KEI intègre une alimentation équilibrée dans le processus de rétablissement
Une restauration hospitalière primée à Ostdunkerque
Lauréate du prestigieux Hospitality Award de Gault&Millau en 2025, l’équipe de restauration de l’Institut royal Élisabeth (KEI) à Ostdunkerque, un hôpital de rééducation très réputé, jouit d’une excellente réputation. FoodServices s’est rendu sur place et s’est entretenu avec le responsable de la restauration, Olivier Place, et le chef cuisinier, Stefaan Wydoodt. "Ici, nous sommes absolument convaincus que des repas savoureux et variés sont extrêmement importants pour le rétablissement. C’est pourquoi nous disposons du budget nécessaire pour proposer de temps à autre un morceau de saumon ou un steak grillé."
Une récompense pour ce qui se passe au quotidien
Avec une équipe de restauration de 24 personnes – comprenant des chefs cuisiniers, des cuisiniers, des commis de cuisine, des magasiniers, des chauffeurs et des plongeurs –, le KEI ne cuisine pas seulement pour ses 165 résidents, mais aussi pour le personnel et pour la maison de retraite de Coxyde appartenant à la même organisation. Au total, cela représente environ 400 repas par jour, et le chef de service Olivier Place ainsi que le chef cuisinier Stefaan Wydoodt veillent à ce que tout se déroule le plus harmonieusement possible. Nous nous sommes assis à table avec eux, dans la belle cafétéria offrant une vue magnifique sur la mer, pour une conversation agréable.
Qu'a représenté cet Hospitality Award en 2025 pour votre équipe et pour l’organisation?
Olivier Place: "Nous étions bien sûr très satisfaits et fiers de cette belle distinction. C’est un encouragement à poursuivre sur cette voie. Il est vrai que, contrairement peut-être à ce qui était prévu et à ce qu’ont fait d’autres candidats, nous n’avions pas préparé de nouveau projet spécifique. Nous avons surtout expliqué ce que nous faisons ici au quotidien, comment nous nous occupons des patients. Et apparemment, cela a impressionné le jury."
Chaque jour, environ 400 repas sont servis depuis les cuisines du KEI aux résidents, au personnel et à la maison de retraite médicalisée.
Ce prix récompense l’hospitalité et l’engagement envers les clients. Qu’entendez-vous exactement, au sein du KEI, par 'hospitalité' dans un environnement de soins?
Olivier Place: "Nous voulons considérer et traiter les personnes qui se trouvent ici comme des hôtes plutôt que comme des patients, et je pense qu’elles le ressentent effectivement ainsi. Les personnes qui séjournent ici sont là pour se remettre d’une maladie ou d’une opération. Et tout le monde ici est fermement convaincu que des repas savoureux et variés sont extrêmement importants pour le rétablissement."
Stefaan Wydoodt: "Ici, 90% des plats sont préparés à partir de produits frais livrés quotidiennement. La part des produits surgelés, en conserve ou en bocal est donc vraiment minime. Par ailleurs, nous cuisinons systématiquement en circuit chaud. Nous sommes très bien organisés pour cela. En à peine deux minutes, les assiettes prêtes à servir sont acheminées vers la salle à manger de l’étage concerné. Chaque assiette est placée dans le chariot de transport sur une plaque chauffante individuelle, recouverte d’une cloche.
"En à peine deux minutes, les assiettes prêtes à servir sont acheminées vers la salle à manger de l’étage concerné"
Ici, on investit vraiment dans des repas de qualité préparés avec de bons produits. Comme la direction est également convaincue de l’importance de cette démarche, nous pouvons nous permettre de proposer au menu un beau morceau de saumon ou un steak grillé. Je suis particulièrement fier de ce steak, car très peu d’établissements de soins le proposent. Nous faisons griller les steaks à l’avance sur un gril chaud équipé d’un bac à eau en dessous, afin de conserver le jus de la viande, puis nous les faisons cuire dix minutes dans un four à 132 degrés avant de les servir.
Nous réservons parfois aussi une petite surprise. Par exemple, un membre de l’équipe de cuisine se met à préparer des crêpes ou des gaufres fraîches quand il lui reste un peu de temps. Ce genre de petit geste fait vraiment naître un sourire sur le visage de nos résidents."
56 jours de variété dans l’assiette
Que faut-il imaginer en termes de variété et d'élaboration des menus?
Olivier Place: "On peut dire que nous proposons ici une très grande variété de repas. Nous fonctionnons avec deux fois huit cycles par an. Le menu est conçu de telle sorte que vous pouvez séjourner ici pendant 56 jours sans manger le même repas une seule fois. Et la durée moyenne de séjour des résidents est de 35 jours."
Stefaan Wydoodt: "Bien sûr, les résidents peuvent par exemple se voir proposer plusieurs fois du porc accompagné de pommes de terre, mais avec des légumes différents ou une autre sauce. Il y a aussi des options pour les végétariens ou les végétaliens, tout comme pour les personnes qui, en raison de leur religion, doivent manger halal, mais il faut reconnaître honnêtement que la demande est faible. Dans tous les cas, il y a toujours une soupe, un plat et un dessert."
"Nous fonctionnons avec deux fois huit cycles par an"
La personnalisation prend de plus en plus d’importance dans la restauration. Comment répondez-vous aux souhaits individuels, aux préférences ou aux besoins alimentaires spécifiques?
Olivier Place: "Nous avons trois diététiciens qui s’entretiennent au moins une fois par semaine avec chaque résident afin de cerner ses souhaits et ses besoins alimentaires. Bien entendu, les éventuelles allergies sont également prises en compte. Chaque client dispose d’un code qui permet au personnel de cuisine chargé de servir les repas de savoir exactement qui doit recevoir quoi et en quelle quantité."
Stefaan Wydoodt: "Si quelqu’un n’aime vraiment pas un plat particulier ou un ingrédient de celui-ci, et qu’il le signale clairement, nous essayons de proposer une alternative. Mais pour des raisons pratiques, on a toujours un plat principal. Il n’est pas possible de cuisiner entièrement à la carte dans ce contexte."
Olivier Place: "Chaque mois, en tant que responsable de la restauration, je me réunis avec les chefs cuisiniers, les diététiciens et le service des achats pour ajuster le menu et sa composition si nécessaire. Et tous les trois mois, nous organisons une réunion plus approfondie du comité des menus. À chaque plat, des fiches sont mises à disposition pour que les patients puissent noter leurs commentaires sur les repas. Lors de la sortie, on leur demande également de donner leur avis sur les repas et 90% d’entre eux indiquent 'bien à très bien'.
La qualité a un prix
Quelle est la politique d’achat mise en œuvre pour la restauration de KEI? Privilégiez-vous surtout le volume et les remises, ou vous tournez-vous plutôt vers les producteurs et fournisseurs locaux?
Stefaan Wydoodt: "Nous travaillons avec les grands distributeurs de restauration connus qui opèrent à l’échelle nationale, mais pour notre viande et nos légumes, nous faisons autant que possible appel à des fournisseurs locaux. Comme la viande issue d’un élevage naturel de Meatier, à Middelkerke, près de Schore. Ce n’est certes pas la moins chère, mais c’est un choix délibéré que de travailler avec ces produits de qualité.
Nous travaillons aussi avec un boulanger indépendant pour nos repas à base de pain, le matin et le soir. C’est tellement plus savoureux que le pain industriel. Pour les légumes, nous faisons appel à deux maraîchers, l’un de Furnes et l’autre de Gistel. Bien sûr, nous sommes également attentifs aux prix et nous maintenons la concurrence entre nos fournisseurs en faisant appel à plusieurs d’entre eux."
Plus de choix via une application?
Y a-t-il des projets ou des initiatives innovants sur lesquels vous misez actuellement pour améliorer l’expérience de restauration?
Olivier Place: "La direction nous a demandé d’étudier les possibilités d’une application permettant aux résidents de communiquer eux-mêmes leurs souhaits spécifiques concernant leurs repas. D’autres établissements l’utilisent déjà. Cela offre des possibilités intéressantes, mais d’un autre côté, nous devons également veiller à ce que tout cela reste réalisable."
Stefaan Wydoodt: "Nous souhaitons toujours travailler autant que possible avec des produits frais, et pour cela, nous devons bien sûr savoir à l’avance quelles quantités acheter. Une application permettant aux gens de communiquer leurs souhaits à tout moment pourrait donc représenter un véritable défi."
Maintenir la qualité
Si vous vous projetez dans cinq ans, comment voyez-vous évoluer le rôle de la restauration dans le secteur des soins et quelle place KEI souhaite-t-il y occuper?
Olivier Place: "Je pense que nous travaillons actuellement à un niveau élevé et que nos clients sont très satisfaits. J’espère donc surtout que, dans un contexte marqué par de nombreuses mesures d’économie, nous pourrons – et surtout, que nous serons autorisés à – maintenir ce même niveau d’excellence."