TÊTE PRESSÉE, A LA FOIS TRAITEUR ET RESTAURANT

Le plaisir de la table, même à domicile

En juillet 2009, Pieter Lonneville et son épouse Lien Vanrafelghem ont ouvert leur propre restaurant et service traiteur dans une ancienne boucherie de Bruges. Après une formation de qualité chez Stefaan Couttenye à 't Hommelhof, Pieter se retrouve derrière les fourneaux du restaurant Oud Sluis pendant quelques années. Sergio Herman lui a ainsi inculqué l'art de la cuisine à la perfection. Après un congé sabbatique en Islande, Pieter atterrit à Bruges. Tête Pressée fête déjà ses dix ans et Pieter a ajouté une corde à son arc avec une formation de boucher.

AMBIANCE DECONTRACTEE

Tête Pressée traduit la nostalgie en un concept unique. Les invités mangent sur une grande table toute en longueur, dans une cuisine ouverte. Vous pouvez profiter d'un bon repas et d'un bon moment ensemble, parce que manger rime aussi avec convivialité. Pieter et Lien offrent une atmosphère détendue et familiale. Tous les après-midi, mais aussi en soirée les jeudis et vendredis. Dans le magasin traiteur, vous pouvez choisir des plats et des boissons à emporter, pour un service gastronomique au prix du magasin, car Tête Pressée vous permet de profiter de sa cuisine gourmande, même à la maison. Vous composez votre propre menu et choisissez parmi des plats 100% faits maison avec des produits sains et de qualité.

PRODUITS LOCAUX

Pieter travaille avec des produits locaux de qualité pure qui sont produits, cultivés ou pêchés de manière artisanale. Ou comme le décrit Pieter: “Tête Pressée propose une cuisine en conscience. C'est une gastronomie reconnaissable, savoureuse, authentique, brutale, mais honnête jusqu'à la moelle. La simplicité en fait toute la beauté.“

LE CONCEPT

Des clients toujours pressés

Pieter: “Le bâtiment de la Koningin Astridlaan était une boucherie. L'enseigne et la tête de vache qui ornent la façade, sont là depuis 1962. Tête Pressée, c'est quelque chose que l'on fait pour utiliser tous les morceaux d'un animal, c'est une recette oubliée avec laquelle on peut faire beaucoup de choses. Le nom fait référence aux 'têtes pressées' qui viennent manger ou au 'client pressé' qui n'a pas le temps de cuisiner.“

Restaurant lunch

Pieter: “Nous avons créé notre magasin en fonction du bâtiment. Nous avions un concept en tête et nous cherchions le bon emplacement. Nous avons acheté la propriété en 2004 et nous y avons vécu pendant cinq ans afin d'apprendre à bien connaître le quartier. Nous avons vite découvert les atouts: la proximité de l'autoroute et de nombreux immeubles de bureaux, tellement de clients d'affaires. D'où l'idée d'un restaurant pour le lunch avec de grandes heures d'ouverture l'après-midi pour mettre notre savoir-faire à l'honneur. Les personnes qui passent une journée entière à travailler devant leur ordinateur, recherchent quelque chose de spécial à vivre à midi. Nous avons donc opté pour un concept social avec de longues tables.“

Magasin de jour

Il ne suffisait pas d'avoir un restaurant pour le lunch. Le couple voulait aussi une famille. C'est comme ça que le magasin est né. “Nous ne sommes pas boulangers, bouchers, poissonniers ou traiteurs, mais tous en un. J'ai choisi un concept qui ne repose que sur mes propres préparations. Nous n'achetons rien à partir de produits semi-finis. Nos préparations ont leur propre goût.

Cela implique de ne pas toujours tout avoir en stock, mais c'est ce qui rend notre service spécial“, explique Pieter.

Formation supplémentaire

Pieter: “En tant que restaurateur, vous n'avez pas le droit d'acheter des animaux vivants. J'ai suivi une formation de boucher pour pouvoir acheter ma viande vivante. Pendant un cours de cuisine, vous n'apprendrez rien sur la viande ou les salaisons. Une recette se fait à partir d'un filet pur déjà nettoyé. Mais un filet pur contient beaucoup de nerfs gras, et c'est une bonne chose pour un cuisinier qui sait ce qu'il peut en faire. Surtout si vous voulez transcender l'âme de l'animal jusque dans l'assiette. Ici, vous découvrirez des assiettes comme nulle part ailleurs, nous faisons tout d'une façon différente.“

VISION CLAIRE

Une assiette qui déborde de vie

Pieter: “Je choisis de tout préparer moi-même. On ne vient pas chez Tête Pressée avec une liste de courses. Je suis indépendant et je veux avoir le contrôle de tout et ne dépendre de personne. Nous avons un peu de tout, mais vous ne pouvez pas savoir quoi à l'avance. Nous ne travaillons pas avec des produits de culture ou d'élevage, mais avec les poissons sauvages de la mer du Nord. Nos assiettes doivent être vivantes. La structure juste et naturelle doit être préservée. La viande ne doit pas toujours avoir la même apparence ou être bourrée de stabilisants. Les gens doivent goûter que c'est bon. Lorsque nous préparons quelque chose, les gens doivent y retrouver ce qu'ils ont commandé. Nous faisons des choses qu'ils n'ont jamais mangées auparavant, mais il faut retrouver le produit. Les gens ont besoin de savoir ce qu'ils mangent, sinon cela revient à condamner le produit. Pour le client, il faut que ce soit bien visible et clair.“

Agriculteurs locaux

Pieter: “Je ne cherche pas des produits certifiés. Quand je rends visite à l'agriculteur, je veux voir quelqu'un qui est proche de ses bêtes et qui apporte une valeur ajoutée à la viande. Quelqu'un qui se tient à une certaine philosophie. Je ne cherche jamais rien de précis, je regarde ce qu'il y a. P.ex., je ne travaille avec des poulets que deux fois par an. Mon producteur de tomates élève des poulets pour composter sa serre en pleine terre et pour réduire les coûts en hiver. Résultat? Un poulet de 4 kg qui a vécu en liberté. C'est difficile de trouver ce type de produits. Cela me permet de servir un filet en plein centre de la table comme un rôti de bœuf. C'est cette histoire que je veux pouvoir transmettre.“

Un peu de tout

Pieter: “Je suis les saisons et j'achète ce que je trouve. C'est toujours comme ça que nous faisons la carte, pour servir le meilleur du moment. Les gens qui n'aiment pas manger, ne viennent pas. Il y a un supermarché pour ça. Nous n'avons pas l'ambition de servir tout le monde, mais je veux trouver ce petit truc qui crée de la valeur ajoutée. Nous avons un peu de tout: viande, poisson, végétarien, ... Il faut pouvoir compter sur des clients qui partagent votre vision. Le magasin traiteur peut compter sur une clientèle à 80% fixe.

Ce sont des gens qui connaissent et comprennent le concept et qui l'apprécient. Nos préparations sont proposées à un excellent rapport qualité-prix, mais elles ne sont pas bon marché.“

Saveurs uniques

Pieter: “J'achète tout séparément puis je fais des mélanges. De nombreux bouchers et supermarchés travaillent avec des mélanges d'épices d'un seul et même fournisseur, mais comment se démarquer alors? Ce n'est pas difficile et un bon morceau de viande n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnement. Chez Tête Pressée, le client goûte la viande. Toutes les sauces sont liées à base de légumes et non à base de farine. Je fais le moins de préparations de viande possible, car la viande ne doit pas perdre en qualité.“

LE FUTUR

Pieter: “Je ne sais pas ce qui nous attend. Je suis ouvert à tout, et toujours sur le qui-vive. J'aime regarder et écouter le client et je propose régulièrement des nouveautés. A partir de cette année, nous ferons des avant-premières, lorsqu'un nouveau produit dont nous sommes fiers, sera commercialisé. Nous présentons les nouveautés le samedi au restaurant. Nous proposons alors un menu autour de ce produit. C'est ainsi que nous continuons à promouvoir le concept. Nous profitons beaucoup du bouche- à-oreille. Notre concept est trop complexe pour Facebook. Il faut l'expérimenter. Nous continuons d'évoluer afin de garder une longueur d'avance. Nous ne voulons pas suivre le courant, nous voulons nous imposer comme pionniers et balayer les tabous.“

TÊTE PRESSÉE

Gérants: Pieter Lonneville et Lien Vanrafelghem
Création: 2009
Situation: Koningin Astridlaan 100

8200 Sint-Michiels - Bruges
Personnel 5
Site web: www.tetepressee.be
Contact: 0470/21.26.27