Vlees voor fondue en gourmet is een blijver in de toonbank

Slagers experimenteren gretig met soorten schotels

Vleesfondue- en vleesgourmetmaaltijden zijn nooit weggeweest. Alleen de toestellen om ze te bereiden, kregen een upgrade. In de eindejaarsperiode boomt de business. Dan is het alle hens aan dek bij de slagers, want fondue- en gourmetschotels voorbereiden vraag heel wat tijd. Het is de uitgelezen kans om de klant te laten proeven van alle goeds dat de slager bereidt. Er zijn heel wat manieren om een schotel samen te stellen, zowel op het vlak van type vlees als van de presentatie. 

Hele jaar door populair

Dat vleesfondue en -gourmet door de jaren heen niet aan populariteit hebben ingeboet, bewezen de opkomst van vernieuwende toestellen: fonduestellen die werken op elektriciteit (ter vervanging van brandalcohol of brandspiritus) en teppanyaki- en steengrilltoestellen (in plaats van de klassieke gourmettoestellen).

De slagers stellen heel het jaar door fondue- en goumetschotels samen, al ligt de populairste periode nog altijd rond eindejaar. Delicatesse wil u te inspireren en sprak daarvoor drie slagers: Huize Blanckaert uit St.Idesbald, Slagerij Henk uit Mariakerke en Vleesambacht Van de Weyer uit Kapellen.

Meer variatie bij gourmet

Wat is het grootste verschil tussen vleesfondue en -gourmet, behalve de bereidingswijze (respectievelijk bakken in olie en bakken op een hete plaat)? De consument heeft de perceptie dat een gourmet gezonder is, omdat de stukjes niet in olie baden. Maar hoe gezond hij eet, hangt natuurlijk ook af van de hoeveelheid sausjes die hij bij het eten gebruikt … Een gourmet is – zeker met kinderen – iets veiliger, omdat er geen hete pan olie aan te pas komt. Logischerwijze zijn de te bakken stukjes voor een fondue kleiner (zo’n 15 gr) dan die voor een gourmet (zo’n 35 gr). En vooral: bij gourmet is er veel meer variatie te vinden in de schotel.

Oldskool

Alles wat je in pan bakt, kan bij gourmet

Welke soorten vlees liggen op een fondue- respectievelijk gourmetschotel? Een ideale schotel bestaat niet. Die ziet er voor iedere consument anders uit. De slagers vertelden ons dat voor fondue eigenlijk alle vleessoorten kunnen: rund, varken, kalf, lam, kip, in mindere mate worstjes, en gehaktballetjes. Voor gourmet, al dan niet gemarineerd: rund, varken, kalf, lam en kip. Verder alle soorten worstjes (onder meer witte worstjes), kleine hamburgers (van rund of kip), blinde vink en verschillende soorten balletjes (bijvoorbeeld van crepinette). Eigenlijk kan alles wat je in de pan bakt, in mini-porties ook voor de gourmet.

Weinig veggie-alternatieven

Vermits de consument oogt heeft voor de gezondheid, vermoedden we dat er ook op de fondue- en gourmetschotel veggie-alternatieven liggen. Maar dat blijkt doorgaans niet het geval. Een schotel blijft oldskool samengesteld. Trouwens, een fondue- of gourmetmaaltijd betekent feest. Dus: even niet letten op wat extra calorieën … Er zijn maar weinig klanten die ernaar vragen.

Heel wat voorbereiding

Stapelbaar schaaltje per persoon

Elke slager heeft wel een basisassortiment klaar of in gedachten. Slagerij Henk experimenteerde in 2019 met ‘een schaaltje per persoon’, en dat werd gesmaakt. Ten eerste is een grote schaal op tafel niet praktisch en ten tweede is elke tafelgenoot met z’n eigen portie zeker dat hij een stukje biefstuk zal hebben. Bovendien passen de schaaltjes makkelijker in de huishoudfrigo omdat ze kleiner én stapelbaar zijn.

Mix van soorten schaaltjes

Verder biedt Henk schaaltjes aan per soort vlees: zes mini-chipolata’s, zes mini-biefstukjes enzovoort. Verder verkoopt hij een samengestelde schotel. Daarop komen gemiddeld acht soorten vlees. Als de klant een mix koopt van de drie soorten schaaltjes, haalt hij écht wel een uitgebreid assortiment in huis. Zowel voor fondue als gourmet rekenen de slagers op 300 (fondue) à 350 gram (gourmet) per persoon.

Kosten-batenanalyse

Peter Van de Weyer voorziet standaard een versie voor volwassenen en een voor kinderen. Tijdens de wild- en eindejaarsperiode zijn er uitbreidingen. Er worden geen standaardschotels gemaakt in functie van verschillende prijscategorieën. Uiteraard speelt de slager graag in op de vraag van de klant. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van bepaalde kruiden, aan specifieke vormen en aan paneersamenstellingen.

Al wijst Peter er toch wel op dat hij het niet te ver gaat zoeken: “Een schotel samenstellen kost aardig wat voorbereiding en tijd. Je moet in het oog houden dat je er nog genoeg aan verdient.”

Lijnenspel aan stukjes

“Jezelf zijn”

Hoe kan een slager zich onderscheiden van andere slagers in de buurt? “Door jezelf te zijn”, meent Peter. Dat resulteert sowieso in een ander product. Hij raadt aan van een origineel product zeker in het assortiment te stoppen. Verder kan er een verschil gemaakt worden in de presentatie. Want versheid en variatie is voor de slagers vanzelfsprekend.

Netjes geschikt naast peterseliebedje

Hoe kan een slager origineel zijn in de presentatie van het vlees? Eerst even zeggen dat er klanten zijn die het vlees gewoon los verpakt willen, al dan niet in bakjes. De meesten verkiezen wel een mooi geschikte schotel. Dat kan dan iets meer kosten. Ward en Iris van Huize Blanckaert geven de volgende tips mee: “Garneer een schotel nooit met groenten én fruit samen, maar kies voor een van beide. Laat de verschillende vleessoorten opvallen (door donkere vleessoorten (bijvoorbeeld rund) naast lichtkleurige te schikken (bijvoorbeeld kip).”

Voor een fondue creëert Huize Blanckaert een overzichtelijk lijnenspel waar soort per soort netjes naast elkaar liggen, met aan de rand wat peterselieblaadjes. Voor een gourmet werken ze naar het midden van de schotel toe. Tussen elke soort (aan de rand) komt wat peterselie en in het midden een minitomaatje op een peterseliebedje.

Schotel met waarborg = 2e verkoop

Uit welk materiaal bestaat de schotel waarop de slager het vlees schikt en die de klant mee naar huis neemt? Dat hangt af van de slager. Ofwel schikt hij het op een wegwerpexemplaar, dat hij eventueel verpakt in een karton op maat. De klant schikt het vlees daarna thuis op een eigen schotel, die past bij ‘het decor’ van de gedekte tafel. Het kan ook dat de klant zijn eigen presenteerschaal op voorhand afgeeft. Ofwel kiest de slager voor een schotel met waarborg. Die komt mooier over dan een wegwerpschotel. Een bijkomend voordeel is dat de klant later de schotel terugbrengt en dan meestal nog wat vleeswaren aankoopt.

Sausjes en groenten

“We vroegen ons af of de slagers tegenwoordig meer verkopen dan het fondue- of gourmetvlees alleen. Ze bieden allemaal fondueolie aan en sauzen. Sommigen bereiden ook groenten als bijgerecht en aardappelen. De bijgerechten zijn geen must natuurlijk. De klant is vrij ze al dan niet te bestellen met de fondue- en gourmetschotel. Een schotel voorbereiden vraagt de nodige tijd.

Dus als een klant op voorhand niet bestelt en last minute binnenspringt ‘voor een fondueschotel voor straks’, is er geen ruimte om sidedishes klaar te maken. Als slager moet je dan snel handelen. Bovendien is de oorspronkelijke bedoeling van een fondue- en gourmetschotel (voor de slager) om klanten te laten kennismaken met verschillende soorten vlees uit het dagelijks assortiment”, besluit Ward van Huize Blanckaert. 

Tips voorbereiding
• Zo’n 15 gr per stukje voor fondue en zo’n 35 gr voor gourmet• 300 (fondue) à 350 gram (gourmet) per persoon
• Leg op de gourmetschotel veel meer soorten vlees dan op de fondueschotel
• Experimenteer met een ‘schaaltje per persoon’, ‘schaaltje per soort vlees’, ‘schaal voor volwassenen’, ‘schaal voor kinderen’
• Schik donkere vleessoorten naast lichtkleurige
• Versier schotel met peterselie, kerstomaatjes 
• Houd goed in het oog dat de baten de kosten verantwoorden
• Gebruik schalen met waarborg, dan komt de klant snel terug

Verkooptips
• Deel beelden van mooie schotels op uw website
• Hang die foto’s ook op in uw zaak
• Plaats zeker met eindejaar een voorbeeldschotel in de toonbank
• Neem voorbeeldschotels op in uw eindejaarspromomateriaal
• Zeg uw klanten dat u groenten kan bereiden als hij dat wenst