Combinatie oesterzwam en peulvruchten creëert innovatief product

Seichou zoekt zijn weg naar de consument

Kopje Zwam bv, Het Brugs Food Lab, Casibeans, Inagro, Stad Brugge, Rikolto en de Onderzoeksgroep Food van Hogeschool Vives beslisten in 2022 om hun krachten te bundelen in een nieuw project. Met de steun van het Vlaams Departement Landbouw en Visserij zetten ze hun schouders onder de ontwikkeling van een oesterzwamburger vol eiwitten. Dit innovatief voedingsproduct, dat overigens perfect past binnen de Vlaamse eiwitstrategie, is vandaag consumptieklaar en beslist een ontdekking waard.

Strategie voor duurzame eiwitten

Drie jaar geleden lanceerde het Departement Landbouw en Visserij samen met twintig partners uit keten, onderzoek en beleid de Vlaamse eiwitstrategie 2021-2030. De toenemende druk op ons klimaat en ons leefmilieu vragen duurzamere en veerkrachtigere voedselsystemen. Een meer evenwichtige eiwitproductie en -consumptie maakt hier inherent deel van uit. Deze eiwitstrategie zet in op zes strategische thema's: duurzaam diervoeder, duurzame dierlijke productie, meer plantaardige eiwitten, meer nieuwe eiwitten, meer productdiversiteit en duurzame eiwitconsumptie.

Nieuwe eiwitteelten zijn een opportuniteit voor economie, ondernemerschap en innovatie: ze creëren nieuwe mogelijkheden voor alle schakels in de agrovoedingsketen. Tegelijk zijn er duidelijke winsten op het vlak van milieu, klimaat en gezondheid. Eiwitten maken een cruciaal deel uit van de menselijke en dierlijke voeding. We halen ze uit vlees, vis, eieren en melkproducten, maar ook uit graanproducten, peulvruchten en noten. Peulvruchten maken deel uit van een gezond en milieubewust voedingspatroon en worden ook lokaal geteeld. Smakelijke plantaardige producten kunnen een belangrijke rol spelen in het minder afhankelijk worden van ingevoerde eiwitbronnen voor voeder, zoals soja.

Alternatief voor klassieke eiwitbronnen

"Bedoeling van ons project was op zoek te gaan naar een eiwitrijke toevoeging die samen met de oesterzwamsteeltjes kunnen groeien tot een innovatieve en lekkere burger. We zijn vertrokken bij de Belgische rode boon, maar ondertussen zijn er heel wat andere peulvruchten uitgetest en goedgekeurd", zegt Michaël Verlinden. "Hierbij proberen we de voordelen van alternatieve eiwitten in de verf te zetten: oesterzwamburgers zijn een volwaardig en lekker alternatief voor klassieke eiwitbronnen die eenvoudig hun plaats kunnen vinden in ons reguliere voedingspatroon."

Seichou

"Dit is een innovatief product op basis van oesterzwamsteeltjes en peulvruchten, gemaakt van lokaal geteelde peulen", neemt Bart Vanderveken, bestuurder bij Kopje Zwam over. "We zijn gestart met het idee om een burger te maken, maar gaandeweg hebben we gemerkt dat het product ook perfect als halffabricaat kan dienen. Het innovatieve halffabricaat luistert naar de naam Seichou. Seichou, afgeleid van het Japanse woord voor 'groei', is een eiwit- en vezelrijke basis voor veelzijdige gerechten. Je kan seichou niet alleen aanbakken in de pan, maar er bijvoorbeeld ook een vegetarische fricandon van maken, frituren met een tempurabeslag of als vleessubstituut gebruiken in een stoofpotje."

Perfecte binding door fermentatie

De oesterzwamburger heeft de valorisatie van een nevenstroom uit de oesterzwamkweek als basis. "Toen de veilingwereld besliste dat er voortaan maar een paar centimeter steeltje aan de zwammen mag hangen, werd de rest van de steeltjes plots afval. Kopje Zwam ging er maar wat graag mee aan de slag, want het past perfect binnen zijn circulair denken". Ondertussen is het productieproces gestandaardiseerd, en de verhouding oesterzwam en peulvrucht geoptimaliseerd.

"Het fermentatieproces zorgt ervoor dat er op een natuurlijke manier binding ontstaat tussen beide ingrediënten. Deze fermentatie vindt plaats in een mal, een uniek proces, waarna het product zijn vorm krijgt. Je kan stellen dat wij alle E-nummers die je normaal op de verpakking ziet staan, vervangen door mycelia, schimmeldraden van de oesterzwam. Dit product past volledig binnen het streven naar een vereenvoudiging van de ingrediëntenlijst. Het pure karakter van het product, met slechts twee ingrediënten, maakt seichou zeer veelzijdig: de (grootkeuken)chef en consument kunnen het product kruiden, marineren, afbakken volgens eigen smaak."

Cactusfestival

"De eerste proefreacties zijn alvast positief. Zo is de burger op het jaarlijkse Cactusfestival met vijftienhonderd verkochte stuks een vaste waarde geworden, en ook cateraars nemen het product vaker op in hun aanbod. Seichou kan zeker jongeren bekoren en het verdient zijn plaats in een 'flexitarisch' weekmenu. Op de Open Food Conference in Leuven n.a.v. het Europees voorzitterschap van België oogstte de innovatieve Seichou internationaal veel succes, wat ons sterkt in de overtuiging dat het eiwitrijke product heel veel potentieel heeft."

Deuren openzetten naar retail

"Seichou kopen kan vandaag op de website van Kopje Zwam, maar we zouden ook heel graag de deuren wijd openzetten naar grootkeukens, groothandel en retail. Seichou kan aangeleverd worden in de vorm van burgers, blokjes, reepjes, balletjes, gehakt en ga zo maar door. Ook evenementen en festivals zouden we graag als springplank gebruiken om Seichou bekendheid te laten verwerven", besluit Bart Vanderveken.

Meer info bij michael.verlinden@vives.be en bart@kopjezwam.be.

Voor meer over de eiwittransitie, klik hier.