Les légumineuses remplaceront-elles bientôt le blé?
La réflexion sur l'alimentation sort des sentiers battus: elle sera de plus en plus présente dans les années à venir. Partout, nous cherchons des alternatives durables et moins coûteuses pour adapter notre régime alimentaire à des végétaux faciles à cultiver et à produire. Et si notre pain et nos pâtisseries étaient bientôt partiellement composés de légumineuses?
produits de substitution
"Les légumineuses comme substitut dans nos produits de boulangerie? Ce n'est pas du tout impossible, c'est même réaliste", affirme Geert Jonckheere, conseiller technique à l'école de boulangerie Ter Groene Poorte. "Nous sommes à la veille d'utiliser de manière constructive les lentilles, les pois chiches, les féveroles, les haricots secs et les pois dans nos produits de boulangerie, mais il reste encore beaucoup de travail à effectuer."
Ter Groene Poorte s'est lancé dans le projet PULSE BAKE en septembre. Ce projet TETRA de deux ans, soutenu par l'Agence flamande pour l'innovation et l'entrepreneuriat (VLAIO), est une collaboration entre le centre de recherche AgroFoodNature de HOGENT et le département de technologie alimentaire, de sécurité alimentaire et de santé de l'université de Gand. "Ce sera bientôt à nous de mettre en pratique les recherches scientifiques. Nous sommes là en tant que centre d'expertise et devons donc transformer la théorie en quelque chose de concret."
De la théorie à la pratique
Cependant, le projet présents plusieurs défis avant que l'école puisse réellement commencer à cuisiner avec des légumineuses l'année prochaine. "Les légumineuses sont encore peu transformées à l'heure actuelle, mais elles peuvent être ajoutées aux produits, ce qui augmente également la valeur nutritionnelle et rend ainsi le pain encore plus nutritif. Le plus grand défi consiste à remplacer la partie farine par des légumineuses sans perdre de saveur."
Il y a quelques semaines, une première réunion a eu lieu. "C'est là que les lignes directrices ont été définies", explique Geert Jonckheere. "D'abord, c'est à la science de tracer certaines choses. Qu'en est-il des proportions pour ajouter des légumineuses, la valeur nutritionnelle reste-t-elle intacte et que perd-on sur le plan nutritionnel après la cuisson? Dans la phase suivante, nous verrons quelle proportion de farine nous pouvons substituer. S'agit-il de dix pour cent? Ou plus? Et quelles sont les conséquences? Les légumineuses ont également un goût amer. Comment cela se traduira-t-il dans le pain? Pouvons-nous compenser cela et comment cela sera-t-il accueilli par le client?"
le goût l'emportera toujours
Il y a donc encore beaucoup de points d'interrogation qui, espérons-le, trouveront des réponses dans les délais prévus par le projet. "Le goût l'emportera toujours", affirme Jonckheere. "Il a souvent été prouvé qu'un client choisit toujours le goût plutôt que la santé. Les gens veulent manger des aliments sains, mais ils doivent aussi être savoureux. Pouvons-nous offrir une qualité similaire avec des produits alternatifs? Nous devons également convaincre le client d'acheter le pain. Peut-être qu'un nom à la mode s'impose, car trop souvent, les clients ont peur lorsqu'ils lisent le mot 'végétalien'. Cela donne une perception de qualité et de goût inférieurs."
Pour en savoir plus, consultez le site web de Ter Groene Poorte.
