Eiwittransitie in de zorg: het verhaal van AZ Delta

Stap voor stap naar meer plantaardig eten, zonder in te boeten op smaak

Tijdens het Eiwitfestival 3.0 in Antwerpen bogen professionals uit de hele voedingsketen zich over één vraag: hoe maken we de eiwittransitie concreet en haalbaar? Ook de zorgsector liet van zich horen. Terecht, want voeding speelt een cruciale rol in het genezingsproces. In een inspirerende keynote deelde Philip Van Hoornick, diensthoofd patiëntenkeuken bij AZ Delta, zijn inzichten: “Plantaardig koken in een zorgcontext is complex, maar vooral ontzettend waardevol.”

Samenwerking is een must

In een ziekenhuis is voeding geen bijzaak. Wat patiënten eten, heeft een directe invloed op hun herstel, hun welzijn en hun levenskwaliteit. Daarom is de eiwittransitie in de zorg zo belangrijk. “Als iets niet lekker is, wordt het simpelweg niet opgegeten”, benadrukt Philip Van Hoornick van AZ Delta.

Smaak is altijd het vertrekpunt. Maar daar stopt het niet. Ook de presentatie speelt een cruciale rol. “Patiënten eten met hun ogen, net zoals restaurantgasten dat doen. Een bord dat er nonchalant of slordig uitziet, nodigt niet uit om te eten. Dat geldt des te meer wanneer gerechten afwijken van wat men gewoon is, zoals plantaardige of hybride maaltijden. Juist daarom moeten die gerechten aantrekkelijk, verzorgd en herkenbaar zijn”, gaat hij verder.

Daarnaast is samenwerking een must. “In AZ Delta benaderen we voeding niet als een eiland”, benadrukt Van Hoornick. “Onze keukenmedewerkers, diëtisten, verpleegkundigen en artsen stemmen continu met elkaar af. Voeding is bij ons een gedeelde verantwoordelijkheid. Want zonder die samenwerking dreigt plantaardig eten te blijven steken in goede bedoelingen.”

Patiëntgerichte menu’s en engagement

AZ Delta is een van de grootste ziekenhuizen van West-Vlaanderen en ontstond uit een fusie. Het ziekenhuis is actief op vier campussen (Roeselare, Rumbeke, Menen en Torhout ) en beschikt over een centrale keuken in Torhout. Van daaruit worden dagelijks maaltijden bereid voor 1.369 bedden, verspreid over alle sites. Met meer dan 420 artsen, ruim 4.100 medewerkers en ongeveer 760.000 maaltijden per jaar is de schaal aanzienlijk.

"Ons voedingsbeleid is geen losstaand document, maar een integraal onderdeel van het algemene ziekenhuisbeleid"

Het ziekenhuis werkt volgens het principe van ‘cook & chill’, waarbij maaltijden centraal worden bereid en vervolgens gekoeld worden verdeeld. Dit gebeurt in bulk of op bord, afhankelijk van de locatie. “Binnen dat logistieke kader hebben wij als ziekenhuis een duidelijke keuze gemaakt. Ons voedingsbeleid is geen losstaand document, maar een integraal onderdeel van het algemene ziekenhuisbeleid”, stipt Van Hoornick aan.

Die visie vertaalt zich naar patiëntgerichte menu’s. “Die voldoen niet alleen aan de nodige medische en klinische richtlijnen, maar zijn ook echt lekker. Onze koks spelen hierin een actieve rol. We betrekken hen nauw bij de ontwikkeling van menu’s, en ze gaan ook zelf in gesprek met patiënten om feedback te verzamelen. Die betrokkenheid verhoogt niet alleen de kwaliteit van de gerechten, maar ook het engagement van het keukenteam. En net dat engagement is noodzakelijk om de eiwittransitie in ons ziekenhuis te doen slagen.”

Omslag naar beter en meer plantaardig

De eiwittransitie begon bij AZ Delta met een grondige studie in samenwerking met FoodWIN, het expertisecentrum van Rikolto dat organisaties begeleidt om voedselverspilling terug te dringen. De analyse bracht in kaart waar verspilling ontstond en waarom bepaalde gerechten minder goed werden gegeten. De conclusie was klaar en duidelijk: hoe lekkerder en herkenbaarder het menu, hoe kleiner de verspilling.

“Daarom hebben we beslist om de menucyclus te verkorten, zodat populaire gerechten sneller terugkeren. Klassiekers zoals witloof met hesp en kaassaus of spaghetti bolognese, bijvoorbeeld, zorgen voor lege borden en tevreden patiënten”, licht Van Hoornick toe. Tegelijk vond een belangrijke verschuiving plaats. Want terwijl vier jaar geleden nog geen vegetarische opties bestonden, is er vandaag elke dag een vegetarische keuze. “Dat was een hele omwenteling voor ons ziekenhuis”, herinnert Van Hoornick zich.

Proeven, luisteren en bijsturen

Elke menuwijziging bij AZ Delta passeert langs een smaakpanel. “Zowel zorgprofessionals, niet-zorgmedewerkers en patiënten proeven en geven feedback. De koks gaan zelfs tot aan het bed om reacties te verzamelen. Het doel: lege borden, tevreden patiënten en minder voedselverspilling”, vertelt Van Hoornick.

Die aanpak werkt. Door voortdurend te luisteren en bij te sturen, groeit het vertrouwen in plantaardige en hybride gerechten. “Vooroordelen verdwijnen niet vanzelf”, benadrukt Van Hoornick. “Die zijn er zeker, en dat is voor veel zorginstellingen een belangrijk aandachtspunt. Het is niet eenvoudig om ze weg te nemen. En net daarom is het zo belangrijk dat plantaardige gerechten er lekker uitzien en goed smaken.”

Wall of fame

De eiwittransitie stopt niet bij de patiëntenmaaltijden. AZ Delta kijkt ook naar wat de medewerkers en bezoekers eten. In de bistro’s komt er steeds meer ruimte voor vegetarische gerechten en wordt het aanbod beter afgestemd op de patiëntenmenu’s. Met initiatieven zoals ‘Last Bite’, waarbij overschotten aan een scherpe prijs aan personeel worden aangeboden, pakt het ziekenhuis ook voedselverspilling verder aan.

Het keukenteam is ontzettend gemotiveerd, weet Van Hoornick. “In het ziekenhuis hangt een echte ‘wall of fame’ met briefjes van tevreden patiënten. Die zichtbare waardering werkt stimulerend en houdt het project levendig. Ook bij maaltijden met aangepaste texturen, bijvoorbeeld voor patiënten met slikproblemen, blijven presentatie en smaak centraal staan.”

Kleine stappen, grote impact

Volgens Van Hoornick ligt de toekomst in ziekenhuisbrede samenwerking. Hoe beter alle diensten op elkaar afgestemd zijn, hoe groter de impact van de eiwitshift. “Dat vraagt middelen, maar vooral durf. De vooroordelen over plantaardig eten zijn hardnekkig, zeker in een medische context. Mijn belangrijkste tip voor andere zorginstellingen is dan ook om klein te beginnen. Kleine initiatieven zijn haalbaar, houden de motivatie hoog en zorgen voor concrete, voelbare successen. Grote visies zijn belangrijk, maar het zijn de dagelijkse stappen die de verandering echt verankeren.”

AZ Delta werkte ook mee aan ‘Plantkracht’, een project van Mosquito In The Room (begeleidt bedrijven, organisaties en overheden naar duurzamere en gezondere voedselkeuzes) waarbij verschillende zorginstellingen samen rond de tafel gingen. Het resultaat is het platform www.smakelijkezorgvooru.be , met praktische informatie, recepten en tips voor zorginstellingen die concreet met plantaardige voeding aan de slag willen. Want met een duidelijk beleid, aandacht voor smaak en presentatie, en vooral door te luisteren naar patiënten en medewerkers, kan de eiwittransitie ook hier realiteit worden.