KEI maakt van goede voeding een deel van het herstel
Bekroonde ziekenhuiscatering in Oostduinkerke
Als winnaar van de prestigieuze Hospitality Award van Gault&Millau in 2025 geniet het cateringteam van het Koninklijk Elisabeth Instituut (KEI) in Oostduinkerke, een hoog aangeschreven revalidatieziekenhuis, een bijzonder sterke reputatie. FoodServices trok ernaartoe en sprak er met diensthoofd catering Olivier Place en chef-kok Stefaan Wydoodt. “Hier zijn we er absoluut van overtuigd dat lekkere, gevarieerde maaltijden enorm belangrijk zijn voor het herstel”, klinkt het. “Daarom krijgen we ook het budget om eens een stukje zalm of gegrilde biefstuk op het menu te zetten.”
Een award voor wat elke dag gebeurt
Met een cateringteam van 24 personen – met daarin chef-koks, koks, hulpkoks, magazijnmedewerkers, chauffeurs en afwassers – wordt er bij het KEI niet alleen gekookt voor de 165 gasten, maar ook voor het personeel en voor het woonzorgcentrum in Koksijde van dezelfde organisatie. Alles samen gaat het om zo’n 400 maaltijden per dag, waarbij diensthoofd Olivier Place en chef-kok Stefaan Wydoodt ervoor zorgen dat alles zo vlot mogelijk verloopt. Wij zaten met hen aan tafel, in de fraaie cafetaria met prachtig zeezicht, voor een goed gesprek.
Wat betekende die Hospitality Award in 2025 voor jullie team en de organisatie?
Olivier Place: “We waren natuurlijk heel erg tevreden en trots op deze mooie onderscheiding. Het is een stimulans om verder te gaan op de ingeslagen weg. Nu was het wel zo dat wij, anders dan misschien de bedoeling was en dan andere kandidaten, geen specifiek nieuw project hadden voorbereid. We hebben vooral verteld wat wij hier dagelijks doen, hoe we met de patiënten omgaan, en daar was de jury blijkbaar van onder de indruk.”
Vanuit de keuken van het KEI vertrekken dagelijks zo’n 400 maaltijden voor gasten, personeel en het woonzorgcentrum
De award bekroont gastvrijheid en klantbetrokkenheid. Wat verstaan jullie binnen het KEI precies onder ‘gastvrijheid’ in een zorgomgeving?
Olivier Place: “We willen de mensen hier eerder als gasten zien en behandelen dan als patiënten en ik denk dat ze dat ook effectief zo aanvoelen. De mensen die hier verblijven zijn hier om te herstellen van een ziekte of een operatie. En iedereen hier is er rotsvast van overtuigd dat lekkere, gevarieerde maaltijden enorm belangrijk zijn voor het herstel.”
Stefaan Wydoodt: “Hier wordt voor 90 procent met verse, dagelijks aangeleverde producten gekookt. Dus het aandeel diepvriesproducten, conserven of producten uit bokaal is echt minimaal. We koken overigens steevast in warme lijn. Daar zijn we heel goed op georganiseerd. In nauwelijks twee minuten worden de afgewerkte borden naar de eetzaal van de betrokken verdieping gebracht. Elk bord staat in de transportkar op een individuele warmhoudplaat en daar staat dan ook nog eens een cloche op.
"In nauwelijks twee minuten worden de afgewerkte borden naar de eetzaal van de betrokken verdieping gebracht"
Hier wordt ook echt geïnvesteerd in goede maaltijden met lekkere producten. Doordat ook de directie boven ons overtuigd is van het belang ervan kunnen we het ons ook permitteren om een mooi stukje zalm of gegrilde biefstuk op het menu te zetten. Vooral op die biefstuk ben ik wel trots omdat dat in heel weinig zorginstellingen gedaan wordt. Wij grillen de biefstukken op voorhand op een hete grill met een waterbassin onder, om het vlees sappig te houden, en garen die dan voor het serveren gedurende tien minuten af in een oven op 132 graden.
We zorgen soms ook eens voor een verrassing. Zo bakt iemand uit het keukenteam die plots verse pannenkoeken of wafels bakt als er tijd over is. Zoiets tovert echt een glimlach op de gezichten van onze gasten.”
56 dagen variatie op het bord
Wat moeten we ons voorstellen bij de afwisseling en de opmaak van de menu’s?
Olivier Place: “We mogen wel zeggen dat we hier een heel grote variatie aan maaltijden hebben. We werken in twee keer acht cycli per jaar. Het menu is zo samengesteld dat je hier 56 dagen kunt verblijven en geen enkele dag dezelfde maaltijd eten. En de gemiddelde periode dat de mensen hier verblijven is 35 dagen.”
Stefaan Wydoodt: “Natuurlijk kunnen de gasten hier bijvoorbeeld wel meerdere keren varkensvlees met aardappelen krijgen, maar dan met andere groenten of een andere saus. Voor vegetariërs of veganisten is er zeker ook een aanbod, net als voor mensen die volgens hun geloof halal moeten eten, maar de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat daar weinig vraag naar is. Sowieso is er steeds soep, een hoofdgerecht en een dessert.”
"We werken in twee keer acht cycli per jaar"
Personalisatie wordt steeds belangrijker in de foodservice. Op welke manier spelen jullie in op individuele wensen, voorkeuren of specifieke voedingsnoden?
Olivier Place: “Hier zijn drie diëtisten actief die minstens één keer per week met elke gast spreken om hun voedingswensen en -noden in kaart te brengen. Uiteraard wordt er ook rekening gehouden met mogelijke allergieën. Iedere gast heeft een code waardoor de mensen in de keuken die maaltijden uitscheppen op de borden weten wie precies wat en hoeveel moet krijgen.”
Stefaan Wydoodt: “Als iemand een bepaald gerecht of een onderdeel ervan echt niet graag eet, en dat duidelijk aangeeft, proberen we wel een alternatief aan te bieden. Maar om praktisch te werken blijft er natuurlijk wel een hoofdmaaltijd. Volledig à la carte koken is niet mogelijk in deze context.”
Olivier Place: “Elke maand zit ik als diensthoofd catering samen met de chef-koks, de diëtisten en de aankoopdienst om waar nodig het menu en de samenstelling bij te sturen. En om de drie maanden is er dan ook nog eens een uitgebreider menucomité. Op elke gang hangen er overigens blaadjes waarop de gasten opmerkingen kunnen noteren over de maaltijden. Bij ontslag wordt ook steeds gevraagd naar de maaltijdervaringen en 90 procent duidt ‘goed tot zeer goed’ aan.”
Kwaliteit mag iets kosten
Welk aankoopbeleid wordt er gevoerd voor de catering van KEI? Wordt er vooral gemikt op volume en korting of richten jullie zich eerder op lokale telers en leveranciers?
Stefaan Wydoodt: “We werken ook wel samen met de bekende horecagroothandels die nationaal actief zijn, maar voor ons vlees en onze groenten doen we toch zoveel mogelijk een beroep op lokale leveranciers. Zoals het natuurlijk gekweekt vlees van Meatier uit Middelkerke bij Schore. Dat is zeker niet het goedkoopste, maar het is een bewuste keuze om met die kwaliteitsproducten te werken.
We werken bijvoorbeeld ook met een onafhankelijke warme bakker voor onze broodmaaltijden ’s morgens en ’s avonds. Dat is zoveel smakelijker dan industrieel brood. Voor de groenten doen we een beroep op twee groenteboeren, een uit Veurne en een uit Gistel. Uiteraard letten we ook wel op de prijzen en houden we onze leveranciers scherp door er op verschillende beroep te doen.”
Meer keuze via een app?
Zijn er innovatieve projecten of initiatieven waar jullie momenteel op inzetten om de cateringervaring te verbeteren?
Olivier Place: “Vanuit de directie kregen we de vraag om de mogelijkheden te bekijken van een applicatie waarmee de gasten zelf specifieke wensen kunnen doorgeven over hun maaltijden. In andere instellingen wordt daar al mee gewerkt. Dat biedt zeker interessante mogelijkheden, maar aan de andere kant moeten we er ook over waken dat het allemaal nog haalbaar blijft.”
Stefaan Wydoodt: “We willen altijd zoveel mogelijk vers werken, en daarvoor moeten we natuurlijk vooraf weten hoeveel we moeten inkopen. Dus zo’n applicatie waarmee mensen steeds hun wensen kunnen doorgeven, kan nog een uitdaging worden.”
Kwaliteit aanhouden
Als jullie vijf jaar vooruit kijken, hoe zien jullie de rol van catering in de zorg evolueren en welke plaats wil KEI daarin innemen?
Olivier Place: “Ik denk dat wij nu op een hoog niveau en met een grote gastentevredenheid kunnen werken. Dus ik hoop vooral dat we, in een landschap met veel besparingen, ditzelfde hoge niveau zullen kunnen en vooral mogen blijven aanhouden.”