COPY PASTRY: LE LIVRE DE CUISINE ACCESSIBLE DU PATISSIER JURGEN KOENS

Recette du Gâteau Joconde avec orange sanguine, arachide et sésame (20 pièces)

Jurgen Koens est, avec Richard van Gent, l'heureux propriétaire de la pâtisserie à la mode, le Pastryclub, à Eindhoven. Récemment, Jurgen a présenté son nouveau livre de recettes, Copy Pastry. Avec ce livre, il veut prouver que l'on peut faire de la pâtisserie d'une manière simple en se basant à chaque fois sur des recettes différentes. D'où le titre, Copy Pastry. Vous pouvez copier et coller les plats. De plus, il donne à ses lecteurs des informations générales sur les matières premières. En bref, Copy Pastry rend les recettes de haute qualité plus accessibles.

Tara Van Den Neste - 13 novembre 2019

LE GATEAU JOCONDE

• 140 g de farine d’amande
• 140 g de sucre en poudre
• 40 g de farine patent
• 1 g de zestes de citron
• 185 g d’œuf entier
• 125 g de blanc d’œuf
• 25 g de sucre cristallisé
• 25 g de beurre

1. Mélanger la farine d'amande, la farine patent, le sucre en poudre, les zestes de citron et les œufs entiers jusqu'à une consistance lisse.
2. Battre le blanc d'œuf dans le batteur planétaire jusqu'à obtention d'une mousse ferme, puis ajouter le sucre cristallisé en 3 fois.
3. Battre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la mousse brille bien.
4. Pendant ce temps, préchauffer le four à 220 °C.
5. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à environ 35 °C.
6. Incorporer délicatement le blanc d'œuf dans la masse de farine en faisant d'abord une petite boulette, puis en mélangeant délicatement le reste.
7. Incorporer délicatement le beurre.
8. Etendre la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur sur des nattes à pâtisserie en silicone.
9. Cuire au four préchauffé pendant 6 minutes.
10. Sortir du four, saupoudrer légèrement de sucre fin cristallisé et laisser refroidir sur les nattes déposées sur une gille.
11. Couper en bandes de 5 cm de large et les couper ensuite en triangles à côtés égaux.
12. Congeler.

CREMEUX D’ARACHIDES

• 250 g d’arachides salées
• 125 g de crème fraîche
• 25 g de sucre en poudre
• 25 g de ketjap manis

1. Mettre les arachides et la crème fouettée au congélateur pendant environ cinq minutes, afin qu'elles deviennent froides et que la crème ne perde pas d'humidité pendant la préparation.
2. Verser les arachides froides avec le sucre en poudre dans le (thermo)mixeur et tourner jusqu'à l'obtention d'une pâte brillante.
3. Ajouter lentement la crème fouettée froide et incorporer immédiatement le ketjap. Faites-le aussi rapidement que possible et ne le laissez pas fonctionner plus longtemps que nécessaire.
4. Verser à la cuillère dans une poche à douille et pulvériser une couche de crème sur les triangles de joconde.

MOUSSE D’ORANGE SANGUINE

• 700 g de crème fraîche
• 700 g de purée d’oranges sanguines
• 150 g de sucre cristallisé
• 70 g de jaune d’œuf
• 17,5 g de gélatine en poudre
• 87,5 g d’eau

1. Battre la crème fouettée dans le mixeur planétaire (jusqu'à obtenir la consistance du yaourt) et réserver au froid.
2. Chauffer la moitié de la purée avec le sucre cristallisé et le jaune d'œuf, en remuant à 84 °C, retirer du feu et continuer à remuer.
3. Pendant ce temps, dissoudre la gélatine en poudre dans l'eau, bien mélanger et ajouter à la masse chaude.
4. Bien mélanger, refroidir à 25 °C et incorporer délicatement la crème fouettée.
5. Pulvériser les 2/3 de la mousse sur des moules triangulaires de la taille d'une joconde.
6. Remplir la joconde avec le crémeux jusqu'à ce que la mousse atteigne le bord de la pâte et congeler.

CHOCOLAT PULVERISE A L'ORANGE

• 150 g de chocolat blanc
• 65 g de beurre de cacao
• 7 g d’huile de tournesol
• colorant chocolat rouge ou jaune

1. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao et l'huile de tournesol au bain-marie ou au micro-ondes à 45 °C.
2. Colorer à l'aide de la teinture jusqu'à obtenir une belle couleur orange, passer au tamis fin et verser dans un pistolet à peinture ou un compresseur. Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utiliser un vaporisateur pour plantes.
3. Retirer les pâtisseries du moule et les mettre dans une assiette.
4. Veillez à ce que les biscuits restent congelés et à ce que le chocolat à pulvériser soit encore à environ 45 °C.
5. Pulvériser les pâtisseries pour obtenir une texture veloutée sur les biscuits.
6. Remettre l'assiette avec les pâtisseries vaporisées directement au congélateur.

DIP AU CHOCOLAT NOIR

• 150 g de chocolat blanc
• 50 g de beurre de cacao
• colorant pour chocolat noir
• 15 g d’huile de sésame
• 20 g d’huile de tournesol
• 25 g de graines de sésame noir

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes à 35 °C.
2. Colorer le chocolat avec la teinture jusqu'à obtenir une couleur noire foncée et le verser au travers d'un tamis.
3. Ajouter les deux sortes d'huile et les gaines de sésame.
4. Tremper les pâtisseries surgelées avec le côté joconde dans le chocolat noir jusqu'à ce qu'elles atteignent le bord du biscuit.
5. Déposer sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et remettre au congélateur jusqu'à l'utilisation.