29. FELICIOSO DA NATA
beschrijving praline
interne opbouw
De pâte de fruit van citroen bestaat uit citroenpuree, suiker, pectine jaune, glucose en citroenzuuroplossing 50/50. De ganache is gemaakt van room, boter, sorbitol, trimoline, glucose, Alunga Melk 41%, Extra-Bitter Guayaquil 64% en kaneel. Voor het Frans bladerdeeg werd er bloem (surbi), water, vetstof (al dan niet gesmolten), zout, toervetstof (boter of margarine) en eventueel een scheutje azijn gebruikt.
coating
De coating bestaat uit pure chocolade van Callebaut.
decoratie
Bovenop komt er een gekleurd schijfje dat het gebakje na het bakken nabootst.
concept
Als uitgangspunt werd de Pastéis de Nata genomen: een Portugees gebakje op basis van bladerdeeg, citroen en kaneel. De naam verwijst dan weer naar het feest waar je mensen voor feliciteert. De praline lijkt op het afgebakken gebakje.
Jarne Heivers
Opleiding
– Secundaire opleiding Bakkerij aan PIVA
werkervaring
– Stage bij Callebaut
CONTACTGEGEVENS
APB Provinciaal Onderwijs Antwerpen
Desguinlei 244, 2018 Antwerpen
0479/02.39.16