La combinaison de pleurotes et de légumineuses crée un produit innovant

Seichou cherche son chemin vers les consommateurs

Kopje Zwam bv, Het Brugs Food Lab, Casibeans, Inagro, Stad Brugge, Rikolto et le Food Research Group de la Hogeschool Vives ont décidé d'unir leurs forces dans un nouveau projet en 2022. Avec le soutien du Département flamand de l'agriculture et de la pêche, ils se sont investis dans le développement d'un burger d'huîtres riche en protéines. Ce produit alimentaire innovant, qui s'inscrit d'ailleurs parfaitement dans la stratégie flamande en matière de protéines, est aujourd'hui prêt à être consommé et mérite d'être découvert.

Stratégie pour des protéines durables

Il y a trois ans, le ministère de l'Agriculture et de la Pêche a lancé, en collaboration avec 20 partenaires de la chaîne, de la recherche et de la politique, la stratégie flamande en matière de protéines 2021-2030. La pression croissante sur notre climat et notre environnement exige des systèmes alimentaires plus durables et plus résistants. Une production et une consommation de protéines plus équilibrées en font intrinsèquement partie. Cette stratégie protéique se concentre sur six thèmes stratégiques : alimentation animale durable, production animale durable, plus de protéines végétales, plus de nouvelles protéines, plus de diversité de produits et consommation durable de protéines.

Les nouvelles cultures protéiques sont une opportunité pour l'économie, l'esprit d'entreprise et l'innovation : elles créent de nouvelles possibilités pour tous les maillons de la chaîne agroalimentaire. Dans le même temps, les avantages pour l'environnement, le climat et la santé sont évidents. Les protéines sont un élément essentiel de l'alimentation humaine et animale. Elles proviennent de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers, mais aussi des produits céréaliers, des légumineuses et des fruits à coque. Les légumineuses font partie d'un régime alimentaire sain et respectueux de l'environnement et sont également cultivées localement. Les produits végétaux appétents peuvent jouer un rôle important dans la réduction de la dépendance à l'égard des sources de protéines importées pour l'alimentation animale, telles que le soja.

Une alternative aux sources de protéines traditionnelles

"L'objectif de notre projet était de trouver un additif riche en protéines qui puisse se développer avec les tiges de pleurotes pour donner un hamburger innovant et savoureux. Nous avons commencé par le haricot rouge belge, mais entre-temps, de nombreuses autres légumineuses ont été testées et approuvées", explique Michaël Verlinden. "Ce faisant, nous essayons de mettre en évidence les avantages des protéines alternatives : les hamburgers aux pleurotes sont une alternative complète et savoureuse aux sources de protéines classiques qui peuvent facilement trouver leur place dans notre régime alimentaire habituel."

Seichou

"Il s'agit d'un produit innovant à base de tiges de pleurotes et de légumineuses, fabriqué à partir de gousses cultivées localement", reprend Bart Vanderveken, directeur de Kopje Zwam. "Nous avons commencé avec l'idée de faire un burger, mais en cours de route, nous avons découvert que le produit pouvait aussi parfaitement servir de produit semi-fini. Ce produit semi-fini innovant porte le nom de Seichou. Seichou, dérivé du mot japonais signifiant "croissance", est une base riche en protéines et en fibres pour des plats polyvalents. On peut non seulement faire frire le seichou à la poêle, mais aussi en faire un fricandon végétarien, le faire frire avec une pâte à tempura ou l'utiliser comme substitut de viande dans un ragoût, par exemple".

Une liaison parfaite grâce à la fermentation

Le burger aux pleurotes repose sur la valorisation d'un sous-produit de la culture des pleurotes. "Lorsque le monde de la vente aux enchères a décidé que seuls quelques centimètres de tige devaient désormais pendre des champignons, le reste des tiges est soudain devenu un déchet. Kopje Zwam n'a pas hésité à le faire, car cela s'inscrivait parfaitement dans le cadre de sa pensée circulaire". Entre-temps, le processus de production a été standardisé et le rapport entre pleurotes et légumineuses a été optimisé.

"Le processus de fermentation garantit une liaison naturelle entre les deux ingrédients. Cette fermentation a lieu dans un moule, un processus unique, après quoi le produit prend sa forme. On pourrait dire que nous remplaçons tous les numéros E que vous voyez habituellement sur l'emballage par des mycéliums, des fils fongiques du pleurote. Ce produit s'inscrit parfaitement dans l'objectif de simplification de la liste des ingrédients. Le caractère pur du produit, avec seulement deux ingrédients, rend le seichou très polyvalent : le chef (de la restauration collective) et le consommateur peuvent assaisonner, mariner, cuire le produit selon leur propre goût".

Festival du cactus

"Les premières réactions aux essais sont déjà positives. Par exemple, le burger est devenu un habitué du festival Cactus annuel avec mille cinq cents unités vendues, et les traiteurs incluent également plus souvent le produit dans leurs offres. Le Seichou peut certainement séduire les jeunes et il mérite sa place dans un menu hebdomadaire flexitarien. Lors de l'Open Food Conference à Louvain, à l'occasion de la présidence belge de l'Union européenne, l'innovant Seichou a rencontré un grand succès international, ce qui nous conforte dans l'idée que ce produit hyperprotéiné a beaucoup de potentiel".

Ouvrir les portes du commerce de détail

"Vous pouvez acheter Seichou dès aujourd'hui sur le site web de Kopje Zwam, mais nous aimerions également ouvrir les portes aux grandes cuisines, aux grossistes et aux détaillants. Seichou peut être livré sous forme de burgers, de cubes, de bandes, de boulettes, de viande hachée, etc. Nous souhaitons également utiliser les événements et les festivals comme tremplin pour faire connaître Seichou", conclut Bart Vanderveken.

Plus d'informations sur michael.verlinden@vives.be et bart@kopjezwam.be.

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