Démonstration avec Hendrik Durnez
VABA Sint-Aubertus a organisé dans l'auditorium de Ter Groene Poorte une démonstration exclusive avec Hendrik Durnez, propriétaire de la boulangerie biologique De Trog. Au départ, De Trog était une petite boulangerie conviviale dans le centre-ville de Bruges. Aujourd'hui, c'est devenu une entreprise prospère qui emploie jusqu'à 150 collaborateurs. Au cours de la démonstration, Hendrik et son bras droit Kurt Dejonckheere ont partagé une série de conseils et d'astuces pour la préparation du pain au levain.
APPRENDRE Les uns des autres
Au début de la démonstration, Hendrik a souligné les raisons pour lesquelles il avait choisi de participer: "D'abord, je suis moi-même un ancien élève de Ter Groene Poorte. C'est agréable de revenir ici et de voir que les jeunes sont toujours passionnés par la profession. Aujourd'hui, je suis là pour partager les connaissances que j'ai acquises pendant 30 ans. Ceci dit, je ne veux pointer personne du doigt. En tant que boulangers, nous ne devons pas avoir peur de partager nos connaissances les uns avec les autres, car c'est très précieux. Nous pouvons tous apprendre les uns des autres et j'aimerais briser un peu le tabou du chacun pour soi."
troisième génération
Hendrik Durnez est un fils de boulanger de la troisième génération. Non seulement ses parents, mais aussi ses grands-parents étaient boulangers. On peut dire qu'il est tombé dedans quand il était petit. Pourtant, Hendrik a laissé sa propre marque. "Tous les pains que nous fabriquons chez De Trog sont des pains au levain pour lesquels nous n'utilisons que des ingrédients biologiques. Cela commence par le choix de bons ingrédients. Aucun pain ne contient d'améliorants de panification ou de préparations artificielles. Nous travaillons exclusivement avec des ingrédients biologiques, selon une méthode artisanale traditionnelle. Nos pains ont des temps de repos et de levage longs. Certains sont le fruit d'un processus de plus de 24 heures. Ainsi, tous les arômes peuvent se développer et cela se traduit par un pain artisanal savoureux."
ALL GOOD THINGS ARE FERMENTED
Un levain est un produit fermenté. Un pain au levain coûte en moyenne 3 à 4 euros. "Comparé à d'autres produits également fermentés, ce prix est beaucoup trop bas", déclare Hendrik. Le fromage, le vin et la bière coûtent respectivement 12, 17 et 19 euros en moyenne. "En plus d'être durable, le pain est aussi abordable. En tant que boulangers, nous sommes beaucoup trop modestes. Nous devrions demander plus cher pour ce genre de pain."
QU'EST-CE QU'UN LEVAIN?
Avant de commencer sa démonstration, Hendrik explique brièvement qu'il existe différents types de levain. On distingue principalement le levain actif et le levain inactif. Chez De Trog, on utilise toujours du levain actif. On dit souvent qu'un levain a un meilleur goût en vieillissant. Hendrik réfute cette affirmation: "Ce n'est pas toujours vrai. En revanche, un devient plus résistant avec le temps. De plus, il y a quatre éléments qui influencent le développement d'un levain et qui sont donc à surveiller: la température, le temps, la quantité de levure mère et le rendement en pâte."
Levain actif
stabilisé/culture de démarrage
fait maison
repiquage
Levain inactif
à base de poudre
Démonstration
Plusieurs produits ont été préparés pendant la démonstration par Hendrik Durnez et Kurt Dejonckheere:
– baguette artisanale
– pain mono-céréale
– pain aux fruits
Ils ont également pris le temps de répondre aux questions du public.
Au cours d'un grand lunch, les pains ont pu être dégustés avec une sélection de charcuteries et de bières locales assorties.