UN FRERE ET UNE SŒUR SE LANCENT DANS LA REPRISE DE BAKKER ALDO

L’attention pour des methodes de travail et des ingredients purs est centrale

Bakker Aldo est loin d’être une boulangerie lambda. Non seulement l’agencement est atypique mais les propriétaires ont suivi un parcours étonnant. Tous deux sont passionnés par les ingrédients et produits purs, et ont toujours rêvé de leur propre boulangerie. Et c’est arrivé. Entre-temps, Diego et sa sœur Sheena ont repris le commerce de Bakker Aldo à Berchem. Un saut dans l’inconnu mais ils ne l’ont regretté à aucun moment. Un conseil pour les jeunes boulangers? “Ne vous laissez pas décourager par l’aspect financier et ose surtout prendre le temps de grandir”, confient les tous nouveaux boulangers.

LES NOUVEAUX REVES SE REALISENT

Diego De Pauw: “Mon rêve n’a pas toujours été d’ouvrir ma boulangerie mais il l’est devenu. Avant, j’ai travaillé comme technicien frigoriste mais à l’époque je cherchais encore énormément ce que je voulais. Grâce à mon oncle, j’ai pris goût au travail du pain. Peu après, je me suis inscrit à une formation de boulanger et j’ai abouti chez Tom Van Loock. Sa passion a été fort contagieuse. Dès ce moment-là j’ai réalisé que je voulais faire quelque chose avec l’alimentation.”

Sheena De Pauw: “Personnellement j’ai étudié pour travailler dans l’enseignement mais j’étais aussi en recherche. J’avais déjà un peu d’expérience avec l’alimentation mais j’ai toujours rêvé d’avoir mon commerce. Et c’est arrivé. Il y a onze mois, nous avons franchi le pas et avons ouvert notre boulangerie.”

Tout correspondait

Diego: “Lorsque Bakker Aldo cherchait un entrepreneur, et après avoir visité le bâtiment, nous étions surpris de constater que Bakker Aldo était la traduction littérale de mon business plan. Tout correspondait et la boulangerie était la parfaite adéquation.”

“Si le consommateur contemporain ne ressent pas la sincerite vis a vis de votre commerce ou produit, il ne revient plus”

 Sheena De Pauw

ET LA BARRE EST HAUTE

Diego: “J’ai eu la chance qu’Aldo m’a appris tellement en peu de temps. Nous nous sommes lancés littéralement dans l’aventure et ne l’avons regretté à aucun moment. Nous réalisons que la barre était haute. Bakker Aldo avait déjà une très bonne réputation et nous ne voulions pas décevoir les clients.”

Sheena: “J’étais constamment consciente du fait que nous pouvions tout gâcher. Pourtant nous avons voulu d’emblée écrire notre propre histoire. Mais dès que nous sous sommes présentés comme les nouveaux propriétaires de Bakker Aldo, nous avons reçu de nombreuses réactions positives.”

Accueil positif

Sheena: “De nombreuses personnes estiment admirable que des jeunes osent encore reprendre une boulangerie aujourd’hui.”

Diego: “Et nous avons vraiment les meilleurs clients. De nombreuses personnes font un signe de la main quand elles passent et entament volontiers la conversation. De plus, elles sont très honnêtes. Si nous travaillons mal, elles ne manquerons pas de le dire.”

 

Chez Bakker Aldo, cela regorge de produits authentiques. Tout est fabriqué avec des ingrédients purs et naturels, et chaque produit a le temps de garantir une explosion de saveur

METHODE DE TRAVAIL NATURELLE

Diego: “Dès le début je voulais travailler de façon très pure et avec des ingrédients qualitatifs et naturels. Ainsi nous avons décidé d’emblée de ne pas utiliser d’améliorants de pain, nous donnons à la pâte le temps de développer un goût optimal et travaillons volontiers avec des levains. Choisir une méthode naturelle signifie parfois une méthode de travail un peu plus complexe étant donné que certains facteurs changent chaque jour comme la température et l’humidité de l’air.”

OUVERT QUATRE JOURS PAR SEMAINE

Sheena: “En termes de look, nous sommes aussi en partie différents des autres boulangeries. Nous n’avons pas de comptoir frigorifique ou de comptoir classique. Notre four est placé au centre de l’atelier et du magasin. C’est très charmant mais complique bel et bien notre méthode de production. Ainsi nous ne pouvons pas réaliser les viennoiseries quand le pain cuit. Ce faisant, nous ne pouvons être ouverts que quatre jours par semaine provisoirement, nous utilisons les trois autres jours pour tout préparer. A terme nous voulons encore ouvrir un ou deux jours de plus mais nous devrions chercher un autre endroit où nous pouvons réaliser les viennoiseries.”

L'OFFRE

Diego: “Notre offre comprend essentiellement du pain et des viennoiseries. Nous avons sciemment choisi de ne pas proposer la pâtisserie parce que nous estimons que cela ne cadre pas vraiment dans notre concept. Nous aurions besoin d’un comptoir frigorifique et cela ne correspond pas du tout ici.”

Expérimenter

Diego: “Il n’y a pas si longtemps, j’ai acquis la confiance pour expérimenter avec de nouveaux produits. De nouveaux pains s’ajouteront. Je travaille volontiers avec des céréales primitives comme le blé khorasan ou le sar­rasin comme une variation à la farine blanche classique. Durant le week-end, notre offre est plus étendue qu’en semaine, surtout les pains spéciaux tels que le pain aux olives ou le pain aux noix, ce qui est suffisant pour l’instant.”

COLLABORER COMME FRERE ET SŒUR

Sheena: “Le fait de collaborer comme frère et sœur et d’avoir son propre commerce n’a que des avantages pour moi. Nous nous connaissons effectivement à fond. Il doit juste me regarder et je sais parfaitement comment il se sent et inversement.”

Diego: “En tout cas je ne voudrais pas le faire sans ma sœur. Nos atouts et nos faiblesses se complètent bien. Au début il a un peu fallu chercher l’équilibre mais maintenant nous sommes en harmonie.”

100% D'ACCENT

Sheena: “Ce ne fut pas vraiment un grand défi. Toute notre histoire est une succession de défis. (rire) Diego n’avait jamais dirigé une équipe ou réalisé des viennoiseries. Je n’avais jamais tenu l‘administration, voire cuit des biscuits. Nous nous sommes lancés au sens propre et au sens figuré.”

Diego: “Pour moi, tout coïncidait et donc je voulais y aller à fond. C’était et c’est toujours fastidieux mais nous en retirons tellement de satisfaction. Au final nous avons tous les deux le sentiment de faire quelque chose qui nous rend heureux. Il a fallu surtout s’habituer au statut d’indépendant et à voir notre vie privée reléguée au second plan. La passion est quelque chose de très beau mais a pour effet que tout le reste doit céder. Actuellement nous portons vraiment des œillères et voyons uniquement notre commerce. Chaque entrepreneur débutant le reconnaîtra, je suppose.”

PEU DE CONNAISSANCES SUR LE PAIN

Sheena: “Ce que j’ai énormément remarqué ces derniers mois, c’est que le consommateur ne sait que peu de choses sur le pain. J’ai déjà accueilli de nombreux clients qui choisissent un pain très riche en fibres par paresse intestinale, alors qu’ils aimeraient manger du pain blanc. On débite constamment tellement de malentendus sur le pain que l’on ne sait plus ce qui est juste ou pas. On doit à nouveau se rendre compte à quel point le pain est un beau produit sain. Le pain purement artisanal est bel et bien sain et ne fait pas grossir.”

UN CHOUETTE MELANGE

Diego: “On ne peut pas décrire nos clients par un seul type. Nous accueillons un chouette mélange de toutes sortes de personnes. Cela va des jeunes familles aux pensionnés. Les personnes qui ont un style de vie végan sont également contentes de trouver chez nous ce qu’elles cherchent. Ce sont surtout des personnes qui veulent volontiers payer un peu plus pour des produits gustatifs.”

PROPOSEZ L'AUTHENTICITE

Diego: “La raison de la disparation d’un si grand nombre de boulangers est en grande partie liée au fait que les supermarchés se sont aussi améliorés dans la cuisson du pain. Je n’ai pas la panacée mais je crois fortement que si vous voulez survivre comme entrepreneur, quelle que soit votre expérience, vous devez faire preuve d’authenticité et de personnalité. Si le consommateur contemporain ne ressent pas la sincérité vis à vis de votre commerce ou produit, il ne revient plus.”

PLUS QUE L'ENVELOPPE

Sheena: “De plus, cela ne doit pas être une enveloppe mais tout doit coïncider. Aujourd’hui je regrette le manque de produits honnêtes et purs. Nous avons grandi en grande partie avec une nourriture qui venait de notre potager, si bien que nous savions d’où provenait notre nourriture, ce que de nombreuses personnes ont en partie perdu, même si on note bel et bien une évolution vers un consommateur qui le recherche à nouveau.”

L'AVENIR

Diego: “Je trouve formidable de pouvoir continuer d’apprendre et d’expérimenter. Aucune journée n’est identique et cela me motive énormément. En tant que perfectionniste, ce n’est pas toujours facile mais cela reste plaisant et passionnant. J’ai appris beaucoup en très peu de temps et je ne suis pas au bout de mon parcours. Je considère comme une chance et un luxe incroyables de pouvoir faire ce que je fais en tant que boulanger débutant. Pour l’avenir, nous n’avons certainement pas de projets fous. Je ne veux surtout pas grandir pour grandir car alors l’enthousiasme s’estompe vite.”

“Je le vois comme une chance et un luxe incroyables de faire ce que je fais en tant que boulanger debutant”

 Diego De Pauw

CONSEIL

Sheena: “Nous n’avons certainement pas de conseil en or pour les jeunes boulangers mais j’aimerais bel et bien relever que vous ne devez pas vous laisser décourager par le métier. OK, il faut certainement travailler dur mais vous pouvez surprendre les clients chaque jour avec quelque chose de délicieux et cela procure une énorme satisfaction. Il est surtout important de vous donner le temps de grandir et de ne pas vous inquiéter de l’aspect financier. Dans la phase où nous étions encore préoccupés par l’emprunt, j’étais énormément stressé mais dès que nous avons commencé dans la boulangerie, ce stress a complètement disparu. Je crois fortement que si vous vous concentrez sur le produit et veillez à ce que cela soit bon, l’aspect financier deviendra également bon. Si vous vous focalisez constamment sur le coût, vous ne choisirez pas la qualité et le meilleur résultat final.”