PulseBake onderzoekt mogelijkheden van peulvruchten in bakkerijsector
Peulvruchten bieden heel wat potentieel bij de ontwikkeling van bakkerijproducten met een gebalanceerd nutritioneel profiel en duurzaam karakter. Bovendien kunnen ze gebruikt worden als een plantaardig alternatief voor melk en ei. Het project PulseBake onderzoekt welke barrières er bestaan voor het gebruik van peulvruchten in de graan- en bakkerijsector, en hoe die kunnen worden weggenomen. Tegelijk worden de talloze voordelen van het gebruik van peulvruchten voor het voetlicht gebracht.
PulseBake
In PulseBake bundelen het onderzoekscentrum AgroFoodNature van HOGENT en de Vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid van UGent hun krachten. Dit tweejarig TETRA project krijgt de steun van het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO). Samen willen de onderzoekers een betekenisvolle kennistransfer over 5 types peulvruchten en hun afgeleiden realiseren om te komen tot een meer divers, gezond en duurzaam aanbod van bakkerijproducten. De opgebouwde kennis zal gevalideerd worden via een multidisciplinaire aanpak in minstens 5 applicaties in de graan- en bakkerijsector. Samen met het werkveld koos men voor nutritionele balancering van een tarwegebaseerd en een glutenvrij bakkerijproduct, plantbased vulling, biscuiterie en sandwich.
Doelstellingen PulseBake
PulseBake stelt zich een aantal heel concrete doelen binnen verschillende kennisdomeinen. Sensorische, nutritionele en technologische eigenschappen van ruwe grondstoffen werden in kaart gebracht. De beschikbare wetenschappelijke kennis over de watervoetafdruk, het landgebruik en de CO2-impact van peulvruchten en afgeleiden (met als referentie melk, ei, tarwe en soja) werd geïnventariseerd. "Binnenkort start een grootschalig marktonderzoek waarbij meer dan duizend Vlamingen bevraagd worden over het concept van bakkerijproducten met peulvruchten. Dat stelt ons in staat om commercialisatievoorwaarden op te stellen voor dergelijke producten. Het komende jaar zal het onderzoeksteam ook overgaan tot applicatieniveau. We zullen de verzamelde kennis aanwenden om succesvol technologisch, economisch en duurzaam peulvruchten toe te passen in minstens vijf bakkerijproducten. Dit gebeurt samen met studenten biowetenschappen van UGent en studenten voedingstechnologie van HOGENT. Ook scholieren worden hierbij betrokken. Zo gaan de leerlingen van de Brugse school Ter Groene Poorte, specialisatie dieet- en specialiteitenbakkerij, aan de slag met de projectuitdagingen in de praktijklessen."
Gezondheid als aankoopcriterium
Eerder marktonderzoek, in opdracht van sectorfederatie FEVIA, heeft aangetoond dat de Belgische consument steeds vaker een voorkeur laat zien voor meer lokale en evenwichtige voeding, en ook bereid is om er meer voor te betalen. "Eigen marktonderzoek binnen ons HOGENT onderzoeksproject Lokaal Brood bevestigt dit ook voor brood. 26,5% van de bevraagden stelt gezondheid voorop als aankoopcriterium. Het aandeel van de bevraagden dat vooral kijkt naar duurzaamheid ten opzichte van mens en milieu ligt nog hoger met 49%", stelt projectcoördinator Melissa Camerlinck. "Het is dus niet verrassend dat voedingsbedrijven maximaal trachten in te spelen op trends zoals lokaal geproduceerd, plantbased, clean label, free from en verlaging in energie, vetten of suikers. De graan- en bakkerijsector is vaak op zoek naar meer kennis om producten en processen te ontwikkelen die leiden tot gezondere en duurzame bakkerijproducten. Duurzaamheid en gezondheid zijn complexe en genuanceerde thema's, wat de communicatie naar de consument niet eenvoudig maakt. Nochtans bepaalt dit in grote mate of een productlancering al dan niet een succes wordt. Ook daar hebben we een belangrijke taak."
Innovatieve bakkerijproducten
Ondanks dat peulvruchten en afgeleiden commercieel beschikbaar zijn, is de kennis over de eigenschappen van deze grondstoffen eerder beperkt. "En laat die kennis nu net nodig zijn om een zicht te krijgen op hun potentieel in de graan- en bakkerijsector, om bakkerijproducten nutritioneel te balanceren, om plantbased producten te ontwikkelen en om ze in te zetten als techno-functionele ingrediënten. Kennis is absoluut nodig om innovatie met peulvruchten in de productontwikkeling van bakkerijproducten te versnellen. Grondstofleveranciers kunnen peulvruchten of afgeleiden doelgericht aanbieden aan klanten en/of hun klanten adviseren bij het gebruik ervan, maalderijen kunnen ze verwerken in hun bloemmengsels en industriële en ambachtelijke bakkerijen kunnen op korte termijn innovatieve bakkerijproducten ontwikkelen die voldoen aan de eisen van de klant."
Succesvol vermarkten
Kleine ambachtelijke en 'kleinschalige industriële' bakkers en kleine industriële molenaars hebben geen eigen R&D-afdeling of marketingafdeling. Ze vertrouwen veelal op hun jarenlange beroepservaring en zijn terecht trots op het beheersen van hun ambacht. Ze hebben niet de capaciteit om zelf proactief alle nieuwe wetenschappelijke kennis op te zoeken en om te zetten in de praktijk. Toch leeft er bij hen een uitgesproken interesse om te innoveren en het gamma te diversifiëren. Via dit onderzoek kunnen ze hun praktijkkennis over grondstoffen uitbreiden, aanscherpen en aanwenden in nieuwe bakkerijproducten met peulvruchten.
Kennis is absoluut nodig om innovatie met peulvruchten in de productontwikkeling van bakkerijproducten te versnellen
Een verdere kennisontsluiting rond de perceptie van de consument en het formuleren van doelgerichte boodschappen zal hen ondersteunen in het succesvol vermarkten van deze bakkerijproducten. Hetzelfde geldt voor grondstofleveranciers, grootschalige maalderijen en industriële bakkerijen. Zij beschikken wel over een R&D-afdeling en marketingafdeling maar hebben niet altijd voldoende ruimte en tijd om op korte termijn de beschikbare wetenschappelijke kennis te verzamelen en valideren."
Heel wat gezondheidsvoordelen
Het idee voor het onderzoek PulseBake ontstond in de slipstream van de Vlaamse Green Deal Eiwitshift op ons bord. Het Europees beleid stimuleert de eiwittransitie, waarbij we evolueren naar een voedingspatroon met meer plantaardige eiwitten. "Deze eiwittransitie brengt peulvruchten, en de lokale teelt ervan, meer naar de voorgrond. Peulvruchten zijn een relatief goedkope bron van koolhydraten, voedingsvezels, eiwitten, vitamines en mineralen", neemt onderzoeker Ine Heetesonne over. "Peulvruchten bieden heel wat gezondheidsvoordelen. Ze leveren belangrijke micro- en macronutriënten aan in het voedingspatroon en zijn van nature rijk aan bioactieve componenten als fenolen, vitamines en flavonoïden. Omwille van hun hoge concentratie aan vezels dragen ze ook bij tot het reduceren van voedingspatroon-gerelateerde welvaartziektes. Het effect van voedingsvezels op de darmwerking is bekend, maar ze beschermen ook tegen bepaalde darmaandoeningen. Bovendien hebben ze een prebiotische rol en zijn ze ook verantwoordelijk voor een verlaging van het cholesterolgehalte in het bloed."
Toekomstgericht
Peulvruchten bieden heel wat potentieel bij de ontwikkeling van bakkerijproducten met een gebalanceerd nutritioneel profiel en soms ook een meer duurzaam karakter. Daarnaast kunnen ze ingezet worden in plantbased of veganistische bakkerijproducten als vervangingsproduct voor melk en eieren. "Gesprekken met bedrijven uit de graan- en bakkerijsector leren ons dat ze een toenemende vraag krijgen naar dergelijke producten maar dat er tegelijkertijd meer knowhow nodig is bij de productontwikkeling ervan. Dat dergelijke producten een belangrijke plaats innemen in het na te streven voedingspatroon van de Vlaming staat buiten kijf. Kennis over de techno-functionele, economische en nutritionele aspecten en over de duurzaamheidsimpact is essentieel om als bedrijf toekomstgericht nieuwe bakkerijproducten op de markt te brengen die voldoen aan de eisen van de consument."
Toolbox
Er wordt gewerkt aan een toolbox voor bedrijven. Die telt een verzameling relevante fysico-chemische eigenschappen die je toelaten om de kwaliteit van peulvruchten en hun afgeleiden in te schatten. De toolbox zal een set van steekkaarten bevatten waarin kwaliteitscriteria toegelicht worden aan de hand van hun betekenis, belang, analysemethode en richtwaarden.
Duurzaamheid
Op het vlak van klimaatimpact scoren peulvruchten heel goed, beter dan melk en eieren en zelfs beter dan baktarwe en soja geteeld in de EU. "Zowel de CO2-impact als het landgebruik liggen laag bij de vijf onderzochte peulvruchten. Erwten doen het daarbij iets beter dan de rest en linzen iets minder goed (omwille van de hoeveelheid irrigatiewater die bij deze teelt gebruikt wordt en de lage opbrengsten per hectare). De vergelijking per kilogram product toont dat de waterafdruk van ei en melk in dezelfde grootteorde van peulvruchten ligt. Ook opvallend in de cijfers is dat er een aanzienlijk verschil is tussen peulvruchten van Europese bodem en geïmporteerde peulvruchten. Omdat de klimaatimpact van peulvruchten al zo laag is, speelt transport wel degelijk een rol in het totaalplaatje. Dat is bij andere grondstoffen vaak niet het geval (het aandeel transport is dan procentueel minder belangrijk omdat de klimaatimpact gekoppeld aan de teelt en productie veel hoger ligt). Er dient wel een belangrijke kanttekening gemaakt te worden. Peulvruchten bevatten zogenaamde antinutritionele factoren. Om deze voldoende te reduceren is verwerking noodzakelijk (bv. weken, verhitten). Ook deze stappen dienen meegenomen te worden in de duurzaamheidsberekeningen."
Peulvruchten zijn een relatief goedkope bron van koolhydraten, voedingsvezels, eiwitten, vitamines en mineralen
Acceptatie door de klant
Ondanks het potentieel, zijn er toch enkele barrières aanwezig voor de graan- en bakkerijsector om (meer) aan de slag te gaan met peulvruchten. "Denken we maar aan de sensorische eigenschappen van peulvruchten die vaak beschreven worden als boonachtig en bitter. Die zijn echter heel afhankelijk van de soort en variëteit peulvrucht en de voorbehandeling/bereiding die deze heeft ondergaan. Verder worstelen bedrijven ook met het inschatten van de duurzaamheid van dergelijke grondstoffen. Er is een gebrek aan kennis over hoe duurzaamheid kan gedefinieerd en gemeten worden en wat de meest recente wetenschappelijke inzichten hieromtrent zijn. Bedrijven hebben nood aan praktische handvaten om peulvruchten als innovatief ingrediënt op duurzaamheid te beoordelen. De grootste hindernis op economisch vlak is de huidige marktomvang en acceptatie door de klant. Zoals steeds bij innovatieve producten, duurt het een tijd voor de klant het product leert kennen en de afzetmarkt voldoende groot kan worden. Om aan deze hindernis tegemoet te komen is er nood aan marktonderzoek om de optimale manier te bepalen om de acceptatie door de klant zo vlot mogelijk te laten verlopen."
Het PulseBake project ging van start in oktober 2022 en duurt tot oktober 2024. Voor meer informatie over dit onderzoek kan je contact opnemen met Melissa Camerlinck (melissa.camerlinck@hogent.be).