BAKE-OFFBROOD IS GEZONDE AANVULLING BIJ MENUAANBOD

Van maaltijdbegeleider naar maaltijdvervanger

Bake-offbrood in de grootkeuken is meer dan een wit broodje voor bij de soep. Het kan een rijke, gezonde aanvulling zijn van het menuaanbod. Met bake-offbrood kan uw grootkeuken snel en flexibel inspelen met rijkelijk belegde broodjes als een trendy en gezonde maaltijdvervanger, die bovendien zowel in de cafetaria als bij een meeting geserveerd kan worden, of als take-away. Hoe pak je dit aan en wat heb je nodig?

WELKE BAKE-OFFBROODJES

Vroeger werd bake-offbrood voornamelijk aangeboden bij soep of als maaltijdbegeleider. Dit was meestal een wit basisbroodje van ongeveer 50 gram. Nu gaat het al heel wat verder. Het belegde broodje is een vaste waarde geworden waar de gewone halve witte baguette van ongeveer 140 gram nog steeds een topper is. Maar ook de bake-offbroodjes zijn onderhevig aan trends.

BELANGRIJKSTE TRENDS

Er is een zichtbare verschuiving naar bruine, en zeker naar gezonde, meergranenbroodjes toe. Meer en meer zie je ook broodsoorten met andere vormen dan halve stokbroodjes, zoals driehoekige, vierkante en ronde broodjes. Vaak zijn ze bestrooid met zaden en granen. Dit verwijst naar het gezondheidsaspect, maar ook wat er eventueel in zit, en heeft tevens een invloed op de smaak van het broodje. Ook zachtere broodsoorten doen ondertussen hun intrede. Het gemak hiervan is dat men ze niet, of maar heel kort moet afbakken. De grootkeuken kan ze ook langer aanbieden, en de vraag naar zachtere broodsoorten neemt toe, wat ook mooi meegenomen is. Fully baked bread of volledig afgebakken brood doet ondertussen zijn intrede in het aanbod, dit kan heel wat tijd besparen. Panini en warme broodbereidingen zie je ook steeds meer.

FULLY BAKED BREAD

Fully baked bread is een assortiment volledig afgebakken brood dat enkel nog ontdooid moet worden. De keuze is zeer uitgebreid en gaat van klein zacht brood tot krokant stokbrood. Het gamma klein brood gaat van lange en ronde pistoletbroodjes tot vierkante en rechthoekige broodjes al dan niet meergranen en/of met toevoeging van kruiden, specerijen, uitjes, platte broodsoorten, en Italiaanse specialiteiten zoals focaccia. Heel wat van deze broodjes zijn reeds voorgesneden. Krokante broodsoorten kunnen even opgewarmd worden (twee tot drie minuten) om hun krokantheid terug te krijgen. Het diepgevroren stokbrood kan, mits vier tot vijf minuten afbakken, direct belegd worden, dan krijgt men een broodje dat krokant is van buiten en koud maar ontdooid vanbinnen, men kan het dus zonder gevaar dadelijk beleggen. Dit levert heel wat tijdwinst op en zo kan de grootkeuken perfect inspelen op vraag en aanbod.

AANDEEL TEN OPZICHTE VAN ANDERE MAALTIJDEN

Bij grootkeukens die gericht zijn op bedrijfsrestaurants is de verhouding 20% belegde broodjes ten opzichte van 80% maaltijden. Deze presenteren de belegde broodjes apart en veelal als volgt: een zestal klassiekers waaronder de keuze tussen wit, bruin en meergranenbroodjes en een drietal speciale broodjes, die elke week veranderen naargelang van het aanbod en het seizoen. Bij grootkeukens met vast verblijf zoals rusthuizen, psychiatrische instellingen … komen belegde broodjes minder voor, aangezien men hier eerder opteert voor een ontbijt, een warm middagmaal en een avondmaal.

BELANG NEEMT TOE

Belegde broodjes nemen in belang toe in bedrijfsrestaurants omdat deze, het verlies aan warme maaltijden kunnen opvangen. Sommige bedrijfsrestaurants hebben zelfs een speciale corner en kassa waar men snel en op een efficiënte manier broodjes ter plekke belegt en afrekent. Dit levert tijdwinst op en de klant kan zelf zijn broodje en beleg kiezen. Ook wordt er meer en meer een beroep gedaan op luxe belegde broodjes die speciaal zijn samengesteld voor meetings en werklunches. Dit is een segment waar nog heel wat potentieel in zit. Een broodje eet men nu eenmaal gemakkelijker op een meeting dan een soep en een warme maaltijd. Achteraf houdt men beter de aandacht bij de meeting dan wanneer men een warme maaltijd gegeten heeft. Het is ook handiger om een take-awaybroodje mee te nemen naar kantoor, of bij mooi weer naar buiten. We zien zelfs dat men broodjes bestelt die men dan 's avonds meeneemt naar huis omdat men over de middag een maaltijd heeft genomen.

PRESENTATIE

Algemeen zien we het broodje op een klassieke manier belegd met een basic presentatie: het klassieke broodje met kaas of ham, wat saus, sla, tomaatjes en een plakje ei. Er wordt niet overal evenveel aandacht besteed aan belegde broodjes maar hier komt toch langzaam verandering in; en dan zeker in het bedrijfsrestaurant waar het aanbod van gezonde en luxebroodjes toeneemt.

PROBLEMATIEKEN

Dit zijn er verschillende. Voorgebakken brood neemt volume in.Vaak beschikt men over een onvoldoende ovencapaciteit en bakt men het brood te vroeg, waardoor het op het moment dat het nodig is niet meer lekker krokant is. Het is ook niet altijd zo eenvoudig om het brood op een correcte manier af te bakken door gebrek aan (opgeleid) personeel. Bij panini is er een bijkomende investering voor een paninigrill.