G11
Cacaobonen
Trinitario-bonen uit Oost-Afrika, meer bepaald uit Oeganda.
Oeganda staat bekend om zijn tropisch klimaat, zijn vruchtbare grond en zijn regelmatige regenval. De resulterende chocolade is vrij donker van kleur en heeft een licht rokerige, houtachtige smaak.
Interne opbouw
Het is een fondantchocolade. Het cacaogehalte bedraagt 74%, met 5% toegevoegde cacaoboter.
Bijzonderheden
De bonen worden 30 minuten lang geroosterd op 126°. Het concheren duurt ongeveer 24 uur. De smaak is evenwichtig en zindert lang na in de mond. De textuur leent zicht tot alle toepassingen. Een echte degusteerchocolade, maar ondanks zijn hoge cacaogehalte ook geschikt voor coating, mouleren en gebruik in ganaches en patisserie.
serge storelli
Opleiding
Serge volgde een opleiding tot bedrijfsleider bakkerij, patisserie, chocolade en ijs bij CERIA. Daarna volgde hij verschillende opleidingen in binnen- en buitenland. Serge is al 20 jaar zelfstandig ondernemer en eigenaar van een bakkerij, een patisserie en een chocolaterie. Sinds 2006 is hij ook leraar aan het Institut Emile Gryzon in Brussel, en twee jaar later begon hij ook les te geven aan een school in Vietnam.
In 2022 won hij bovendien de derde plaats in de categorie 'bean-to-bar'.
contactgegevens
Institut Emile Gryzon
Emile Gryzonlaan 1, 1070 Anderlecht
0478 825 644
sstorelli@spfb.edu.brussels
