COPY PASTRY: HET TOEGANKELIJKE KOOKBOEK VAN TOPPATISSIER JURGEN KOENS

Recept Jocondegebak met bloedsinaasappel, pinda en sesam (20 stuks)

Jurgen Koens is, samen met Richard van Gent, de trotse eigenaar van de hippe patisserietent, de Pastryclub, in Eindhoven. Onlangs lanceerde Jurgen zijn nieuwe kookboek, Copy Pastry. Hiermee wil hij bewijzen dat u op een eenvoudige manier patisserie kan maken door telkens voort te bouwen op andere recepten. Vandaar de titel, Copy Pastry. U kunt de gerechten namelijk kopiëren en plakken. Daarnaast geeft hij ook wat algemene kennis mee over de grondstoffen aan zijn lezers. Kortom, Copy Pastry maakt hoogstaande recepten toegankelijker.

JOCONDEBESLAG

• 140 gr amandelbloem
• 140gr poedersuiker
• 40gr patentbloem
• 1gr limoenzestes
• 185gr heelei
• 125gr eiwit
• 25gr kristalsuiker
• 25gr boter

1. Meng de amandelbloem, patentbloem, poedersuiker, limoenzestes en het heelei tot een gladde massa.
2. Klop het eiwit in de planeetmenger tot een stevig schuim en voeg dan in 3 delen de kristalsuiker toe.
3. Klop door tot de suiker volledig is opgelost en het schuim mooi glanst.
4. Verwarm de oven ondertussen voor op 220 °C.
5. Smelt de boter en laat afkoelen tot ongeveer 35 °C.
6. Spatel het eiwit voorzichtig door de bloemmassa door eerst een beetje familie te maken en dan pas de rest delicaat erdoorheen te mengen.
7. Spatel nu voorzichtig de boter erdoorheen.
8. Strijk het beslag ongeveer 3 mm dik uit op siliconen bakmatten.
9. Bak 6 minuten in de voorverwarmde oven.
10. Neem uit de oven, bestrooi lichtjes met fijne kristalsuiker en laat het geheel op het bakmatje op een rooster afkoelen.
11. Snijd in repen van 5 centimeter breed en snijd hiervan driehoeken met gelijke zijdes.
12. Vries in.

PINDA-CRÉMEUX

• 250gr gezouten pinda’s
• 125gr slagroom
• 25gr poedersuiker
• 25gr ketjap manis

1. Leg de pinda’s en de slagroom een vijftal minuten in de vriezer, zodat ze ijskoud worden en de crème daardoor geen vocht loslaat tijdens de bereiding.
2. Schep de koude pinda’s met de poedersuiker in de (thermo)blender en draai volledig glad.
3. Voeg de koude slagroom langzaam toe en meng direct kort de ketjap erdoorheen. Doe dit zo snel mogelijk en laat niet langer draaien dan nodig is.
4. Schep in een spuitzak en spuit een laagje van de crème op de jocondedriehoeken.

 MOUSSE VAN BLOEDSINAASAPPEL

• 700gr slagroom
• 700gr bloedsinaasappelpuree
• 150gr kristalsuiker
• 70gr eidooier
• 17,5gr poedergelatine
• 87,5gr water

1. Klop de slagroom in de planeetmenger lobbig (yoghurtdikte) en zet koud weg.
2. Verwarm de helft van de puree met de kristalsuiker en de eidooier al roerende tot 84 °C, neem van het vuur en blijf roeren.
3. Los ondertussen de poedergelatine op in het water, meng goed en voeg toe aan de warme massa.
4. Meng goed door, koel weer tot 25 °C en spatel de slagroom er voorzichtig doorheen.
5. Spuit driehoekige vormen ter grootte van de joconde voor 2/3 vol met de mousse.
6. Druk de joconde met de crémeux erin tot de mousse aan de rand van het deeg komt, en vries aan.

ORANJE SPUITCHOCOLADE

• 150gr witte chocolade
• 65gr cacaoboter
• 7gr zonnebloemolie
• rode of gele chocoladekleurstof

1. Smelt de witte chocolade met de cacaoboter en de zonnebloemolie au bain-marie of in de magnetron tot 45 °C.
2. Kleur met behulp van de kleurstof tot een mooie oranje kleur, gier door een fijne zeef en schenk in een verfpistool of compressor. Beschik je daar niet over, dan kun je eventueel ook een plantenspuit gebruiken.
3. Neem de gebakjes uit de vorm en zet ze tegen elkaar op een plaat.
4. Zorg ervoor dat de gebakjes bevroren blijven en de spuitchocolade nog steeds ongeveer 45 °C is.
5. Spuit de gebakjes af om een velvet textuur op de gebakjes te krijgen.
6. Plaats de plaat met daarop de afgespoten gebakjes direct weer in de vriezer.

ZWARTE CHOCOLADEDIP

• 150gr witte chocolade
• 50gr cacaoboter
• zwarte chocoladekleurstof
• 15gr sesamolie
• 20gr zonnebloemolie
• 25gr zwart sesamzaad

1. Smelt de chocolade met de cacaoboter au bain-marie of in de magnetron tot 35 °C.
2. Kleur de chocolade met de kleurstof tot een diepzwarte kleur en giet door een zeef.
3. Voeg beide soorten olie en sesamzaadjes toe.
4. Dip de bevroren gebakjes met de jocondezijde in de zwarte chocolade tot aan de rand van het gebakje.
5. Zet op een plaat die is bekleed met bakpapier en plaats tot gebruik weer in de vriezer.