door een professionele webdesigner bouwen en werk ook hier samen met een goede foodfotograaf.

DE GOUDEN BAKREGELS

• Haal de broodjes steeds op voorhand uit en leg ze op roosters.
• Laat ze volledig ontdooien.
• Respecteer de aangegeven baktijden.
• Laat de broodjes afkoelen op de roosters zodat ze ook onderaan kunnen uitdampen.
• Leg ze zeker niet op elkaar tijdens het afkoelen.