Succesfactor van broodverbeteraars is kwaliteit
meer smaak, malser en betere snijdbaarheid
Broodverbeteraars of verbetermiddelen hebben een onmiskenbare invloed op de malsheid, het volume, de smaak en de snijdbaarheid van brood. En alsof dat nog niet voldoende is, zorgen ze ook voor een constante kwaliteit die je als bakker heel wat kopzorgen en kosten kunnen besparen. Ze zijn beschikbaar in twee courante vormen: hetzij poeder of pasta, en in een iets minder courante vorm, namelijk vloeibaar. Verder kunnen ze uit verschillende samenstellingen bestaan. We tippen je voor welke verbeteraars je het best kan kiezen.
verbetermiddelen
Broodverbeteraars zijn hulpgrondstoffen die je als bakker aan een recept toevoegt, maar die strikt genomen niet tot de basisingrediënten behoren. Ze zorgen er onder meer voor dat het deeg gemakkelijker verwerkbaar is en dat het gebakken brood op bepaalde eigenschappen verbeterd wordt. Denk hierbij voornamelijk aan het volume, de versheid, textuur en smaak. Er bestaan verschillende soorten verbeteraars, afhankelijk van het eindproduct. Zo zijn er specifieke verbeteraars voor zowel wit-, bruin- als volkorenbrood, en voor krokante producten als zachte luxewaren. Tot slot, bestaan er voor diepvriesdegen en voorgebakken broden ook aangepaste verbeteraars op maat.
Samenstelling en combinaties
Broodverbeteraars bestaan in het algemeen voornamelijk uit emulgatoren, enzymen, ascorbinezuur, vet en/of meel. We gaan dieper in op de eerste drie ingrediënten, vermits deze de bovenhand nemen.
Emulgatoren
Emulgatoren maken het mogelijk om twee stoffen te mengen die normaal gezien moeilijk te mengen zijn, wat je kan vergelijken met olie en water. In de broodbereiding werken ze voornamelijk in op het zetmeel en op de eiwitten van de bloem. Ze hebben een positief effect op de verwerkingskwaliteit, het aspect van de korst, het volume, de malsheid van het brood en de snijdbaarheid. Emulgatoren vormen geen must in een recept en kunnen in principe verwisseld worden met enzymen.
enzymen
Enzymen zijn van nature aanwezig in bloem, zoals amylase, maar worden vaak extra toegevoegd aan de broodverbeteraar. Een enzym is zeer specifiek en zal tijdens het bereidingsproces inwerken op bepaalde componenten in de bloem. Dit kan resulteren in extra deegkracht, een snellere fermentatie, extra volume na het bakken of malsheid van het kruim.
werking en effect
Broodverbeteraars hebben een invloed op verschillende aspecten van het brood. Denk hierbij aan de kwaliteit, de versheid, de snijdbaarheid en dergelijke meer. Het grootste voordeel voor de bakker is dat ze een zekerheid vormen tegen mislukte producties. Door deze te integreren in jouw ingrediëntenlijst, bouw je dus een extra tolerantie in, in het volledige proces. Daarnaast bieden broodverbeteraars ook de mogelijkheid tot uitgestelde bakprocessen. Dit helpt bakkers bij het efficiënt maken van hun productieproces, waardoor ze op ieder moment van de dag vers brood kunnen blijven aanbieden.
kwaliteit om u tegen te zeggen
Als bakker weet je als geen ander dat de kwaliteit van je brood afhankelijk is van verschillende factoren. Hetzij de kwaliteit van je bloem, de omgevingstemperatuur, de fermentatieduur, etc. De kleinste verschillen of onregelmatigheden kunnen grote gevolgen hebben voor het eindproduct. Broodverbeteraars kunnen je wapenen tegen deze onvoorziene omstandigheden, wat hen net zo interessant maakt. Hierdoor is er minder risico op een financiële weerslag door een mislukte baksessie of een grote uitval van kwalitatief minderwaardige broden.
langere versheid
Normaliter kan de consument meerdere dagen eten van één brood, waarbij ze dus voornamelijk op zoek gaan naar een brood dat vers blijft. Door de toevoeging van bepaalde emulgatoren en/of verheidsenzymen in de broodverbeteraar bekom je brood dat minder snel veroudert.
betere smaak
Broodverbeteraars hebben vaak een positieve invloed op de smaak van het brood. Zo bestaan sommige verbeteraars uit een gedroogde desem die het brood een extra smaakt geeft. Er kan daarnaast ook een vloeibare desem toegevoegd worden of de bakker kan zelf een desem maken volgens zijn eigen recept.
extra kleur
Tot slot kunnen broodverbeteraars de kleur van het brood beïnvloeden. Ze zorgen voor een egale goudgele korst, een extra donkere kleur - waarvoor voornamelijk mout heel geschikt is - en voor een extra gele kleur in luxedegen (door toegevoegde kurkuma of caroteen).
mogelijke vormen
Broodverbeteraars vind je in drie courante basisvormen. Enerzijds tref je ze aan in de vorm van pasta, anderzijds in een poedervorm en tot slot in een vloeibare gedaante. Daarnaast is er één gesproken leverancier die een gepatenteerde blokvorm op de markt brengt. De vorm die je als bakker het beste kiest, is verschillend naargelang de eigen voorkeur. In principe kan je stellen dat alle vormen dezelfde eigenschappen bezitten, maar dat de manier waarop je ze toevoegt, verschilt.
poedervorm
Broodverbeteraars in poedervorm zijn een populaire vorm omwille van hun gemakkelijke verwerkbaarheid en snelle manier van weegbaarheid. Bij hoge doseringen wordt een poeder veelal iets beter opgenomen door het deeg dan bij een pastavorm het geval is. Ook het kneden verloopt iets sneller in poedervorm. Een mogelijk nadeel van de poedervorm is het verstuiven ervan tijdens de verwerking. Soms voegt men daarom een klein beetje olie toe aan het poeder om dit te voorkomen.
pasta
In het prille begin, toen brood nog maar pas zijn bestaan kende, voegden bakkers reuzel of smout toe aan hun deeg. Vandaar dat we nog steeds vetpasta als een mogelijke broodverbeteraar zien. Tegenwoordig is deze broodverbeteraar louter gebaseerd op plantaardige oliën en komen hier niet langer dierlijke vetten aan te pas. De pastavorm bestaat voor plusminus 50 procent uit vet, waardoor je minder bijkomend vet aan je deeg hoeft toe te voegen. Vetpasta biedt als voordeel dat het deeg heel soepel en mals wordt alsook gemakkelijk te versnijden is. Deze broodverbeteraar wordt voornamelijk gebruikt in waren zoals sandwiches en suikerbrood. In gebruik is deze vorm iets minder gemakkelijk omdat het moeilijk af te wegen is en minder proper is om te bereiden. Pasta wordt meestal aangeboden in stangen of blokken, wat gebruiksvriendelijker is dan een emmer.
vloeibaar
Een broodverbeteraar in vloeibare vorm is gemakkelijk te doseren (wat veelal automatisch verloopt) en heeft een directe werking met enzymen en ascorbinezuur. Het nadeel van dit type verbeteraar is dat er een mogelijkheid bestaat dat er uitzakking optreedt en dat de verbeteraar zo geen constante werking biedt. Niet alle broodverbeteraars zijn in deze vorm te verkrijgen en ook niet elke bakker beschikt over het nodige materiaal om deze vloeibare hulpmiddelen te kunnen gebruiken. Dit type broodverbeteraar wordt dan ook voornamelijk in de industriële bakkerijen gebruikt.
TRENDS OP DIT MOMENT
AUTHENTICITEIT EN SMAAK
Consumenten verwachten vandaag meer smaak en meer authenticiteit in hun brood. Ze vinden het wel eens fijn om af te stappen van het doorsnee witte brood. Hierbij winnen mout of desem aan populariteit. Desem bestaat er in verschillende vormen, hetzij vloeibaar of in poedervorm. Naast extra smaak biedt desem ook een authentieke uitstraling aan brood en levert dit een meer open kruimstructuur in baguettes en ciabatta. Nadelig is het prijskaartje, waarbij desem iets duurder is.
VARIATIE IN GRANEN
Een brood op basis van maïs, rogge of spelt spreekt de consument naast zijn gewone routineuze brood ook wel eens aan. Het is belangrijk om weten dat je jouw broodverbeteraars aanpast aan het soort graan dat je gebruikt. Verschillende graansoorten hebben namelijk andere bakeigenschappen omdat ze een andere hoeveelheid gluten bevatten.
CLEAN LABEL
Britse retailers riepen gezamenlijk het Clean Label in het leven met als doel om bij minder ingrediënten hun E-nummer te vermelden op het etiket zodat consumenten deze beter herkennen. Binnen de Belgische retail gaat het voornamelijk om producten met minder E-nummers op de verpakking, vaak in combinatie met het rationaliseren van het aantal ingrediënten. Enkele leveranciers brengen dan ook verbeteraars op de markt zonder E-nummers. Daarnaast beperken sommigen het gebruik van additieven of vervangen ze die door enzymen, wat natuurlijk is. Desalniettemin, zijn alle bestanddelen met E-nummers in broodverbeteraars goedgekeurd en toegelaten door de Europese Unie. Daarenboven geven sommige E-nummers bepaalde eigenschappen aan het deeg of het brood die niet altijd via een enzymatische oplossing bekomen kunnen worden.
BIOLOGISCHE PRODUCTEN
Biologische producten winnen de laatste jaren aan populariteit, zo ook binnen de bakkerijsector. De grote uitdaging situeert zich dan ook in de zoektocht naar geschikte biologische grondstoffen die te vinden zijn op de markt. Het start bijvoorbeeld al met de bloem. Om een volledig biologisch brood te maken, moeten de broodverbeteraars uiteraard ook biologisch zijn. Hierdoor vallen enkele bestanddelen van de verbeteraar uit de boot als deze niet in biovorm ter beschikking zijn.
Met medewerking van Dossche Mills & Bakery, Ireks Belgium, Komplet Benelux, Puratos en Sonneveld.