Vervangen peulvruchten binnenkort tarwe?
Out-of-the-box denken wat onze voeding betreft: het zal de komende jaren steeds vaker op ons bord komen. Letterlijk en figuurlijk. Overal gaan we op zoek naar duurzame en goedkopere alternatieven om ons eetpatroon aan te passen aan gewassen die makkelijk te telen en te produceren zijn. Stel je maar eens voor dat ons brood en onze patisserie straks voor een stuk uit peulvruchten bestaat?
surrogate producten
"Peulvruchten als substituut in onze bakkerijproducten? Das is helemaal niet onmogelijk; zelfs realistisch", vertelt Geert Jonckheere, technisch adviseur aan de bakkerijschool Ter Groene Poorte. "We staan aan de vooravond om linzen, kikkererwten, veldbonen, droge bonen en erwten constructief in te zetten in onze bakkerijproducten, maar er is ook nog veel werk aan de winkel."
Ter Groene Poorte stapte in september in het project PULSE BAKE, een tweejarig TETRA-project gesteund door het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) en is een samenwerking tussen het onderzoekscentrum AgroFoodNature van HOGENT en de Vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid van Universiteit Gent. "Aan ons straks om het wetenschappelijk onderzoek in de praktijk om te zetten. Wij zijn er als expertisecentrum en moeten dus van de theorie iets concreets maken."
Van theorie naar praktijk
Het project biedt echter de nodige uitdagingen alvorens de school volgend jaar echt aan het bakken kan met peulvruchten. "Peulvruchten worden momenteel nog weinig verwerkt, maar ze kunnen worden toegevoegd aan producten waardoor de nutritionele waarde ook verhoogt en brood dus een nog betere voedingswaarde krijgt. De grootste uitdaging ligt wel in het gedeelte bloem te vervangen door peulvruchten zonder smaakverlies."
Enkele weken geleden werd een eerste keer vergaderd. "Daar werden de richtlijnen vastgelegd", vertelt Geert Jonckheere. "Eerst is het aan de wetenschap om bepaalde zaken in kaart te brengen. Hoe zit het met de verhoudingen om peulvruchten toe te voegen, blijft de voedingswaarde in tact, en wat gaat er nutritioneel verloren na het afbakken? In een volgende fase gaan we kijken welk gedeelte we van bloem kunnen vervangen. Is dat tien procent? Of meer? En wat zijn de consequenties daarvan? Peulvruchten geven ook een bittere smaak. Hoe zal dat overkomen in brood? Kunnen we dat compenseren en hoe wordt het door de klant ontvangen?"
smaak zal altijd winnen
Nog heel wat vraagtekens dus die hopelijk binnen de termijn van het project antwoorden zullen vinden. "Smaak zal altijd winnen", stelt Jonckheere. "Het is vaak bewezen dat een klant smaak altijd kiest boven gezondheid. Men wil wel gezond eten, maar het moet ook lekker zijn. Kunnen we met alternatieve producten een gelijkaardige kwaliteit bieden? Daarnaast moeten we ook de klant overtuigen om het brood te kopen. Misschien is een hippe naam wel aan de orde, want al te vaak merk je dat klanten schrik hebben als ze het woord 'vegan' lezen. Het geeft een perceptie van mindere kwaliteit en smaak."
Meer info lees je op de website van Ter Groene Poorte.
