plantbased workshop voor bakkers, patissiers en chocolatiers

Eind april organiseerde de firma Ranson uit Harelbeke een seminarie rond plantbased ingrediënten, technieken en trends. Plaats van het gebeuren: de Callebaut Academy in Wieze. De gasten uit de bakkerij- en chocoladewereld werden ontvangen en vakkundig begeleid door Patrick Aubrion, category manager bij Ranson.

wat beweegt er in de plantbased wereld?

Een handvol geselecteerde firma’s stelden hun (plantbased) innovaties voor om de bakkerij- patisserie- en chocoladesector op een praktische manier kennis te laten maken met wat er beweegt in de wereld, maar vooral hoever we vandaag al staan. De praktische aanpak van deze ‘carrousel ’workshop zorgde voor een opvallende interactie wisselwerking tussen de verschillende partners.

Vegan levensstijl

Marleen Verschroeven, voedingsdeskundige & co-founder van REPEAT, bracht meer duidelijkheid over een vegan dieet/levensstijl door de impact op onze gezondheid te verklaren vanuit biochemische (voeding) en ecologische (omgeving) invloeden. Schrijven en zeggen dat vegan booming is, is een open deur intrappen. Opvallend is dat deze trend en levensstijl steeds breder wordt gedragen. De kennis en denkwijze van veganisten brengt ook duurzaamheid en alternatieve ingrediënten dichterbij. Denk maar aan kokosbloesemsuiker, agavesiroop en noten ter vervanging van geraffineerde suiker, honing en gluten houdend meel.

Zuivel- en allergeenvrije chocolade

Callebaut deelde enerzijds hun NXT-verhaal met exclusieve zuivel- en allergeenvrije chocolades en anderzijds de WholeFruit-chocolade. Sinds kort behoort Cabosse Naturals ook tot de Barry Callebaut group: een uniek merk dat zich toewijdt aan het volledig benutten van de cacaovrucht. Waar niet enkel de bonen verwerkt worden tot chocolade, maar waar er van de resterende cacaovrucht en -pulp ook originele ingrediënten worden gemaakt. Deze laatste is een antwoord op de overmatige verspilling van bruikbare grondstoffen. Hierbij wordt de pulp rond de cacaobonen verwerkt tot zoetstof om de WholeFruit-chocolade te zoeten. Francisco Moreira en Dries Delanghe, technisch adviseurs van de Chocolate Academy, lieten enkele creaties proeven ter ondersteuning.

plaats voor vegan gebak

In het Debic atelier verduidelijkte Bruno Van Vaerenbergh, culinair adviseur bij FrieslandCampina Professional, de visie van Debic om met hun jarenlange zuivel- en emulsie-expertise een oplossing te bieden aan de groeiende professionele vraag naar een plantbased topping. Met Debic Vegantop kan je vandaag moeiteloos mousses, decoraties en ijsvariaties verwerken tot lekkere patisserie en desserttoepassingen. Van Vaerenbergh is ervan overtuigd dat er in iedere toekomstgerichte patisserietoog plaats is voor één of meer vegangebakjes.

Vegan patisserie heeft wel nog enkele obstakels te overwinnen. Het vervangen van boter naar een plantaardig alternatief is eenvoudiger dan het vervangen van eidooier of eiwit. Hierbij denken we niet aan geprakte bananen of de blikjes kikkererwtensap (aquafaba) maar laten we ons leiden door Chiharu Kaneko, patissier bij Land & Monkeys in Parijs, een 100% vegan patisserie en consultant bij YUMGO, een bedrijf dat zich volledig toelegt op eivervangers. Mét succes. De madeleines die we mochten proeven én de brownies in het Debic-atelier waren het proefbare bewijs.

technisch-chemische benadering

Gastrocultura Mediterránea is een in Barcelona gevestigd bedrijf dat zich toelegt op onderzoek naar en ontwikkeling van de gastronomie van de 21e eeuw vanuit een technisch en wetenschappelijk perspectief. I+Desserts is een gastronomisch onderzoekscentrum gericht op innovatie, ideeën, ervaringen en projectontwikkeling voor de zoete culinaire wereld. Samen presenteerden ze het Töufood-assortiment van bindmiddelen, emulgatoren, enzymen etc. en brachten ze verrassende inzichten door hun technisch-chemische benadering. Denaturatie door enzymen en pectinases toe te dienen aan vers fruit brengt onbekende mogelijkheden dichterbij. Hoe maak je een aardbeienkonfijt zonder toevoeging van suiker of hoe maak je appelcompote zonder warmtebehandeling, hoe kom je tot zachte kumquats zonder storende pitjes?!

elegante haute gastronomie

Met Maarten Jordaens, “de crunchy chef” en oprichter en zaakvoerder van Jordà tasten we de grenzen af van de elegante haute gastronomie. De krokante crumbles, gepofte granen en zaden staan ondertussen in veel restaurants tussen de andere ingrediënten maar zijn originele azijnpoeders overtuigden Ferran en Albert Adria om ze op de internationale kaart te plaatsen. Gebruik deze in recepten zoals pralines, ganaches, chocolade decoraties of suiker krokanten, of als smaakmaker in plantaardige crèmes, mousses ... (als vocht of pure azijn een probleem opleveren).

geslaagde onderdompeling

Een alvast geslaagde eerste onderdompeling in de mogelijkheden van de toekomst. Een toekomst die vandaag begint. Terugkerende opmerkingen waren de verrassende smaken, texturen en talloze commerciële mogelijkheden. Volgens Patrick Aubrion is vooral de synergie van de partners met een aangewakkerde nieuwsgierigheid een eerste gezette stap. Wellicht volgen er nog aparte single workshops, maar het opzet om twijfelende vakmensen te overhalen is voor een groot deel geslaagd.