Slagerij Breughel eert de connectie met natuur en dier

slachten en verkopen volgens wat klaar is bij de boer als centrale visie

Op 10 januari 2004 openden Bart Callens en Annelies Clincke als prille twintigers hun eigen slagerij. Meer dan 15 jaar later is de slagerij in centrum Wingene uitgegroeid tot een indrukwekkende kwaliteitsslagerij met een specialiteit in gerijpt vlees. Het geheim van Slagerij Breughel? Een slagerij waar de link met de natuur gerespecteerd wordt, met de beste kwaliteit en smaak van vlees als resultaat. Hoewel lokaliteit nu alomtegenwoordig is, werken Bart en Annelies al vanaf het begin met lokale boeren in de streek. En wat met de toekomst? “Er zal altijd een plaats zijn voor een kwaliteitsslagerij, ook al zal men minder vlees eten.”

Vlotte start

Bart Callens: “We zijn heel toevallig in Wingene terechtgekomen. Toen we dit pand tegenkwamen en de bestaande slagerij op over te nemen stond, hebben we eigenlijk amper getwijfeld om de sprong te wagen. De slagerij was nog maar recent vernieuwd en was dus instapklaar. Ook al waren Annelies en ik nog maar 23 jaar, dat weerhield ons niet om er met volle goesting aan te beginnen. Dat moet je ook hebben natuurlijk. Je kan niet zomaar zeggen om eens een slagerij te proberen runnen.”

Annelies: “Het openingsweekend is zeer vlot verlopen en dat is ook zo gebleven. We hebben eigenlijk een zeer mooie start gehad als jonge ondernemers. Vanaf het begin hebben we een goed draaiende zaak gehad. Een droom voor elke startende slagerij.”

Goede bagage

Bart: “Ik heb het geluk gehad dat ik in een paar slagerijen met een goede reputatie gewerkt heb (Bart heeft onder andere gewerkt in Cassoulet in Waregem). Door een goede bagage te hebben, wist ik al min of meer welke producten goed verkopen en hoe je sommige dingen slim aanpakt.”

Link met geschiedenis

Bart: “Onze slagerij heet niet ‘Bij Bart en Annelies’ maar Slagerij Breughel. We vonden het belangrijk om een een link te leggen met de geschiedenis van Wingene. Vroeger trok er een grote Breughelstoet met reuzen door de straten. Ook in onze producten verwijzen we graag hiernaar. Onze droge worstjes noemen we Dulle Grietjes, genoemd naar een van de reuzen in de stoet.”

Passie voor vlees

Annelies: “Hoewel Bart wel een slagersopleiding achter de rug heeft, ben ik heel toevallig in de stiel gerold. Ik zat nog in de sportschool wanneer ik Bart leerde kennen en volgde hem al snel in het slagersvak. Iets waar ik nog geen moment spijt van heb gehad!”

Bart: “We zijn beiden wel gebeten door de passie voor kwaliteitsvlees. Als kind wist ik ook al vrij snel dat ik slager zou worden. Het is zo’n mooi product om er elke dag mee bezig te zijn. De karkassen die binnenkomen versnijden van kop tot staart, om deze vervolgens te verwerken tot vers vlees en bereide gerechten geeft zoveel voldoening.”

Eigen stempel

Bart: “Eens we enkele jaren bezig waren, zijn we steeds meer onze stempel beginnen drukken op onze producten en onze eigenheid benadrukken. Bart: “Waar we vroeger sporadisch nog iets inkochten, maken we nu wel alles zelf. Elk product dat in mijn toog ligt, moet onze eigen stempel dragen. Ik haal heel veel voldoening uit het verzinnen van nieuwe dagschotels en het verwerken van mijn vlees in deze gerechten.”

Lokale boeren & rassen

Bart: “Al snel was ik ook op zoek naar betere runderrassen. Mijn vast runderras de afgelopen tien jaar is Blonde Aquitaine, iets wat toen heel uitzonderlijk was. Bijna elke slager verkocht wit-blauw rundvlees. Maar aangezien ik daar niet altijd even tevreden over was, ben ik zelf op zoek gegaan naar andere leveranciers en sindsdien koop ik rechtstreeks bij de boer.”

Annelies: “Ook voor onze andere vleessoorten verkiezen we om samen te werken met lokale telers. Zo werken we voor ons varkensvlees uitsluitend met Duroc d’Olives.”

Volgende stap: gerijpt vlees

Annelies: “Zo’n zes jaar geleden hebben we de winkel helemaal naar onze eigen smaak veranderd. Niet alleen de binnenkant, maar ook de volledige gevel wilden we helemaal laten omtoveren tot een echte eyecatcher.”

Bart: “Naast de hele remodeling, hebben we ook geïnvesteerd in een rijpingskast en een grote rijpingsfrigo in het atelier. Ik was al even bezig me te verdiepen in het rijpingsverhaal en had de microbe meteen te pakken. We zijn dan ook meteen gestart met de zoektocht naar allerlei rassen om de rijpingskasten te vullen. Zo heb ik nu Holstein, Simmenthar, Charolais, Aubrac, Partenaise, Salers en West-Vlaams rood.

Eigen experimenten

Bart: “Ik heb nooit een opleiding of bijscholing over het rijpen van vlees gevolgd. Dankzij zelf te experimenteren heb ik het meeste geleerd. Intussen mag ik ook fier zeggen dat ik een echte referentie ben geworden en er mijn specialiteit van heb gemaakt. Er komen dan heel wat mensen van ver buiten de streek naar ons voor mijn gerijpt vlees.”

Volgens het ritme van de natuur

Annelies: “Niet alleen streven we ernaar om onze klanten de beste kwaliteit aan te bieden, maar we hebben ook veel respect voor de natuur. Zo brengt de boer ons op de hoogte wanneer er een rund klaar is voor slachting.”

Bart: “Ik vergelijk het altijd een beetje met de North Sea Chefs. Zij bereiden ook de vis die de visser vangt, wel ik verkoop alleen vlees wat de boer klaar heeft. Dat weten mijn klanten ook. Soms krijg ik de vraag of ik een bepaald type rundvlees zou kunnen hebben voor een feest. Maar ik moet hen altijd meegeven dat ik dat niet kan garanderen. Ik vind dat dat de enige juiste manier is van werken voor de gehele voedingsketen.”

Annelies: “Net ook om die reden leveren we ook niet aan restaurants. Want zij moeten natuurlijk wel altijd kunnen rekenen op een bepaalde continuïteit.”

Bart: “Bovendien geef ik er de voorkeur aan om eerst mijn eigen klanten te soigneren. Mijn klanten zullen altijd op de eerste plaats komen.”

“Het is niet omdat iets trendy is dat je dat blindelings moet volgen. Als het niet in mijn visie past, zal ik er niet voor gaan. Daarom laat ik het veggieverhaal passeren“ - Bart Callens

Beter voor mens & milieu

Bart: “Daarenboven is dat ook een veel gezondere manier voor zowel mens als milieu. Dieren die op een ongeforceerde manier gekweekt worden, leveren gezonder vlees op. Ook het feit dat we kiezen voor lokale kwekers, betekent ook dat er amper transport vereist is. Ik werk ook van kop tot staart met het vlees dat ik binnenkrijg. Er gaat niks verloren. Op die manier wil ik ook dat dier eren zodat het toch niet voor niets gestorven is.”

Annelies: “Wij zijn toch wel met het milieu bezig. Rood vlees heeft al geen goede reputatie door de effecten op het milieu. Wij weten heel goed waar ons vlees vandaan komt en hoe de dieren geleefd hebben. Dat geven we ook mee aan onze klanten. Ik heb dan ook het gevoel dat de consument dat steeds beter begint te begrijpen.”

Verpakking

Annelies: “Ook nog voor het verplicht was om plastic zakjes te verbieden, waren we daar al mee gestopt. In het begin kregen we misschien wel wat tegenkanting maar als je een visie hebt, moet je doorbijten. Daarnaast hebben we ook een eigen waterstofcentrale om onze elektriciteit op te wekken. Zo zijn we bijna voor de volle 100% energie-onafhankelijk.”

Eigen koers, ongeacht trends

Bart: “Ik kies er heel bewust voor om niet mee te gaan in het vegetarische verhaal. Het enige wat soms in de toog kan liggen is een vegetarische pasta of salade. Maar in mijn toog zal je nooit een veggieburger aantreffen. Ik vind dat een slager zich enkel met vlees moet bezighouden. Bovendien kan je ruim voldoende aanbod vinden in de supermarkt. Mijn klanten zijn eigenlijk geen vragende partij voor een vegetarisch assortiment. Ik hou mijn toog liever vrij voor producten voor de vleesliefhebber waar ik volledig achtersta. Het is niet omdat iets trendy is dat je dat blindelings moet volgen. Als het niet in mijn visie past, zal ik er niet voor gaan.”

Boost bereide maaltijden

Annelies: “Waar we wel sterk mee geëvolueerd zijn, zijn de bereide maaltijden. Hoewel we al vanaf het begin bereide maaltijden en salades verkochten, is dat altijd maar uitgebreid. We hebben dat ook sterk zien evolueren de afgelopen 16 jaar. De ready-to-eatmaaltijden zijn perfect voor wie geen tijd heeft om te koken en dat zijn tegenwoordig veel mensen. Sinds de vernieuwing hebben we ook geïnvesteerd in een koeltoonbank die vlakbij de ingang staat. Ook dat heeft een enorme boost gegeven aan de verkoop van bereide maaltijden.”

“sport maakt van mij een betere ondernemer”

Annelies: “Wij zijn beiden nogal sportief aangelegd. Sporten is dan ook een beetje een uit de hand gelopen hobby geworden. We pikken dan ook graag een triatlon mee in binnen- en buitenland. We hebben die uitlaatklep ook ook echt nodig. Er is ook nog een leven buiten de zaak voor ons.”

Bart: “Ik geloof zelfs dat sporten een betere ondernemer van mij maakt. Na het sporten heb ik weer volop energie om me te smijten in mijn atelier. Bovendien is het ook erg belangrijk om eens buiten je vier muren te komen. Er is meer in het leven dan een zelfstandige zaak runnen en te werken.”

“We hebben heel veel respect voor de natuur. Zo brengt de boer ons op de hoogte wanneer er een rund klaar is voor slachting. Dat is de enige correcte manier“ - Bart Callens

slagerij voor iedereen

Annelies: “We hebben een mooie mix van klanten, je kan ze niet echt in één bepaald vakje steken. Het enige wat ze gemeenschappelijk hebben, is dat ze allen willen genieten van kwaliteitsvlees. We willen ons absoluut niet profileren als de high-societyslagerij van de streek, we zijn een slagerij voor iedereen!”

Thuislevering, een streepje voor

Bart: “Zo’n twee jaar geleden zijn we gestart met thuislevering. Hiermee wilden we vooral minder mobiele klanten of klanten die geen tijd vinden om naar de winkel te gaan ook bedienen zonder een tweede slagerij te moeten openen.”

Tal van nieuwe klanten

Annelies: “Tijdens de coronacrisis is dat echt een groot succes geweest en hebben we zo heel veel nieuwe klanten bijgekregen. We hadden het voordeel dat de webshop al volledig op punt stond en alle beginnersfouten al weg waren. We hebben ons leveringsgebied dan ook uitgebreid zodat we nog meer klanten konden bedienen.”

Louter extra dienst

Bart: “Toch zien we de thuislevering als een extra dienst en service aan onze klanten, niet iets om daar nog verder in te investeren en de regio nog groter te maken. We rijden zelf rond, het moet nog doenbaar blijven zonder dat we hiervoor iemand extra voor moeten inschakelen.”

trouw team

Bart: “Intussen hebben we een team dat bestaat uit drie winkelmeisjes, één vaste beenhouwer, iemand die een paar dagen per week komt uitbenen en dan nog een 4-tal studenten die tijdens het weekend komen werken. We zijn een heel hecht team en de sfeer zit altijd goed. Ik vind dat ook erg belangrijk. Het personeel brengt hier veel tijd door, als de sfeer dan niet goed zou zitten, is het niet fijn om te komen werken. Ook bij het aanwerven van nieuw personeel, kijk ik altijd eerst of het een aangenaam persoon is. Want wat ben je met iemand die wel goed werkt maar de hele tijd slechtgezind is?”

Annelies: “We horen heel vaak dat het zo moeilijk is om personeel te vinden en vooral te houden. Wij hebben het geluk dat wij dat niet zo ervaren en personeel hebben die hier al tien jaar of langer werkt. Toch ben ik ervan overtuigd dat je als baas hier zelf een grote rol in speelt. Als je jezelf flexibel opstelt, dan mag je dat ook verwachten van jouw personeel. Zeker in de huidige maatschappij kan je het niet meer maken om geen rekening te houden met hobby’s, gezinssituatie en vrije tijd van de medewerkers.”

Toekomstdromen

Bart: “Voor onze toekomst dromen we ervan om te mogen blijven doordoen zoals we nu bezig zijn. Het is elke dag een uitdaging om het niveau van de winkel en de producten aan te houden. Je moet elke dag scherp blijven. Verder geloof ik sterk dat de beenhouwer altijd zal blijven bestaan, mensen gaan zeker vlees blijven eten. Ik hoop alvast dat de trend waarbij mensen minder vlees eten maar wel meer kiezen voor kwaliteit en lokaliteit, dat die zich zal blijven doorzetten. Want dan is er zeker plaats voor de kwaliteitsslagerij van vandaag en morgen.”