Une cuisine d'essai scientifique pour les cuisines de collectivité
La cuisine d'essai scientifique FR&D Hall a été inaugurée de manière festive le 16 novembre à la Maison de l'alimentation à Roulers. Dans ce Food Research & Development Hall, les cuisines de collectivité, les entreprises alimentaires et les acteurs du secteur des soins peuvent effectuer toutes sortes de tests et d'analyses, encadrés par la haute école Vives et Flanders' Food. L'accent est mis sur le lien entre l'alimentation et la santé.
Project ambitieux
FR&D Hall est un projet particulièrement ambitieux qui implique un grand nombre de partenaires. Il est issu du Nutritional Health Care System (NuHCaS), un centre d'expertise flamand et européen sur le thème de l'alimentation et de la santé. Les membres fondateurs de ce centre sont Flanders' Food, ILVO, POM West-Vlaanderen, TUA West et Vives. L'Agence pour l'innovation et l'entreprise de la Communauté flamande et le Fonds européen de développement régional sont également impliqués dans cette cuisine d'essai.
"En élargissant notre équipement avec ce FR&D Hall, nous enrichissons notre service aux acteurs du secteur des soins et aux entreprises alimentaires"
Les partenaires investissent 320.000 euros
Tous les partenaires ont investi ensemble quelque 320.000 euros dans la réalisation de cette cuisine d'essai. Celle-ci permettra de tester des recettes et de les rendre réalisables pour les cuisines de collectivité dans les hôpitaux et les centres de soins résidentiels, entre autres. En quelque sorte, les repas de demain sont préparés aujourd'hui dans cette cuisine par une équipe motivée de chercheurs et de chefs. Le FR&D Hall sera donc accessible à toute personne souhaitant effectuer des recherches sur la qualité des composants de repas ou des repas complets préparés dans une cuisine de collectivité. Des chercheurs de la haute école Vives, reliés au centre d'expertise en agro- et biotechnologie, prendront la tête du projet et, en collaboration avec POM West Flanders et Flanders' Food, apporteront leur expertise aux entreprises alimentaires et aux acteurs du secteur des soins et les guideront dans la conception et l'exécution des tests ainsi que dans l'interprétation des résultats. "En élargissant notre équipement avec ce FR&D Hall, nous enrichissons notre service aux acteurs du secteur des soins et aux entreprises alimentaires. En soutenant les tests dans la cuisine d'essai par des analyses dans les laboratoires de Vives, nous offrons un pack complet pour augmenter les connaissances et accélérer l'implémentation", déclare Joris Hyndrickx, directeur général de la haute école Vives.
Extension avec plusieurs pilotes
La cuisine d'essai dotée de tous les équipements de pointe n'est que la première phase du FR&D Hall. En effet, il sera encore agrandi avec plusieurs pilotes axés sur l'alimentation et la santé. D'ici mi-2022, tous ces projets pilotes seront hébergés dans le FR&D Hall du Food Innovation Park à Roulers. Le député provincial et président de POM Flandre occidentale, Jean de Bethune, est également enthousiaste à propos de cette nouvelle cuisine d'essai. "Il y a plus de 10 ans, la province de Flandre occidentale a lancé une première série de projets visant à jeter un pont entre l'industrie alimentaire et la recherche et le développement de la Flandre occidentale centrale. L'ouverture du FR&D Hall est le fruit de ces efforts, qui ouvre de nouvelles perspectives pour l'avenir de notre industrie alimentaire", a noté Jean de Bethune. Selon le président Jan Vander Stichele, Flanders' Food, la plateforme d'innovation de l'industrie agroalimentaire flamande, est fière de pouvoir contribuer à la construction d'un centre de recherche de Flandre (occidentale) sur le lien entre alimentation et santé. "Il est essentiel que cette recherche soit mise en œuvre et qu'elle soit faite pour et par les entreprises alimentaires et les acteurs du secteur des soins", déclare Vander Stichele. "L'ouverture du FR&D Hall offre un excellent boost à cet égard".
Cuisine d'essai et laboratoire
Concrètement, le FR&D Hall sera utilisé pour des conseils sur mesure et des essais pilotes. Pour ces tests sont disponibles des équipements de cuisine semi-industriels, des équipements de régénération et des capteurs pour une surveillance continue. En outre, des analyses de laboratoire avec des analyses physiochimiques sur les aliments et des recherches microbiologiques sont également possibles. La cuisine laboratoire ou cuisine d'essai peut être particulièrement bien utilisée pour le projet Foodcare de Flanders Foods. Ce projet vise à développer des méthodologies pour optimiser les repas et les composants de repas en fonction des besoins nutritionnels spécifiques des consommateurs. C'est certainement un défi pour les cuisines de collectivité liées aux institutions de soins que de composer des repas adaptés aux besoins des personnes nécessitant des soins. Et pas seulement sur le plan nutritionnel; c'est aussi un défi d'apporter les repas aux personnes au bon moment, bien présentés et chauds. Pour les cuisines de collectivité en dehors du secteur des soins, il est également important de fournir des repas qui répondent aux besoins du consommateur final, qui devient de plus en plus critique. Avec une gamme de cuiseurs à vapeur, d'unités de refroidissement rapide et d'équipements de régénération, la cuisine d'essai du FR&D Hall est parfaitement adaptée à la recherche sur les processus d'amélioration.
"Nous analysons ici le goût, l'odeur et la texture des repas ou des composants des repas"
Mesurer la couleur et la texture
Par exemple, des recherches sont menées sur la couleur et la texture du brocoli à différents stades de la transformation. Dans la partie cuisine du FR&D Hall, on transforme différents types d'aliments, tandis que dans la partie laboratoire, les analyses proprement dites sont effectuées par des chercheurs de la haute école Vives, comme An Callens. "Nous analysons ici le goût, l'odeur et la texture des repas ou des composants de repas", explique Callens. "Par exemple, avec notre colorimètre, nous mesurons le degré de décoloration lors du processus de préparation et lors du maintien au chaud et de la conservation du produit. Nous disposons également d'équipements adaptés pour mesurer la sécheresse ou le taux d'humidité d'un produit comme le poulet, par exemple. Pour mesurer la texture, nous utilisons une machine de découpe spéciale, dont les résultats sont directement transmis à notre ordinateur avec un logiciel approprié." L'objectif du projet Foodcare est donc de simuler et d'évaluer les processus tout au long de la chaîne. A cet effet, on recourt également au Food Pilot de Melle, un projet antérieur de Flanders Food visant la recherche sur la production alimentaire industrielle. La cuisine d'essai FR&D Hall à Roulers est destinée aux cuisines de collectivité et les deux projets pilotes couvrent désormais l'ensemble de la chaîne, de la matière première au repas équilibré dans l'assiette.
Cette méthode d'analyse alimentaire et les résultats de la recherche seront ensuite traduits en directives et protocoles pratiques concrets pour l'analyse, le soutien et l'évaluation des ajustements dans les recettes et les processus. Le projet Foodcare a débuté en janvier 2021 et a une durée de trois ans, c'est-à-dire jusqu'en décembre 2023. Durant cette période, les entreprises alimentaires ou les acteurs du secteur des soins pourront participer, réfléchir ou être tenus informés des résultats.
Plus d'informations: https://frdhall.be/ et https://www.flandersfood.com/en
Un équipement de pointe dans la cuisine d'essai FR&D
La toute nouvelle cuisine d'essai de Food Research and Development à Roulers possède une série d'appareils de pointe. Comme une marmite avec gouttière et raccordement à l'eau glacée de la marque Combi Kettle Proveno, modèle 4G 60E. Les deux fours mixtes sont de la marque Rational iCombi Pro, modèle 61/400V. Il y a également un refroidisseur rapide/congélateur, à savoir un Vision Blast Chiller 14T GN, une machine d'emballage sous vide WR, un déshydrateur Excalibur et une balance de précision Entris. A l'avenir, la cuisine d'essai sera étendue pour inclure des chariots de régénération, des enregistreurs de données et des capteurs.
