SUIKERGEBRUIK INPERKEN OM SMAKEN BETER TE LATEN UITKOMEN

Visie mof Yann Brys op toekomst patisserie

Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, heeft in een relatief korte tijd een uitgebreid palmares verzameld, langs vele sterrenzaken en patisseriehuizen. De gerenommeerde patissier heeft een voorliefde voor citroen en is vandaag creatief directeur bij Maison Dalloyau. Hij raadt collega's aan om altijd op zoek te gaan naar de perfecte balans tussen verschillende smaken en hierbij het gebruik van suiker in te perken.

 Smaken doseren en niet te veel suiker

“Een creatie moet trouw blijven aan de initiële smaak of smaakcombinatie die je wilt doen uitkomen", verduidelijkt Yann Brys. “Of het nu vanille, citroen, chocolade of noten zijn, je mag ze niet verdrukken door te veel smaken bij elkaar te voegen. Een tweede belangrijk aandachtspunt is het gebruik van suiker in een receptuur. De balans moet kloppen! Veel patissiers gebruiken te veel suiker, zodat ze de smaak van het belangrijkste ingrediënt 'verbranden'. Bij Dalloyau wordt er al bijna dertig jaar aandacht besteed aan het minder kwistig omgaan met suiker. Je moet weten dat de smaakbeleving van personen verandert in de loop van de tijd, iets waar ik vroeger minder aandacht aan besteedde. Een Paris-Brest of een Saint-Honoré met het recept en de werkwijze van pakweg vijftien jaar terug smaakt vandaag helemaal anders dan toen. Smaak en textuur zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en ik raad aan om regelmatig te proeven,ook op verschillende tijdstippen. Een verrassend resultaat soms."

Voorliefde voor citroen

Gevraagd naar zijn favoriete smaak, kiest Yann Brys zonder twijfelen voor citroen. “Meer bepaald citroenen uit Menton. Ik hou van producenten die met passie hun product respecteren en cultiveren. De fraîcheur die deze citroenen hebben qua aroma en smaak, heb ik meerdere malen gebruikt in nieuwe creaties en in mijn MOF-proef. Ik ben gefascineerd door de perfecte balans van aciditeit en zoetheid die je kunt terugvinden in een geslaagde citroentaart."

Inspiratie

Yann Brys haalt heel veel inspiratie uit de designwereld. “Inspiratie is een organisch proces. Veel vormen vind ik terug in designstudio's, architectuur, meubels, borden, decoraties, lifestyle … Dat koppelen aan en herinterpreteren van terugkomende klassiekers uit de patisserie biedt een waaier van creatieve mogelijkheden. Millefeuille, Savarin, Fraisier, St.-Honoré …"