TÊTE PRESSÉE COMBINEERT TRAITEURWINKEL MET RESTAURANT

Puur tafelen, ook thuis

In juli 2009 openden Pieter Lonneville en zijn vrouw Lien Vanrafelghem hun eigen restaurant en traiteurwinkel in een voormalige beenhouwerij in Brugge. Na een goede leerschool bij Stefaan Couttenye in 't Hommelhof roerde Pieter enkele jaren in de potten van Oud Sluis. Sergio Herman leerde hem de kunst om te koken tot in de perfectie. Na een sabbatjaar in IJsland kwam Pieter in Brugge terecht. Ondertussen blaast Tête Pressée al tien kaarsjes uit en heeft Pieter ook een slagersopleiding gevolgd.

ONGEDWONGEN HUISELIJK

Tête Pressée vertaalt nostalgie in een eigenzinnig eetconcept. De gasten eten samen aan een lange tafel, in een open keuken. In het restaurant geniet je van lekker eten en van samenzijn, want eten mag ook gezellig zijn. Pieter en Lien zorgen voor een ongedwongen huiselijke sfeer. Elke middag en op donderdag en vrijdag ook 's avonds. In de traiteurwinkel kun je de gastronomische gerechten en dranken tegen winkelprijs ook mee naar huis nemen, want Tête Pressée is puur tafelen, ook thuis. Je stelt zelf je menu samen en kiest uit 100% huisgemaakte gerechten met gezonde kwaliteitsproducten.

LOKALE PRODUCTEN

Pieter werkt het liefst met lokale producten. Pure kwaliteitsproducten die artisanaal worden gekweekt en geteeld of gevangen. Of zoals Pieter Lonneville het zelf omschrijft: “Tête Pressée is een bewuste keuken. Het is herkenbare gastronomie, lekker authentiek, een beetje bruut maar eerlijk tot op het bot. Omdat eenvoud siert."

HET CONCEPT

Gehaaste hoofden

Pieter: “Het pand in de Koningin Astridlaan was vroeger een beenhouwerij. Zowel de naam als de koeienkop die hier aan de gevel hangt, is er al sinds 1962. Tête Pressée is ook iets wat je maakt als je alles van een dier gebruikt, een vergeten bereiding waar je veel mee kan doen. De naam verwijst naar de 'gehaaste hoofden' die komen eten of de 'gehaaste klant' die geen tijd heeft om te koken."

Lunchrestaurant

Pieter: “We hebben eigenlijk een zaak gemaakt naar de locatie, en niet omgekeerd. We hadden een concept in ons hoofd en zochten daar de juiste locatie voor. We kochten het pand in 2004 en hebben er eerst vijf jaar gewoond om de buurt af te tasten. We ontdekten al snel enkele troeven die de locatie ons gaf: de nabijheid van de autosnelweg en veel kantoorgebouwen, dus veel zakelijk cliënteel. Daaruit ontstond het idee van een lunchrestaurant met heel ruime openingsuren tijdens de middag waar ambacht naar boven komt. Mensen die een hele dag achter hun computer werken, willen over de middag wat beleving. Wij kozen dus voor een sociaal gebeuren met lange tafels."

Dagzaak

Om er een broodwinning van te maken, was enkel een lunchrestaurant niet voldoende. Het koppel wou ook graag een gezin. Zo kwam de winkel tot stand. “We zijn geen bakker, beenhouwer, viswinkel of traiteur, maar alles ineen. Ik koos bewust voor een concept met enkel eigen bereidingen. We kopen niets van halffabricaten in. Zo hebben onze bereidingen een heel eigen smaak. Op die manier hebben we ook nooit alles in huis, maar dat maakt het ook speciaal", aldus Pieter.

Extra opleiding

Pieter: “Als restaurateur mag je geen dieren levend kopen. Ik volgde vooral een slagersopleiding om mijn vlees levend te kunnen aankopen. Tijdens een koksopleiding leer je ook niets over vlees of zouterij. Een recept begint dan met de opgekuiste filet pur. Maar een filet pur heeft heel wat niervet, en dat is dankbaar voor een kok die weet wat hij daarmee kan doen. Vooral ook om de ziel van het beest in het bord te krijgen. Hier krijg je niets zoals je het ergens anders ook kan krijgen, we doen alles anders."

DUIDELIJKE VISIE

Eten moet leven

Pieter: “Ik kies ervoor om alles zelf te bereiden. Naar Tête Pressée kom je niet met een lijstje. Ik ben zelfstandig en wil over alles controle hebben en van niemand afhankelijk zijn. We hebben altijd van alles iets, maar je weet het niet op voorhand. We werken niet met kweek, maar met wilde vis uit de Noordzee. Eten moet leven. Het goeie en de natuurlijke structuur moeten behouden blijven. Vlees mag er niet altijd hetzelfde uitzien, of vermengd worden met stabilisatoren. Mensen moeten proeven dat het goed is. Hier geldt een gouden regel: als we iets klaarmaken, moeten de mensen proeven wat ze besteld hebben. We maken dingen die ze nog nooit gegeten hebben, maar je moet het product zien op het bord. De mensen moeten weten wat ze eten, anders heb je het product doodgedaan. Voor de klant moet het zichtbaar en duidelijk zijn."

Lokale boeren

Pieter: “Ik ben niet op zoek naar het zoveelste label. Als ik bij de boer langsga, wil ik iemand zien die tussen zijn dieren staat en die een meerwaarde kan bieden voor het vlees. Iemand met een visie. Ik ben nooit op zoek naar iets specifieks, ik kijk naar wat er is. Ik werk bijvoorbeeld maar tweemaal per jaar met kippen. Mijn tomatenboer kweekt kippen om zijn vollegrondserre te composteren en om de kosten te drukken in de winter. Het resultaat? Een kip van 4 kg die rondgelopen heeft. Dat vind je tegenwoordig niet meer. Het geeft mij wel de kans om in het restaurant eens een filet te geven in het midden van de tafel zoals een rosbief. Dat vind je nergens. Dat verhaal wil ik brengen."

Van alles iets

Pieter: “Ik volg de seizoenen en koop wat er is. Zo maken we telkens de kaart en geven we het beste van het moment. Mensen die niet graag eten, die komen niet. Daarvoor is er de supermarkt. Het is zeker niet de bedoeling om iedereen te bedienen, maar ik wil wel de meerwaarde zoeken. We hebben wel altijd van alles iets: vlees, vis, vegetarisch … Je moet klanten hebben die erin meegaan. In de traiteur is 80% vast cliënteel. Dat zijn mensen die het concept kennen en begrijpen en die er dan ook iets voor overhebben. Onze bereidingen zijn qua prijs-kwaliteit heel sterk, maar goedkoop is het niet.“

Eigen smaak

Pieter: “Ik koop alles enkelvoudig en maak zelf mijn eigen melanges. Veel beenhouwers en supermarkten werken met kruidenmengelingen van dezelfde leverancier, hoe kan je jezelf dan onderscheiden? Het is niet moeilijk en een goed stuk vlees heeft niet veel kruiding nodig. Bij Tête Pressée proeft de klant het vlees. Ook alle sauzen worden gebonden op basis van groenten en niet op basis van bloem. Ik maak zo weinig mogelijk gehaktbereidingen, want vlees mag niet minderwaardig gemaakt worden."

DE TOEKOMST

Pieter: 'Ik weet niet wat er komt. Mijn vizier staat altijd open en ik smijt graag een lijntje. Ik kijk en luister graag naar de klant en probeer af en toe iets nieuws. Vanaf dit jaar doen we ook avant-premières wanneer er een nieuw product binnenkomt waar we trots op zijn. Dat product stellen we dan op zaterdag voor in het restaurant. Er is dan een volledig menu rond dat product. Zo promoten we het concept ook verder. Op het vlak van communicatie genieten wij vooral van mond-tot-mondreclame. Ons concept is te complex voor Facebook. Je moet het ervaren om te begrijpen wat het is. We blijven evolueren om voor te blijven op alles. We willen niet mainstream, maar trendsettend zijn en proberen taboes uit de weg te gaan."

TÊTE PRESSÉE
Zaakvoerders: Pieter Lonneville en Lien Vanrafelghem
Opstart: 2009
Locatie: Koningin Astridlaan 100,
8200 Sint-Michiels - Brugge
Personeel: 5
Website: www.tetepressee.be
Contact: 0470/21.26.27