Project VTI-Aalst brengt eetproblematiek bij dementie onder de aandacht

Van vergeten naar genieten

Mensen met dementie ervaren vaak problemen bij het eten. Ze vergeten soms te eten, verliezen hun smaak- en reukzin, of hebben moeite met slikken. Dit kan leiden tot ernstige ondervoeding en gewichtsverlies. Om deze problematiek aan te pakken, startte Emmanuel Tack samen met zijn leerlingen een innovatief project binnen de studierichting Voeding van het VTI-Aalst. Gedurende twee jaar werkten ze aan een inspirerende brochure vol recepten en tips. Het doel van het project is de voedingszorg voor mensen met dementie te verbeteren en hen te laten genieten van smakelijke en voedzame maaltijden. Dit bevordert hun algemene levenskwaliteit.

Maaltijdproblematiek bij dementie

Mensen met dementie kunnen verschillende problemen ondervinden met eten: vergeten te eten, veranderingen in smaak- en reukzin, gewijzigde smaakvoorkeuren, moeite met het herkennen van voeding en eetgerief, motorische problemen bij het eten, slikstoornissen, weigeren te eten of verlies van eetlust door medicatie. Vaak komen meerdere problemen samen voor. Dit kan leiden tot ondervoeding en gewichtsverlies, wat ernstige gevolgen kan hebben voor de gezondheid van de patiënt. Om dit te voorkomen, is het cruciaal dat de koks in woonzorgcentra goed op de hoogte zijn van deze maaltijdproblematiek. En vooral: hoe ze ermee kunnen omgaan.

“Door ervaringen met mijn eigen moeder merkte ik dat er nog niet voldoende kennis over voeding aanwezig is in de Vlaamse woonzorgcentra”, vertelt Emmanuel Tack, leraar in het VTI-Aalst. Daarom startte hij met de leerlingen van het 7de specialisatiejaar Gemeenschapsrestauratie binnen de studierichting Voeding een project op rond het thema ‘maaltijden en dementie’. Dit liep gedurende twee schooljaren en werd afgesloten op dinsdag 14 mei. “Het doel van het project is om de maaltijdproblematiek bij dementie meer onder de aandacht te brengen, vooral bij koks en koks in opleiding. Want het zijn zij die de maaltijden bereiden voor deze doelgroep. Ze maken deel uit van een heel team dat de maaltijden en de voeding van personen met dementie moet opvolgen en verzorgen”, licht Tack toe.

Emmanuel Tack: “Door ervaringen met mijn eigen moeder merkte ik dat er nog niet voldoende kennis over voeding aanwezig is in de Vlaamse woonzorgcentra”

Het project gebeurde in samenwerking met het Expertisecentrum Dementie Vlaanderen, de vereniging van Oost-Vlaamse Grootkeukenkoks, en de regionale Expertisecentra Dementie Paradox (Gent) en Meander (Dendermonde). CERA en de Vereniging van Oost-Vlaamse Grootkeukenkoks zorgden voor financiële ondersteuning.

Inspirerende brochure

In een eerste fase kregen de leerlingen uitleg over voeding bij senioren op hoge leeftijd en over dementie. Daarna volgde een demo over fingerfood, maaltijden met aangepaste texturen en hulpmiddelen in WZC Denderrust in Herdersem. “We maakten daar ook kennis met enkele personen met dementie in de leefgroep. Voor een aantal leerlingen was dit de eerste keer dat zij op bezoek waren in de leefruimte van een woonzorgcentrum”, zegt Tack.

Nadien gingen de leerlingen zelf aan de slag. Het resultaat: een brochure van ongeveer 100 pagina’s vol inspiratie en tips om de maaltijden bij dementie beter onder de aandacht te brengen (zie kaderstuk). “In de brochure ‘Vergeten eten’ staan heel wat recepten met bijhorende foto’s. De focus ligt op gerechten die aangepast zijn voor personen met dementie. Denk aan fingerfood, aangepaste consistentie of textuur, vergeten gerechten en gerechten die de voedingstoestand van de bewoner kunnen verbeteren. De leerlingen werkten elk een recept uit, net als de keukenteams van 8 woonzorgcentra uit de regio Aalst. Op die manier worden ook succesvolle recepten en tips uitgewisseld tussen de woonzorgcentra onderling”, zegt Tack. De brochure werd verspreid onder de leden van de Oost-Vlaamse Grootkeukenkoks, de meewerkende woonzorgcentra en via de Expertisecentra Dementie Paradox en Meander.

Aan het project namen 8 woonzorgcentra deel uit de regio Aalst:
WZC Sint-Jozef, Haaltert
WZC Markizaat, Lede
Zorgcampus Denderrust, Herdersem
WZC Ter Leen/LDC Ryckbosch, Herzele
WZC Meredal, Mere
WZC De Gerstjens, Erembodegem
WZC De Hopperank, Aalst
WZC Sint-Job, Aalst

5 vuistregels voor koks

Maaltijdbeleving

Zorg voor een gezellige sfeer met kleinere en netjes gedekte tafels, in plaats van een reftergevoel aan lange tafels. De tafel helpen dekken en afruimen stimuleert het huiselijke gevoel. Zorg daarnaast voor voldoende licht, zodat de patiënten goed zien wat er op tafel en op het bord ligt. Ook de geur van eten wakkert de eetlust aan. Vermijd storende geluiden tijdens het eten en laat de televisie uit. Rustige achtergrondmuziek kan wel sfeer scheppen. Werk met contrasten, bijvoorbeeld een wit bord op een rood tafellaken. Vermijd het gebruik van morsranden: ze zorgen vaak voor meer frustratie of worden verkeerd gebruikt. Een diep bord of een gewoon bord met opstaande rand maakt het eten makkelijker. Gebruik enkel aangepaste hulpmiddelen zoals tuitbekers en speciale bestekken als het niet anders kan.

Nostalgie

Wie ouder wordt, denkt vaak terug aan hoe het vroeger was. De muziek uit de jeugdjaren, de vrijetijdsbesteding van toen men een kind was, en zeker ook het eten van vroeger. Voeding is door de jaren heen veel veranderd en blijft continu evolueren. Kip was ‘in de tijd van toen’ een zondagse maaltijd en rundstong in madeirasaus stond op het menu van heel wat huwelijksfeesten. Nieuwe bewaartechnieken zoals de koelkast en de diepvriezer zorgden dat bepaalde producten minder werden gebruikt: haring of peren op azijn bewaren was geen noodzaak meer. Ingeblikt vlees (corned beef) of vis (sardines of pilchards) zijn vandaag zeldzaam geworden op ons bord, maar het was ooit anders. Kalkoengebraad met mirabellen was trendy in de jaren ’70, maar nu moet je al een heuse speurtocht ondernemen om de ingrediënten te vinden. En terwijl gekonfijt fruit vroeger een vaste waarde was in elke keukenkast, vind je het nu bijna niet meer in de supermarkt. Voor iedereen, maar zeker voor personen met dementie, kunnen gerechten herinneringen oproepen. Een smaak, geur, presentatie of bereidingswijze kan doen terugdenken aan fijne momenten in het leven.

Fingerfood

Bij het verouderen wordt het hanteren van bestek soms moeilijk, en sommige mensen vergeten zelfs waarvoor het dient. Soms hebben bewoners het moeilijk om te blijven zitten bij een maaltijd en gaan ze tussendoor wat wandelen. In die gevallen kan fingerfood een oplossing bieden. Fingerfood is niet zo uitzonderlijk; veel mensen eten graag met de handen. Denk aan kippenboutjes, frietjes, loempia, maatjesharing… Het wordt wel een uitdaging als je gewone gerechten wil aanpassen naar fingerfood. Gelukkig bestaan er hulpmiddelen, zoals siliconevormen en bindmiddelen. Maak de hapjes in fingerfood groot genoeg, zodat er meerdere happen nodig zijn om ze op te eten.

Supplementen

16% van de bejaarden die in een woonzorgcentrum verblijven, heeft een voedingstekort. Velen hebben bijvoorbeeld een gebrek aan eiwitten (proteïnen), de bouwstoffen van ons lichaam. Bij herstel na ziekte zijn er extra proteïnen nodig, ook om doorligwonden te voorkomen en te genezen. Je vindt ze vooral terug in vlees, vis, gevogelte en peulvruchten. Kies bij voorkeur voor magere eiwitbronnen. Je kan ook eiwitsupplementen geven, bijvoorbeeld door kant-en-klare drankjes aan te bieden of zelf een eiwitpreparaat te mengen in pudding, yoghurt of soep. Eiwitten geven snel een verzadigd gevoel, dus geef zo’n supplement niet voor de maaltijd. Een ander belangrijk mineraal is calcium, essentieel voor de botvorming. Dit komt voor in melkproducten zoals yoghurt, pudding, pap, roomijs of plattekaas.

Interactie

In woonzorgcentra en ziekenhuizen bevindt de centrale keuken zich echter meestal ver weg van de gast, patiënt of bewoner. Het koken gebeurt in steriele, voedselveilige ruimtes die enkel toegankelijk zijn voor bevoegd personeel. Voor de motivatie van de kok en het keukenpersoneel is het belangrijk dat ze weten voor wie ze koken. Geen kamernummer, maar een mens met een gezicht en een naam. Zorg voor interactie tussen keukenmedewerkers en bewoners. Verlaat eens de vertrouwde omgeving van de keuken en ga naar de afdeling om een gerecht af te werken of een eitje te bakken. Personen met dementie vergeten misschien snel wat ze hebben gegeten, maar dat mag je er niet van weerhouden om lekker te koken. Want ze kunnen nog altijd erg genieten van een smakelijke maaltijd. Geef de gerechten op het bord een naam en benoem ze correct en volgens de regels van de kunst. Geen ‘vlezeke met groentekes’ eten maar een blinde vink met groene boontjes. Geen ‘eiwitsupplement’ maar een aardbeienyoghurt. Die kan verrijkt zijn met een eiwitpreparaat, maar dit hoef je niet te vermelden. Tot slot: sta open voor de wensen van de bewoner. Je kan ze niet allemaal verwezenlijken. Maar elke kleine stap in de goede richting is al een verbetering!

Alle tips en recepten kan je raadplegen in de brochure ‘Vergeten eten’. Die kan je gratis downloaden via
vti-aalst.be of bestellen via ECD Meander in Dendermonde of ECD Paradox in Gent.