Weldoordachte keuze leidt naar duurzaam serviesgoed

Verrassende vormen en kleuren ondersteunen de maaltijdbeleving

In een professionele grootkeuken draait alles om efficiëntie en betrouwbaarheid. Dat geldt zeker voor het servies. Kwalitatief vaatwerk voor een hoge gebruiksfrequentie voldoet dan ook aan een aantal doorslaggevende criteria zoals functionaliteit, strikte hygiënenormen en - zeer belangrijk - een jarenlange voorraadgarantie. Daarnaast spelen design en duurzaamheid een centrale rol. Er is tegenwoordig veel aandacht voor beleving rond de maaltijden; nieuwe vormen en kleuren vervangen daarom stilaan het klinische witte porselein.

Doorslaggevende kwaliteitscriteria

Robuustheid

Robuustheid is essentieel. Hoogwaardig servies heeft een oppervlaktehardheid van Mohs 7. Dit betekent dat het snijvast is, zelfs bij dagelijkse impact van bestek en messen. Met voldoende massa kan het letterlijk tegen een stootje. Flinterdunne borden breken gemakkelijk. Daarom is randbreukbestendigheid cruciaal om een lange levensduur te garanderen. Goed tafelgerei is stootbestendig, zowel tijdens het serveren als bij het stapelen en afwassen. Uiteraard is het niet poreus, 100% vaatwasbestendig én geschikt voor gebruik in de microgolf zowel als onder een salamander.

Continuïteit

De gegarandeerde continuïteit van de reeks is zeer belangrijk. Sommige distributiesystemen worden 10-15 jaar gebruikt, dus dient ook het servies minstens even lang op de markt te blijven. Zowel de vorm als de precieze afmetingen luisteren nauw. Bij systemen met contactwarmte maakt een bord van 256 of 253 mm een groot verschil. Verder spelen het gewicht en de balans een rol. Een constant gewicht met een kleine tolerantie voorkomt problemen bij stapeling, transport en gebruik in automatische systemen. Europese fabrikanten bieden meestal zo’n lange voorraadgarantie. Compleet identiek serviesgoed is nog voor andere redenen relevant. Verantwoordelijken voor de aankoop verkiezen zoveel mogelijk uniformiteit. Dit biedt niet alleen een prijsvoordeel, maar ook een logistieke troef. Er komen immers meer en meer clusters van samenwerkende instellingen. Medewerkers worden soms gedetacheerd en dan zijn universele distributiesystemen en het bijhorende vaatwerk wel zo handig.

Stapelbaar

In de logistiek van grootkeukens is de stapelbaarheid een belangrijke parameter. Ruimtebesparend en veilig stapelen vergemakkelijkt de handling en vermindert meteen het risico op breuk. Ook hier weer is het belangrijk dat alle borden precies dezelfde diameter hebben, anders puilen de bordenstapelaars links en rechts uit. Verder zijn er praktische problemen met 2- en 3-vaksborden die de nodige aandacht verdienen. Ook kopjes, bekers, schalen en soepkommen zijn probleemloos te stapelen, minimaal per 10 stuks.

Hoogwaardig servies heeft een oppervlaktehardheid van Mohs 7. Dit betekent dat het snijvast is, zelfs bij dagelijkse impact van bestek en messen

Hygiënisch

Hygiënische eigenschappen zijn een absolute must. In ziekenhuizen zijn afdekbare borden en schalen handig om aan transport- en hygiëne-eisen te voldoen. Servies moet niet alleen bestand zijn tegen hoge temperaturen in de vaatwasser, maar ook vervaardigd worden uit verantwoorde materialen, idealiter lood- en cadmiumvrij. Een snijvaste glazuurlaag draagt bij tot de hygiënische veiligheid. Europese productie geniet de voorkeur; de attesten in verband met de procedés en de gebruikte grondstoffen worden door onafhankelijke labo’s uitgereikt. Deze zijn gemakkelijk te controleren door de aankoopdienst. In lagelonenlanden is de kwaliteit van de producten meestal onvoldoende voor zorginstellingen.

Materialen

Hard porselein: bestaat hoofdzakelijk uit kaolien, kwarts en veldspaat en wordt twee keer gebakken, een eerste keer op 1000 graden. Vervolgens gaat het in een glazuurbad en opnieuw in de oven op ongeveer 1420 graden. De glazuurlaag is zodanig hard dat geen enkele soort detergent of ovenhitte er invloed op heeft. Gedecoreerd porselein en varianten met een kleurtje of een logo worden nog een 3e keer gebakken. Porselein neemt de warmte goed op, is onderhoudsvriendelijk en droogt snel. Al deze eigenschappen maken het de favoriete keuze in zorgomgevingen.

Keramiek, aardewerk of steengoed (stoneware): de basisgrondstoffen zijn o.a. klei, kwarts en veldspaat. Het wordt 1x gebakken op ca. 1150°. Er zijn bijzondere effecten mogelijk, waaronder gemarmerde of gespikkelde patronen, een metallic uitzicht … Daarnaast is de lagere prijs ook heel aantrekkelijk. Dit type wordt eerder ingezet in horecamiddens.

Polycarbonaat (bisophenol-A vrij) wordt beschouwd als de beste kunststofsoort voor eetgerei voor kinderen of voor bepaalde afdelingen in zorginstellingen. Toch vertoont het na gemiddeld 1000 vaatwasbeurten barstjes en slijtagesporen, waarna het vervangen wordt. Alternatieven zoals melamine of hard plastic zijn lichter, maar schieten tekort op het vlak van duurzaamheid en hittebestendigheid. Kunststof droogt ook lastig in de vaatwasser.

Trends die meer beleving brengen

Vormgeving

Ronde vormen worden als tijdloos en functioneel beschouwd. Ze zijn minder breukgevoelig en doorgaans budgetvriendelijker. Maar hoekige of moderne, asymmetrische ontwerpen winnen aan populariteit, afhankelijk van het gebruiksdoel, de doelgroep en het designconcept. Vierkante borden optimaliseren de ruimte op plateaus. Zeker de koude zone van het plateau is meestal te klein. Ideaal zijn dan vierkante schaaltjes. Omwille van het huiselijke aspect, kiezen kleinschaligere rust- en verzorgingstehuizen niet voor voorgeportioneerde plateaus, maar eerder voor bulksystemen met het bijhorende vaatwerk. Bewoners zijn mondiger dan vroeger, eisen huiselijkheid en kwaliteit en willen vooral eigen keuzes maken, zeker aan tafel.

Kleur

Het typische steriele, witte ziekenhuis of verzorgingstehuis verdwijnt; de muren, meubels en het hele gebouw krijgen een kleurtje. Gekleurd tafelgerei is ‘hot’. Ook de plateaus zijn moderner qua tinten. In de zorg wordt concurrentie gevoerd op vlak van maaltijden en presentatie. Deze filosofie wordt doorgetrokken in de bezoekerscafetaria’s. Hier komen de patiënten en residenten ook wel eens iets nuttigen, en ze verwachten datzelfde leuke bord met een opvallend accentje ook op hun afdeling. Kleurvariaties en individuele decoraties bieden niet alleen visuele afwisseling, maar hebben ook een functionele meerwaarde, bijvoorbeeld als oriëntatiehulpmiddel. Contrasterende kleuren, zoals een wit bord met een donkere rand, helpen mensen met slecht zicht of met dementie om beter te bepalen waar het bord begint en eindigt, en waar de ingrediënten liggen. Kindvriendelijke dessins verhogen dan weer de acceptatie bij jonge gasten.

Personalisatie

Logo’s verschijnen af en toe in RVT’s en ziekenhuizen, maar in bedrijfskeukens is er pas echt een explosie aan personalisaties. Een van de manieren om thuiswerkers opnieuw naar kantoor te halen, bestaat erin om het restaurant een upgrade te geven en te investeren in de maaltijdbeleving.

Duurzaamheidsverhaal

Hoewel heel wat zorginstellingen het zo lang mogelijk hebben uitgesteld, is het een positieve evolutie dat wegwerpbekertjes & co. nu absoluut vermeden worden. De massa schakelt over op porselein, van nature een duurzaam materiaal want het is onbeperkt opnieuw te gebruiken. Aan het einde van de levenscyclus is porselein trouwens recycleerbaar. De lange levensduur zorgt ervoor dat er niet in de richting van leasing wordt gedacht. Dat gebeurt wel in de horeca, vooral bij traiteurdiensten, waar het gerei geleverd en afgehaald wordt; ideaal om het personeelsgebrek te omzeilen. Een Europese productie voldoet aan alle eisen inzake duurzaamheid. Ook de aanleverroutes zijn kort, met afstanden van 1000, 2000 km. Het duurt geen maanden eer de bestelling ter plaatse is. Wie investeert in kwalitatief hoogstaand servies in de collectieve catering, draagt dus automatisch bij tot meer duurzaamheid.

Met medewerking van Demuynck-Verrax, Dupont, Hofland Grootkeuken en temp-rite