PulseBake explore le potentiel des légumineuses dans le secteur de la boulangerie
Les légumineuses offrent un potentiel considérable pour le développement de produits de boulangerie présentant un profil nutritionnel équilibré et un caractère durable. En outre, elles peuvent être utilisées comme alternative végétale au lait et aux œufs. Le projet PulseBake étudie les obstacles à l'utilisation des légumineuses dans les secteurs des céréales et de la boulangerie, ainsi que les moyens de les éliminer. Dans le même temps, il met en évidence les nombreux avantages de l'utilisation des légumineuses.
PulseBake
Le centre de recherche AgroFoodNature de HOGENT et le département de technologie alimentaire, de sécurité alimentaire et de santé de l'UGent unissent leurs forces dans PulseBake. Ce projet TETRA de deux ans est soutenu par l'Agence flamande pour l'innovation et l'entrepreneuriat (VLAIO). Ensemble, les chercheurs souhaitent réaliser un transfert de connaissances significatif sur 5 types de légumineuses et leurs dérivés afin d'obtenir une gamme de produits de boulangerie plus diversifiée, plus saine et plus durable. Les connaissances accumulées seront validées par une approche multidisciplinaire dans au moins 5 applications dans les secteurs des céréales et de la boulangerie. Avec le domaine d'activité, ils ont choisi l'équilibre nutritionnel d'un produit de boulangerie à base de blé et d'un produit de boulangerie sans gluten, d'une garniture à base de plantes, de biscuits et d'un sandwich.
Objectifs PulseBake
PulseBake s'est fixé un certain nombre d'objectifs très concrets dans différents domaines de connaissance. Les propriétés sensorielles, nutritionnelles et technologiques des matières premières ont été répertoriées. Les connaissances scientifiques disponibles sur l'empreinte hydrique, l'utilisation des sols et l'impact sur le CO2 des légumineuses et de leurs dérivés (en utilisant le lait, les œufs, le blé et le soja comme référence) ont été inventoriées. "Bientôt, une étude de marché à grande échelle débutera, au cours de laquelle plus d'un millier de Flamands seront interrogés sur le concept de produits de boulangerie contenant des légumineuses. Cela nous permettra de définir les conditions de commercialisation de ces produits. L'année prochaine, l'équipe de recherche passera également au niveau de l'application. Nous utiliserons les connaissances accumulées pour appliquer avec succès les légumineuses de manière technologique, économique et durable dans au moins cinq produits de boulangerie. Ce travail sera réalisé en collaboration avec des étudiants en sciences de la vie de l'Université de Gand et des étudiants en technologie alimentaire de HOGENT. Les élèves sont également impliqués. Par exemple, les élèves de l'école brugeoise Ter Groene Poorte, spécialisée dans la boulangerie diététique et de spécialité, travailleront sur les défis du projet dans le cadre de cours pratiques."
La santé comme critère d'achat
Une étude de marché antérieure, commandée par la fédération sectorielle FEVIA, a montré que les consommateurs belges manifestent de plus en plus leur préférence pour des aliments plus locaux et plus équilibrés, et qu'ils sont également prêts à payer plus pour cela. "Notre propre étude de marché dans le cadre de notre projet de recherche HOGENT Local Bread confirme également cette tendance pour le pain. 26,5% des personnes interrogées placent la santé en tête de leurs critères d'achat. La proportion des personnes interrogées qui considèrent principalement la durabilité par rapport aux personnes et à l'environnement est encore plus élevée (49%)", déclare Melissa Camerlinck, coordinatrice du projet. "Il n'est donc pas surprenant que les entreprises alimentaires essaient de capitaliser sur des tendances telles que les produits locaux, les produits à base de plantes, les labels propres, les produits sans ou à faible teneur en énergie, en graisses ou en sucres, dans la mesure du possible. Le secteur des céréales et de la boulangerie est souvent à la recherche de connaissances supplémentaires pour développer des produits et des processus qui conduisent à des produits de boulangerie plus sains et durables. La durabilité et la santé sont des sujets complexes et nuancés, ce qui ne facilite pas la communication avec les consommateurs. Pourtant, c'est ce qui détermine en grande partie le succès ou l'échec du lancement d'un produit. Là aussi, notre tâche est importante."
Produits de boulangerie innovants
Bien que les légumineuses et leurs dérivés soient disponibles dans le commerce, les connaissances sur les propriétés de ces matières premières sont plutôt limitées. "Or, ces connaissances sont précisément nécessaires pour avoir une idée de leur potentiel dans les secteurs des céréales et de la boulangerie, pour équilibrer les produits de boulangerie sur le plan nutritionnel, pour développer des produits à base de plantes et pour les utiliser en tant qu'ingrédients techno-fonctionnels. La connaissance est impérative pour accélérer l'innovation avec les légumineuses dans le développement de produits de boulangerie. Les fournisseurs de matières premières peuvent proposer des légumineuses ou des dérivés à leurs clients et/ou les conseiller sur leur utilisation, les meuniers peuvent les incorporer dans leurs mélanges de farines et les boulangeries industrielles et artisanales peuvent développer des produits de boulangerie innovants qui répondent aux besoins des clients à court terme."
Une commercialisation réussie
Les petits boulangers artisanaux et industriels et les petits meuniers industriels ne disposent pas de leur propre service de recherche et développement ni de leur propre service de marketing. Ils s'appuient principalement sur leurs années d'expérience professionnelle et sont fiers, à juste titre, de maîtriser leur métier. Ils n'ont pas la capacité de rechercher de manière proactive toutes les nouvelles connaissances scientifiques et de les mettre en pratique. Néanmoins, ils manifestent un intérêt marqué pour l'innovation et la diversification de l'offre. Grâce à cette recherche, ils peuvent élargir, affiner et appliquer leurs connaissances pratiques sur les matières premières dans de nouveaux produits de boulangerie à base de légumineuses.
La connaissance est impérative pour accélérer l'innovation avec les légumineuses dans le développement de produits de boulangerie
La divulgation de connaissances supplémentaires sur la perception des consommateurs et la formulation de messages ciblés les aideront à commercialiser avec succès ces produits de boulangerie. Il en va de même pour les fournisseurs de matières premières, les grandes entreprises de meunerie et les boulangeries industrielles. Ils disposent de services de R&D et de marketing, mais n'ont pas toujours l'espace et le temps nécessaires pour rassembler et valider rapidement les connaissances scientifiques disponibles.
De nombreux avantages pour la santé
L'idée de la recherche PulseBake est née dans le sillage du Green Deal flamand Protein Shift on our plates. Cette politique européenne promeut la transition protéique, qui consiste à évoluer vers une alimentation plus riche en protéines végétales. "Cette transition protéique met davantage l'accent sur les légumineuses et leur culture locale. Les légumineuses sont une source relativement peu coûteuse d'hydrates de carbone, de fibres alimentaires, de protéines, de vitamines et de minéraux", explique la chercheuse Ine Heetesonne. "Les légumineuses offrent de nombreux avantages pour la santé. Elles fournissent des micro- et macronutriments importants dans le régime alimentaire et sont naturellement riches en composants bioactifs tels que les phénols, les vitamines et les flavonoïdes. Grâce à leur forte concentration en fibres, elles contribuent également à réduire les maladies du bien-être liées à l'alimentation. L'effet des fibres alimentaires sur la fonction intestinale est bien connu, mais elles protègent également contre certains troubles intestinaux. De plus, elles ont un rôle prébiotique et sont également responsables de la réduction du taux de cholestérol dans le sang."
quelles perspectives d'avenir?
Les légumineuses offrent un grand potentiel pour le développement de produits de boulangerie présentant un profil nutritionnel équilibré et parfois un caractère plus durable. En outre, elles peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie à base de plantes ou végétaliens pour remplacer le lait et les œufs. "Les conversations avec les entreprises des secteurs des céréales et de la boulangerie nous apprennent qu'elles reçoivent une demande croissante pour ces produits, mais qu'en même temps, elles ont besoin de plus de savoir-faire dans le développement de leurs produits. Il ne fait aucun doute que ces produits occupent une place importante dans le régime alimentaire des Flamands. La connaissance des aspects techno-fonctionnels, économiques et nutritionnels ainsi que de l'impact sur le développement durable est essentielle pour qu'une entreprise puisse mettre sur le marché de nouveaux produits de boulangerie qui répondent aux demandes des consommateurs dans une perspective d'avenir."
Boîte à outils
Une boîte à outils destinée aux entreprises est en cours d'élaboration. Il s'agit d'une collection de propriétés physicochimiques pertinentes permettant d'estimer la qualité des légumineuses et de leurs dérivés. La boîte à outils comprendra un ensemble de cartes clés expliquant les critères de qualité en fonction de leur signification, de leur importance, de la méthode d'analyse et des valeurs indicatives.
Durabilité
En termes d'impact sur le climat, les légumineuses obtiennent de très bons résultats, meilleurs que le lait et les œufs, et même meilleurs que le blé panifiable et le soja cultivés dans l'UE. "L'impact sur le CO2 et l'utilisation des terres sont faibles parmi les cinq légumineuses étudiées. Les pois font légèrement mieux que les autres à cet égard et les lentilles un peu moins bien (en raison de la quantité d'eau d'irrigation utilisée pour cette culture et des faibles rendements à l'hectare). La comparaison par kilogramme de produit montre que l'empreinte hydrique des œufs et du lait est du même ordre de grandeur que celle des légumineuses. Les chiffres montrent également une différence significative entre les légumineuses provenant du sol européen et les légumineuses importées. Étant donné que l'impact des légumineuses sur le climat est déjà très faible, le transport joue un rôle dans le tableau d'ensemble. Ce n'est souvent pas le cas pour d'autres matières premières (le pourcentage de transport est alors moins important car l'impact climatique lié à la culture et à la production est beaucoup plus élevé). Une remarque importante s'impose toutefois. Les légumineuses contiennent des facteurs dits antinutritionnels. Pour les réduire suffisamment, il est nécessaire de les transformer (par exemple en les faisant tremper ou en les chauffant). Ces étapes doivent également être prises en compte dans les calculs de durabilité."
Les légumineuses sont une source relativement bon marché
d'hydrates de carbone, de fibres alimentaires, de protéines, de vitamines et de minéraux
Acceptation par les consommateurs
Malgré le potentiel des légumineuses, le secteur des céréales et de la boulangerie se heurte encore à certains obstacles qui l'empêchent de commencer à les utiliser (davantage). "Pensez aux propriétés sensorielles des légumineuses qui sont souvent décrites comme ressemblant à des haricots et amères. Toutefois, ces propriétés dépendent fortement de l'espèce et de la variété de légumineuses, ainsi que du prétraitement/de la préparation qu'elles ont subis. En outre, les entreprises ont du mal à estimer la durabilité de ces matières premières. Il y a un manque de connaissances sur la façon dont la durabilité peut être définie et mesurée et sur les dernières découvertes scientifiques à cet égard. Les entreprises ont besoin d'outils pratiques pour évaluer la durabilité des légumineuses en tant qu'ingrédient innovant. Sur le plan économique, le principal obstacle est la taille actuelle du marché et l'acceptation par les consommateurs. Comme toujours avec les produits innovants, il faut du temps pour que le client apprenne à connaître le produit et pour que la taille du marché devienne suffisamment importante. Pour surmonter cet obstacle, il est nécessaire de réaliser une étude de marché afin de déterminer la meilleure façon de faciliter l'acceptation du produit par les clients."
Le projet PulseBake a débuté en octobre 2022 et se poursuivra jusqu'en octobre 2024. Pour plus d'informations sur cette étude, vous pouvez contacter Melissa Camerlinck (melissa.camerlinck@hogent.be).