Le projet du VTI-Aalst attire l'attention sur les troubles de l'alimentation dans les cas de démence

Ne laissez pas le plaisir tomber dans l'oubli

Les personnes atteintes de démence rencontrent souvent des problèmes lorsqu'elles mangent. Elles oublient parfois de manger, perdent le sens du goût et de l'odorat ou ont des difficultés à avaler. Cela peut entraîner une grave malnutrition et une perte de poids. Pour s'attaquer à ces problèmes, Emmanuel Tack et ses étudiants ont lancé un projet novateur dans le cadre du cours de nutrition au VTI-Aalst (Alost). Pendant deux ans, ils ont travaillé à l'élaboration d'une brochure inspirante contenant des recettes et des conseils. L'objectif du projet est d'améliorer la prise en charge nutritionnelle des personnes atteintes de démence et de leur permettre de déguster des repas savoureux et nutritifs. Cela favorise leur qualité de vie globale.

Problèmes de repas chez les personnes atteintes de démence

Les personnes atteintes de démence peuvent rencontrer divers problèmes liés à l'alimentation: oubli de manger, modification du goût et de l'odorat, modification des préférences gustatives, difficulté à reconnaître les aliments et les ustensiles de cuisine, problèmes de motricité lors des repas, troubles de la déglutition, refus de manger ou perte d'appétit due à la prise de médicaments. Souvent, plusieurs problèmes se conjuguent. Cela peut conduire à la malnutrition et à la perte de poids, ce qui peut avoir de graves conséquences sur la santé du patient. Pour éviter cela, il est essentiel que les cuisiniers des centres de soins résidentiels connaissent bien ces problèmes de repas. Et surtout, comment y faire face.

"À la suite d'expériences avec ma propre mère, j'ai remarqué que les connaissances en matière de nutrition étaient encore insuffisantes dans les centres de soins résidentiels flamands", explique Emmanuel Tack, enseignant au VTI-Aalst. C'est pourquoi il a lancé un projet sur le thème des "repas et de la démence" avec les étudiants de la 7e année de spécialisation en restauration communautaire dans le cadre du cours de nutrition. Ce projet s'est déroulé sur deux années scolaires et s'est achevé le mardi 14 mai. "L'objectif du projet est de sensibiliser les cuisiniers et les apprentis cuisiniers à la question des repas dans le contexte de la démence. En effet, ce sont eux qui préparent les repas pour ce groupe cible. Ils font partie de toute une équipe qui doit surveiller et prendre soin des repas et de la nutrition des personnes atteintes de démence", explique Tack.

Emmanuel Tack: "À la suite d'expériences avec ma propre mère, j'ai remarqué que les connaissances en matière de nutrition étaient encore insuffisantes dans les centres de soins résidentiels flamands"

Le projet a été réalisé en collaboration avec le centre Expertisecentrum Dementie Vlaanderen, l'association de Flandre orientale Grootkeukenkoks (Vereniging van Oost-Vlaamse Grootkeukenkoks) et les centres d'expertise régionaux spécialisés dans les personnes atteintes de démence ECD Paradox (Gand) et ECD Meander (Termonde). CERA et l'association Grootkeukenkoks ont apporté leur soutien financier.

Une brochure inspirante

Dans un premier temps, les élèves ont reçu des explications sur l'alimentation des personnes âgées et sur la démence. Ils ont ensuite assisté à une démonstration de finger food, de repas avec des textures adaptées et d'aides au WZC Denderrust à Herdersem. "Nous avons également rencontré des personnes atteintes de démence dans le groupe de vie du centre. Pour certains élèves, c'était la première fois qu'ils visitaient l'espace de vie d'un centre de soins résidentiels", explique Tack.

Les élèves se sont ensuite mis au travail. Résultat: une brochure d'une centaine de pages pleine d'inspiration et de conseils pour sensibiliser le public aux repas dans les cas de démence (voir encadré). La brochure "Vergeten eten" contient de nombreuses recettes accompagnées de photos. L'accent est mis sur les plats adaptés aux personnes atteintes de démence. Pensez à des plats à manger avec les doigts, à une consistance ou une texture adaptée, à des plats oubliés et à des plats qui peuvent améliorer l'état nutritionnel du résident. Les étudiants ont élaboré chacun une recette, tout comme les équipes de cuisine de huit centres de soins résidentiels de la région d'Alost. De cette manière, les centres de soins échangent également des recettes et des conseils qui ont fait leurs preuves", explique Tack. La brochure a été distribuée aux membres de l'association Grootkeukenkoks, aux centres de soins résidentiels participants et par l'intermédiaire des centres d'expertise Paradox et Meander.

Huit centres de soins résidentiels de la région d'Alost ont participé au projet:
WZC Sint-Jozef, Haaltert
WZC Markizaat, Lede
Zorgcampus Denderrust, Herdersem
WZC Ter Leen/LDC Ryckbosch, Herzele
WZC Meredal, Mere
WZC De Gerstjens, Erembodegem
WZC De Hopperank, Alost
WZC Sint-Job, Alost

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L'expérience du repas

Créez une atmosphère chaleureuse avec des tables plus petites et bien dressées, plutôt qu'une ambiance de réfectoire avec de longues tables. Aider à mettre la table et à la débarrasser favorise un sentiment de convivialité. En outre, prévoyez suffisamment de lumière pour que les patients puissent voir facilement ce qui se trouve sur la table et dans l'assiette. L'odeur de la nourriture ouvre également l'appétit. Évitez les bruits parasites pendant le repas et laissez la télévision éteinte. Une musique de fond calme peut créer une atmosphère. Travaillez avec des contrastes, par exemple une assiette blanche sur une nappe rouge. Évitez d'utiliser les bords déversants: ils provoquent souvent plus de frustration ou sont utilisés de manière incorrecte. Une assiette creuse ou une assiette plate avec un rebord surélevé facilite la prise de repas. N'utilisez des ustensiles adaptés, tels que des gobelets à bec et des couverts spéciaux, que s'il n'y a pas d'autre solution.

Le goût de la nostalgie

Les personnes qui prennent de l'âge pensent souvent à ce qui se passait autrefois. La musique de l'enfance, les loisirs du temps de l'enfance et, bien sûr, la nourriture d'autrefois. La nourriture a beaucoup changé au fil des ans et continue d'évoluer en permanence. À l'époque, le poulet faisait partie du repas dominical et la langue de bœuf à la sauce madère figurait au menu de nombreux mariages. Les nouvelles techniques de conservation, telles que le réfrigérateur et le congélateur, ont permis de réduire l'utilisation de certains produits: conserver des harengs ou des poires dans du vinaigre n'était plus une nécessité. Les conserves de viande (corned-beef) ou de poisson (sardines ou pilchards) sont devenues rares dans nos assiettes aujourd'hui, mais il en était autrement autrefois. Le rôti de dinde aux mirabelles était à la mode dans les années 1970, mais il faut aujourd'hui se lancer dans une véritable chasse au trésor pour trouver les ingrédients. Quant aux fruits confits, s'ils étaient autrefois présents dans tous les placards de la cuisine, on les trouve aujourd'hui difficilement au supermarché. Pour tout le monde, mais surtout pour les personnes atteintes de démence, les plats peuvent évoquer des souvenirs. Un goût, une odeur, une présentation ou une méthode de préparation peuvent rappeler des moments heureux de la vie.

Le choix de manger avec les doigts

Avec l'âge, le maniement des couverts devient parfois difficile, et certaines personnes oublient même à quoi ils servent. Parfois, les résidents ont du mal à rester assis pendant un repas et à se promener entre les repas. Dans ces cas-là, la nourriture à base de doigts peut offrir une solution. Il n'est pas inhabituel de manger avec les doigts; de nombreuses personnes aiment manger avec leurs mains. Pensez aux pilons de poulet, aux frites, aux rouleaux de printemps, au hareng... Cela devient un défi si vous voulez adapter des plats ordinaires à la nourriture à manger avec les doigts. Heureusement, il existe des outils, comme les moules en silicone et les liants. Préparez des bouchées suffisamment grandes pour qu'il faille plusieurs bouchées pour les manger.

Les compléments alimentaires

16% des personnes âgées vivant dans des maisons de retraite présentent des carences nutritionnelles. Par exemple, beaucoup d'entre elles manquent de protéines, qui sont les éléments constitutifs de notre corps. En cas de convalescence, des protéines supplémentaires sont nécessaires, ainsi que pour prévenir et guérir les escarres. On les trouve principalement dans la viande, le poisson, la volaille et les légumineuses. Choisissez de préférence des sources de protéines maigres. Vous pouvez également donner des suppléments de protéines, par exemple en proposant des boissons prêtes à l'emploi ou en préparant vous-même une préparation protéinée dans un pudding, un yaourt ou une soupe. Les protéines procurent une sensation de satiété rapide, c'est pourquoi il ne faut pas donner ce type de complément avant les repas. Un autre minéral important est le calcium, essentiel à la formation des os. On le trouve dans les produits laitiers tels que le yaourt, le pudding, le porridge, la crème glacée ou le fromage plat.

L'interaction

Dans les centres de soins résidentiels et les hôpitaux, la cuisine centrale est généralement située loin du client, du patient ou du résident. La cuisson se fait dans des salles stériles, sécurisées sur le plan alimentaire et accessibles uniquement au personnel autorisé. Pour motiver le cuisinier et le personnel de cuisine, il est important qu'ils sachent pour qui ils cuisinent. Il ne s'agit pas d'un numéro de chambre, mais d'un être humain avec un visage et un nom. Favorisez l'interaction entre le personnel de cuisine et les résidents. Quittez pour une fois l'environnement familier de la cuisine et allez dans le service pour terminer un plat ou faire frire un œuf. Les personnes atteintes de démence peuvent rapidement oublier ce qu'elles ont mangé, mais cela ne doit pas vous empêcher de préparer de délicieux repas. Après tout, elles peuvent encore apprécier un repas savoureux. Nommez les plats sur l'assiette et nommez-les correctement et selon les règles de l'art. Ne servez pas de "la viande et des légumes", mais un oiseau sans tête et des haricots verts. Pas de "supplément protéiné", mais un yaourt à la fraise. Il peut être enrichi d'une préparation protéinée, mais il n'est pas nécessaire de le mentionner. Enfin, soyez ouvert aux souhaits du résident. Vous ne pouvez pas tous les satisfaire. Mais chaque petit pas dans la bonne direction est déjà une amélioration!

Vous pouvez consulter tous les conseils et recettes dans la brochure "Vergeten eten" (en néerlandais). Vous pouvez la télécharger gratuitement sur vti-aalst.be ou la commander auprès des centres ECD Meander à Termonde et ECD Paradox à Gand.