Demonstratie met Hendrik Durnez
VABA Sint-Aubertus organiseerde in het auditorium van Ter Groene Poorte een exclusieve demonstratie met Hendrik Durnez, eigenaar van biobakkerij De Trog. Bij de start van het verhaal was De Trog een klein, gezellig bakkerijtje in de Brugse binnenstad. Vandaag is de bakkerij uitgegroeid tot een succesvol bedrijf met maar liefst 150 medewerkers. Tijdens de demonstratie deelden Hendrik en zijn rechterhand Kurt Dejonckheere een reeks tips & tricks voor de bereiding van desembrood.
LEER VAN ELKAAR
Aan de start van de demonstratie benadrukt Hendrik waarom hij ervoor koos om deel te nemen aan de demonstratie: “Ten eerste ben ik zelf een oud-student van Ter Groene Poorte. Het is fijn om hier terug te komen en te zien dat jongeren nog steeds gepassioneerd zijn door het vak. Vandaag ben ik hier om mijn kennis te delen die ik gedurende 30 jaar heb opgedaan. Ik wil daarmee zeker niet met de vinger wijzen. Als bakker moeten we net onze kennis durven delen met elkaar want dat is net heel waardevol. We kunnen allemaal van elkaar leren en ik wil het taboe 'ieder voor zich' graag wat doorbreken."
derde generatie bakkerszoon
Hendrik Durnez is een bakkerszoon van de derde generatie. Niet enkel zijn ouders, maar ook zijn grootouders waren bakkers. Je zou kunnen zeggen dat hij het met de paplepel is ingegeven. Toch heeft Hendrik zijn eigen stempel gedrukt. "Al de broden die wij maken in De Trog, zijn desembroden waarvoor we enkel biologische grondstoffen gebruiken. Het begint bij de keuze van goede grondstoffen. Geen enkel brood bevat een broodverbeteraar of artificiële preparaten. We werken uitsluitend met biologische ingrediënten en gebruiken een traditionele ambachtelijke werkwijze. Onze broden hebben lange rust- en rijstijden. Bij sommige broden is dat zelfs een proces van meer dan 24 uur. Op die manier kunnen alle aroma's zich ontwikkelen en vertaalt zich dat in een smaakvol ambachtelijk brood."
ALL GOOD THINGS ARE FERMENTED
Een desem is een gefermenteerd product. Voor een desembrood betaal je gemiddeld 3 à 4 euro. “In vergelijking met andere producten die ook gefermenteerd zijn, is die prijs eigenlijk veel te laag”, zegt Hendrik. Voor kaas, wijn en bier betaal je respectievelijk een gemiddeld bedrag van 12, 17 en 19 euro. “Brood is niet enkel duurzaam maar is ook nog eens betaalbaar. Als bakker zijn we veel te bescheiden en mogen we eigenlijk zelfs meer vragen voor zo'n soort brood.”
WAT IS EEN DESEM?
Vooraleer Hendrik aan zijn demonstratie begint, legt hij nog even uit dat er verschillende soorten desems bestaan. Het onderscheid wordt voornamelijk gemaakt tussen actieve en inactieve desem. Bij De Trog wordt steeds gebruikgemaakt van een actieve desem. Daarvan wordt beweerd dat een desem beter wordt van smaak naarmate hij ouder wordt. Hendrik weerlegt: “Het is niet altijd zo dat een desem beter wordt van smaak, maar hij wordt wel resistenter. Bovendien zijn er vier elementen die de ontwikkeling van een desem beïnvloeden en die je dus in de gaten moet houden: de temperatuur, de tijd, de hoeveelheid moederdeeg en dough yield."
Actieve desem
gestabiliseerd/startercultuur
huisgemaakt
backslopping
Inactieve desem
op basis van een poeder
DEmonstratie
Tijdens de demonstratie van Hendrik Durnez en Kurt Dejonckheere werden verschillende zaken bereid
- artisanaal stokbrood
- eenkorenbrood
- vruchtenbrood
Er werd ook ruim de tijd genomen om te antwoorden op alle vragen vanuit het publiek.
Tijdens een uitgebreide lunch konden de broden geproefd worden met een selectie aan charcuterie en bijpassende lokale biertjes.